Задумывались ли вы, почему жареные и запеченные продукты коричневые (темнее) и более хрустящие? Почему приготовленный картофель отличается от жареного картофеля?
Большинство продуктов становятся коричневыми во время жарки. Это не совпадение. Каждый из них содержит два ингредиента, которые реагируют во время жарки с образованием новых соединений. Это сахара (в основном глюкоза, то есть один из самых простых видов сахара, винограда) и различные аминокислоты.
Когда смесь этих соединений нагревают до определенной температуры, относительно простые исходные вещества становятся более сложными. Это так называемые меланоидины.
Меланоидины.
Вы, вероятно, скажете: «Тьфу, что это?» Меланоидины? » ты их хорошо знаешь. Вы даже съели их сегодня. Скорее всего, вы съели их на завтрак и продолжили на обед.
Меланоидины:
Азотсодержащие органические химические вещества. Они имеют коричневатый или черный цвет и образуются при нагревании пищи путем объединения сахара с амином с последующей конденсацией (т.е. расщеплением) воды. Точный состав (иногда очень сложные молекулы) все еще представляет интерес для ученых.
Наша еда просто сложная. Тем не менее, образование меланоидинов и других процессов так называемой реакции Майяра, которые вызывают изменения в жареной и запеченной пище, используются каждый день. И даже самый неуклюжий повар может это сделать.
Потемнение пищи при помощи температуры (то есть не ферментов, что было бы другим вариантом) само по себе не происходит. Это сопровождается изменением аромата и вкуса - и это очень важные характеристики, на которые мы обращаем наибольшее внимание в еде. В то время как еда темнеет во время жарки и выпекания, она также становится вкусной.
Но это не так просто. Проблема в том, что наши продукты содержат много разных видов соединений. Конечно, когда эта смесь нагревается, образуются химические реакции, которые образуют, по меньшей мере, различные другие соединения. Некоторые из них здоровы, а некоторые нет. Хитрость заключается в выборе условий химической реакции, которые производят только полезные вещества.
С этой целью человечество изобрело жарку на масле и выпекание на теплом воздухе.
Разумеется, приготовление пищи на теплом воздухе происходит от приготовления пищи на огне - первого источника энергии, доступного нашим древним предкам. Нефтяной трюк был изобретен гораздо позже. Сегодня масло часто проклинают так называемые консультанты по питанию, и именно он позволяет создать более стабильную среду, в которой происходят изменения, вызванные теплом пищи. Нефть приносит тепло в пищу четко определенным образом и способна рассеивать избыточное тепло. Это делается для того, чтобы пища не горела (если мы не превышаем ее емкость и ее возможности не исчерпываются при добавлении в нее слишком большого количества тепла).
Реакции, которые происходят без присутствия теплового (масляного) агента, можно наблюдать, например, на ломтике хлеба для тостов. Кроме того, картофель в духовке становится коричневым даже без масла. Но в основном они на вкус немного отличаются от тех, которые вы жарили на сковороде с маслом.
Масло не только не добавляло их типичного аромата и вкуса - оно также производилось гораздо более разнообразным веществом из-за влияния температуры, не регулируемой маслом.
Это может показаться положительным, но это не так. Он также может производить так называемый акриламид, вещество, которое считается вредным для здоровья.
В настоящее время известно, что акриламид производится главным образом в сухих и сильно нагретых продуктах. Так что вы найдете его особенно в корочке хлеба, чипсов или кофе, которые нужно жарить при высокой температуре.
Что вызывает хрустящую еду?
С одной стороны, вода испаряется с поверхности пищи при выпекании (т.е. нагревается до температуры выше температуры кипения). Одно это делает верхний слой пищи жестким.
Кроме того, химические реакции производят большие и сложные молекулы из относительно небольших исходных молекул. Вновь образованные соединения тогда становятся сенсорнее «тверже» и «менее эластичны». Для хрустящей еды, которую вы жарили или испекли, это не только физика (отсутствие воды), но и химия.