У родившихся в 80-х слово "сыр", произнесённое с протягом, часто ассоциируется с обаятельной мышью Рокфором из известного диснеевского мультсериала «Чип и Дейл спешат на помощь». Рокфор, Рокки, был настоящим сырным наркоманом и думаю, что частная сыроварня «Ульятичи» под Смоленском, где мне довелось побывать в конце августа, привела бы его в экстаз.
Приехали мы в деревню Ульятичи (Краснинский район) с командой «Медиаплатформы». С виду обычная небольшая деревня в 30 километрах от Смоленска. Одни дома живут, другие умирают, строятся и новые. Живая, в общем, деревня. От типичного белорусского села её отличает лишь наличие шлагбаума у въезда на обширную территорию какого-то частного домохозяйства. В Белоруссии такое редко встречается, но Россия всё-таки страна с более капиталистическим укладом жизни. А ещё в Ульятичах делают сыр.
Хозяина у предполагаемого здания сыроварни не было видно и на разведку пошёл один из нас. Как он потом рассказывал, он зашёл в хозпостройку, где пахло сыром, затем в дом, где на плите готовилась еда, но никого так и не нашёл. Вернулся к нам, а тут и хозяин, наконец, вышёл к гостям.
Нет, это не хозяин, а его собака — английский сеттер. Знатная охотница. А сзади непримечательное на вид здание, где делают отличный продукт.
Евгений Скрябин по образованию инженер, но считает себя помещиком. Он не стремился подробно рассказывать о своём прошлом, но, по-видимому, это было прошлое успешного постсоветского городского предпринимателя. В 2004 году он купил землю и заброшенную ферму бывшего колхоза в Ульятичах и начал обустраиваться, возводить дом.
Евгений называет свою усадьбу родовым поместьем и много говорит о хороших и правильных вещах, с моей точки зрения. О любви и доброте, о стремлении к своей мечте и необходимости заниматься в жизни любимым делом. Вот он и занялся им, переехав в 2008 году из города в деревню.
Изначально не обладая навыками и знаниями в области сыроварения, Евгений делал первые сыры «на глаз» и по роликам на «Ютубе». Но получаться стало неплохо. Однажды попал он со своими сырами на какую-то выставку, где его продукт оценили знатные сыроделы из европейских стран. И им понравилось! Так, смоленский сыровар понял, что дело нужно продолжать.
Теперь Евгений производит сыры и продаёт их на ярмарке в Смоленске, а также занимается доставкой продукта на дом городским заказчикам. В продвижении дела ему помогает молодой помощник, тоже Евгений. Он-то нам и показывал всё сырное хозяйство, а также проводил дегустацию.
Производство сыра в Ульятичах начинается с закупки молока у бабушек из окрестных деревень, которые держат бурёнок. То есть, сырьё для сыров тут экологически чистое. Что важно, таким образом поддерживается и жизнь русской деревни. Чтобы приготовить один килограмм сыра нужно 10-12 литров молока.
На фото ниже помещение, где совершается активная часть процесса по созданию сыров. Кратко опишу технологию, но в деталях могу ошибаться. В большом баке молоко нагревают до определённой температуры (до 64 град, если не ошибаюсь) и выдерживают некоторое время, добавляют закваску, фермент (для сворачивания) и благородную плесень для сортов сыра с плесенью. Молоко превращается в творожную массу с сывороткой, получившуюся субстанцию переливают в металлическую ванну, где творог оседает. На фото помощник Евгений со своей девушкой.
Затем сыворотку сливают, а в сырную массу добавляют соль. Затем массой наполняют формы разных размеров и выдерживают ещё несколько часов.
Затем уже готовый, но незрелый сыр отправляют в прохладное помещение, где сыр вызревает от двух недель до двух лет (иногда даже больше). Здесь постоянно поддерживается определённая температура (8-12 град.) и влажность.
В процессе созревания сыр моют в специальном рассоле.
Вот эти головы, похожие на старые деревяшки, зреют уже больше года, а некоторые и больше 24 месяцев. Забегая вперёд, зрелые сорта мне понравились больше всего.
После знакомства с технологией производства сыров, нас пригласили на дегустацию. Столько сыра за один раз я не ел никогда в жизни!
Сразу скажу, что я люблю сыр и ем его почти каждый день. Но обычно это простые магазинные сорта вроде «Российский молодой», «Сливочный» или «Голландский». А в разных «Дор блю» и «Горгонзолах» я совсем не разбираюсь (теперь немного лучше :) ). В нашей команде были люди, которые понимают в этом продукте больше, и они остались весьма хорошего мнения об ульятичских сырах.
Начали мы с сортов попроще, без плесени и выдержкой несколько месяцев. Назвали их здесь «Сливочный Поместный», «Венский Поместный», «Крестьянский Поместный». Хорошие сыры для ежедневного употребления, но и без «изюминки». Продают их по 600 рублей, что, примерно, в полтора раза дороже наших магазинных белорусских сыров.
А это новинка сыроварни, которая пока не идёт на продажу. Экспериментальная закуска к пиву под названием «Сыркер», которая готовится из пенки выдержанных сыров. Своеобразные сырные чипсы. Хороши!
Далее был выдержанный более полугода «Сливочный», по сути «Пармезан». А после подали английский «Стилтон» с голубой плесенью и выдержкой более двух лет. Вот он покорил моё сердце! (не уверен, что на фото он)
И тут в ход пошла тяжёлая артиллерия — сыры с резким запахом и весьма своеобразным вкусом с горчинкой. Горгонзола Дольче, Нафшатель, Таледжио, Страккино. Такие приятно есть понемногу, для разнообразия в питании и ощущения себя гурманом.
Добили нас сыром сорта Горгонзола Пиканте. Евгений сказал, что мало кто осмеливается его пробовать. Но попробовали мы все. Снаружи на вид он странного красноватого цвета, а запах имеет то ли мясной, то ли рыбный оттенок. Вкус также очень специфический, мне показалось даже, что немного с тухлятинкой :)
Примерно на этой ноте дегустация закончилась. Затем многие закупились сырами (простые сорта по 600 руб за кг, элитные (выдержанные) по 1000 руб).
Напоследок я покормил местных котят «пармезаном» и «страккино». Они привыкшие к такой еде.
Спасибо за внимание! Если Вам понравился этот пост -- поставьте "палец вверх". Подписывайтесь, пожалуйста, на блог. Дальше будет немало интересного.
