Для приготовления колбасы нам понадобится нежирная свинина (лопаточная часть) и шпик в соотношении 4 к 1.
Сырье для колбасы должно быть подморожено и в процессе приготовления температура сырья не должна подниматься выше 12 градусов. Подмороженное сырье измельчаем в мясорубке на крупной решетке. Мясо и шпик на данном этапе измельчаем отдельно и не смешиваем.
В измельченное мясо вносим приправы. Я использую комплексную "Салями де люкс". Для снижения сроков вяления колбасы я вношу в фарш стартовые колбасные культуры Престостарт (0.2 гр/кг) и питательную среду для них - кристаллют (10гр/кг). Данный пункт не является обязательным. Внесение культур помогает стабилизировать сырье и снизить сроки вяления колбасы. Внесенные приправы перемешивает руками или миксером, следя за тем, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов.
После этого добавляем измельченный шпик и соль. Для сыровяленной колбасы нам понадобится 16 грамм нитритной соли и 16 грамм обычной из расчета на 1 кг фарша. Нитритная соль помогает сохранить цвет мясу, является консервантом и не дает развиться бактериям ботулизма. Нитритная соль - это единственное из того, что я бы настоятельно рекомендовал бы использовать при приготовлении колбас. Соль недорогая и есть во всех интернет магазинах, занимающихся подобной тематикой.
После смешивания фарша переходим к процессу набивки в оболочку. Я использую для этого как натуральную (свиную, говяжью) так и искусственную. Сегодня я покажу это на примере оболочки Айцел.
Перед использованием оболочку надо замочить в теплой воде на 2-3 минуты. Натуральную оболочку я замачиваю не менее получаса.
Полученный фарш закладываю в колбасный шприц. Отсутствие шприца не является препятствием. С набивкой оболочки хорошо справляется и домашняя мясорубка с насадкой для колбасы.
Далее плотно набиваем колбасную оболочку в батоны 35-40 см. Хвосты плотно увязываем.
Полученные батоны оставляем на сутки в теплом месте.
После этого мы перевешиваем колбасу в темное и прохладное место. Если такового нет, то можно использовать холодильник. Время сушки колбасы зависит от многих условий (температура, влажность, толщина батонов). Колбаса считается готовой, если она потеряла в весе не менее 40% от первоначального веса. В указанной выше оболочке колбаса сохнет порядка 2-х недель. В тонких бараньих черевах вне холодильника сушка проходит за 3 дня.