Сел за мой столик, повертел меню и говорит мне:
– Хочу харчо!
Я объясняю:
– Нету харчо! Там в меню написано «харчо», но это не значит, что есть харчо… Меню старое!… Прошлогоднее меню… Заказали мы новое меню, но из типографии пока не прислали… У них с бумагой перебои… Поэтому лежит пока старое меню, в котором есть харчо, а на самом деле нет.
Все так ему понятно объяснил, вразумительно.
А он меня выслушал, языком поцокал и говорит:
– Хочу харчо!
Отрывок из миниатюры Григория Горина "Хочу харчо!"
Супы я полюбил очень рано, хотя Маман утверждает, что скормить мне суп в моем раннем детстве было делом хлопотным и невероятно сложным. В то далекое время у нас жила моя тетка, родная сестра Маман — тёть Лида, вот она-то и занималась в отсутствие родителей моим кормлением. И вроде летописцы утверждают, что для того, чтобы скормить мне небольшую тарелку супа иногда надо было пару раз его подогревать, чтобы растопить успевающие застыть островки жира. Вот скажите мне люди добрые из чего тогда они этот самый суп готовили, что жир застывал, м? Похоже все эти летописцы немного преувеличивают...
В моей голове все по другому. В моей памяти супы, а равно и борщи со щами я ел с превеликим удовольствием, испрашивая добавки в ущерб всевозможным сладостям. Хм... Тоже не очень верится в правдивость историков, сидящих в моей голове.
Ну а если взять более степенный возраст, лет с тринадцати, плюс-минус, то всё, кроме рассольника, я любил. И харчо был в первой тройке бессменных лидеров. Наверное.
Харчо того времени был несколько своеобразен. В его состав входило большое количество лука, который не обжаривался, рис и картошка. Заправлялось всё это богачество томатом и чесноком. Назавтра суп был скорее похож на рисовую кашу. Вкусную, жидковатую рисовую кашу. Картошка явно в этой каше был лишней, как и крупно нарезанный лук. Но ничего, из раза в раз я ел всё это с удовольствием(лук только слишком уж большой выколупывал и складировал на край тарелки).
Много позже, став уже умудренным опытом отцом семейства в книге про грузинскую кухню вычитал, что никакой картошки в этом супе быть не должно, что ̶г̶р̶а̶д̶о̶о̶б̶р̶а̶з̶у̶ю̶щ̶е̶е̶ ̶п̶р̶е̶д̶п̶р̶и̶я̶т̶и̶е̶ основной компонент харчо это мясо и его там должно быть много(мне нравится вариант с некрупно нарубленными ребрышками) и мясом должна служить говядина. Ну и естественно все эти хмели-сунели, приправы, кинза, кориандр и, что вообще меня поразило — грецкие орехи и слива, ну алыча, ну ладно, ладно — тклапи. Хотя как по мне все это сливы. По-настоящему мне так ни разу и не удалось приготовить аутентичный суп харчо. Днями готовил. Постный)
Для харчо надо много говядины, но сейчас мы обошлись без неё. Так что кто хочет настоящий харчо, ну или приближенный к оригиналу — готовьте на бульоне. Мы же взяли чистую колодезную воду и изгалялись на ней. Порция пробная и от этого небольшая.
Для супа харчо у нас с собой было:
1-1,2 л воды
1 луковица
0,5 стакана риса
1 стакан соуса ткемали(тклапи)
1 ч. ложки хмели-сунели
0,5 ч. ложки семян кориандра
4 – 5 зубчиков чеснока
10 раздавленных горошин чёрного перца
0,5 ч. ложки красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 ст. ложка пшеничной муки
лавровый лист, зелень(петрушка, кинза, укроп)
Тклапи это не ругательство, тклапи это сливовая пастила, если что.
Пока варится говяжий бульон подготавливаем всё что нам необходимо, потому что после закладки риса времени на смешивания, раздумья и прочие разговоры по телефону времени не будет! И ещё, пока бульон булькает поставьте рис под проточную воду для удаления лишнего крахмала.
Бульон готов, закладываем рис и минут через 15 добавляем лук с первой волной ингредиентов.
Первая волна: лук режем некрупными кубиками, пассеруем на медленном огне до прозрачности затем кладем к нему ложку муки, перемешиваем, готово для закладки. Вместе с луком в бульон с рисом кладем кориандр(дробленые семена), лаврушку, черный перец горошком(тоже дробим), за 5 мин до готовности риса закладываем толчёные грецкие орехи.
Вторая волна(по готовности риса): тклапи или ткемали, зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец. Закипело и...
Третья волна: чеснок толченый или через чеснокодавку, зелень кинзы, укропа, базилика перемешали и сразу снимаем с огня. Даем настоятся минут десять и можно подавать.
Разбор полетов:
Товарищ Вильям Похлебкин утверждает, что это примерно тот состав, который настоящий. У него еще там шафран имеретинский идет и еще немного чего есть. У нас, к сожалению, всех составляющих не было и мы его сварили из того, что было.
Впечатления. Впечатления резко положительные с одной стороны, а с другой — у меня опять получилась каша. Ну не умею я с рисом супы и всё тут! У меня жидкая каша получается или чересчур густой суп. В общем полстакана на это количество воды много! Готовый продукт, назовем его каша-харчо мне понравился. Ароматный, острый, пряный. Если варить на мясном бульоне, а не на воде — за уши не оттянешь, во всяком случае меня, я так думаю!
Мне чуть-чуть не хватило кислоты, Похлебкин утверждает, что можно добавлять томат пасту, если нет тклапи. Наш соус ткемали всё-таки сладковат и немного ему не хватает кислоты. Томат пасты у нас не оказалось и я себе добавил немного сока лимона. Вкус мгновенно улучшился, но это скорее на любителя, мне нравится кислота в первых блюдах.
Еще себе добавил один зубчик чеснока — не хватало остроты немного.
В общем я считаю, что этот рецепт воспроизведу снова с небольшими дополнениями и улучшениями. Немного позже. Когда раздобуду кусочек говядины вкусной. С косточками, желательно реберную часть.
вот такие дела.
