У этого напитка много имён. В Каталонии он известен как «Тайат», в Стране Басков его называют «Эбаки», «Пинго» или «Гарото» в Португалии, «Нуазет» во Франции. На Кубе он известен как «Кортадито». И всё это, по сути, один и тот же напиток более известный под названием "Кортадо" (Cortado). О происхождении этого таинственного варианта приготовления кофе достоверно известно лишь одно — его родина Испания, точнее, Страна Басков. Оригинальное название переводится с испанского как "отрезать". Такое название пошло от того, что в готовом виде напиток как бы разрезан на два слоя.
Во многих кофейнях и барах по всему миру можно наблюдать следующую картину: клиент заходит в заведение и заказывает кортадо, а бариста/бармен готовит его согласно своим представлениям о напитке. Затем клиент пробует его и говорит, что это не кортадо, а просто похожий на него напиток. Всё дело в том, что кортадо — это кофе-призрак. Все знают, что он есть, но назвать его 100% достоверный рецепт вряд ли кто-то сможет: в каждой стране есть своя интерпретация этого кофейного напитка.
Классический испанский вариант гласит, что cortado готовится из одной порции эспрессо и небольшого количества молока. Чаще всего кофе и молоко смешиваются в соотношении 1:1 или 1:0,5 (с меньшим количеством молока, чем кофе во всех случаях). Молоко готовят на пару до образования очень легкой пены, либо греют (не кипятят) в отдельной посуде, а затем немного взбивают венчиком и добавляют в эспрессо. Более всего для подачи напитка подходит одинарный или двойной стакан "рокс".
По внешнему виду cortado часто путают с австралийским флэт уайт. Но ключевое отличие напитков в том, что молоко для кортадо не текстурируется, оно более гладкое. В то время как флэт-уайт со своим текстурированным молоком и молочной пеной больше похож на маленький латте (пикколо латте). И, кстати, за счёт того, что молоко для флэта текстурируется, конечный напиток горячее, чем кортадо. Ещё одно отличие cortado в том, что во время его приготовления по классическому рецепту не используются приёмы латте-арт.
Кортадо вокруг света
Но, чем дальше вы от исторической родины напитка, тем отступления от канонического рецепта всё более ощутимы. В Коста-Рике кортадо готовят по такому рецепту: одинарный эспрессо плюс 30 мл. горячего молока. В Японии придерживаются классического соотношения эспрессо к молоку 1:1, но уточняют, что порций молока при этом соотношении может быть сколько угодно. На Филиппинах рецепт сильно отличается от стандарта: двойной ристретто смешивают с 70 мл. парового молока. В Италии близкий к кортадо по составу и методу приготовления напиток называется macchiatone (маккиатоне), не путать с маккиато! Готовится следующим образом: в стакан объёмом 50 мл. вливается порция эспрессо, а затем добавляется 20 мл. молока, взбитого паром до температуры 55 градусов Цельсия.
Ещё одним известным вариантом кортадо является Гибралтар, вариант кортадо, изобретённый компанией Blue Bottle Coffee в Сан-Франциско в 2005 году. Этот напиток подается в стеклянном тумблере Libbey Gibraltar, объёмом четыре с половиной унции. В него вливают эспрессо и две порции (две жидкие унции) подогретого молока.
Кубинская версия cortado называется "cortadito", что в переводе означает «маленький срез». Для приготовления используют эспрессо, сваренный из зёрен тёмной обжарки, который взбивают с несколькими ложками сахара. К этому добавляется вспененное подогретое молоко или сгущённое молоко. Пена в данном напитке почти отсутствует. Из-за большого содержания сахара, этот напиток одновременно является десертом. Пошаговый рецепт по ссылке.
Мировые гиганты кофейной индустрии тоже не остались в стороне. Рецептуры кортадо есть у Старбакс и Коста Кофе. Cortado Starbucks сделан из двойного ристретто, увенчанного подогретым молоком с небольшой пенной шапкой.
Costa Coffee (вторая по величине сеть кофеен в мире) описывает свой cortado как «маленький и роскошный», приготавливая его из порции эспрессо и небольшого количества текстурированного молока. Сверху напиток покрывает небольшая молочная пена, украшенная рисунком в стиле латте-арт.
Caffè Nero, четвертая по величине сеть в Европе, готовит cortado в пропорции 1:2 (эспрессо к молоку), добавляя сверху 0,5 см микропены.
Свой кортадо есть даже у Нескафе (Nescafe). Компания выпускает кофейные капсулы Cortado Espresso Macchiato для кофемашин серии Dolce Gusto.
В SCA (Ассоциации Спешелти Кофе) давно подумывают о стандартизации рецепта cortado. Свою неспешность в этом вопросе объясняют тем, что кортадо представляет собой культурное наследие, ведь этот способ приготовления напитка был свойственен именно определённому региону. Поэтому наш вам совет: путешествуйте как можно больше, открывая для себя мир богатого разнообразия кофе кортадо. И поторопитесь, говорят, что из-за массового перехода кофейных фанатов на альтернативное молоко, кортадо скоро может исчезнуть из меню большинства кофеен. Напиток просто потеряет свою изюминку: бархатистую структуру, недостижимую при приготовлении с использованием растительного молока.
Подписывайтесь на наш канал, будет интересно, обещаем! Популярные статьи нашего Дзен-канала:
Кофейный гид по Бали:лучшие кофейни острова райских ароматов.
Коллаген в твоем кофе? Ученые сказали: "Забудь!"
Кофе и занятия фитнесом: пить или не пить?
33 подарка, которые сработают. Чем порадовать кофемана на предстоящие праздники.Часть 1.
33 подарка, которые сработают. Чем порадовать кофемана на предстоящие праздники. Часть 2.
