Шеф-повар Хуан Амадор родился в испанской семье, но всю жизнь прожил в Германии. Свою первую звезду Мишлен он получил уже в 24 года, а последнюю – после открытия собственного ресторана Amador в немецком городе Ланген в 2005 году. Позже ресторан переместился в Вену, где он стал единственным заведением с таким высоким статусом.
Ресторан Amador специализируется на молекулярной кухне. Это направление в кулинарии, основанное на исследовании химических и физических свойств продуктов. Молекулярная кухня объясняет, как воздействие температур и других факторов изменяют структуру продуктов и их вкус. С помощью научных методик повара могут придать привычным ингредиентам необычную форму и текстуру. Например, используя технику сферизации (смешивание жидкостей с калием и натрием), повар может сделать икру из малины или меда, а с эмульсификацией (соединением жидкостей с соевым лецитином) – невесомую пенку со вкусом и ароматом мяса.
Температура важна
Вакуумная готовка, или су-вид, одна из технологий приготовления блюд, которую Амадор сам использует в своем ресторане. Для этого мясо или овощи помещают в вакуумный пакет и готовят на водяной бане при строго определенной температуре. Процесс занимает довольно много времени: иногда повар может потратить на приготовление одного блюда по такой технологии несколько дней. Преимущество технологии су-вид – возможность равномерно приготовить продукты и сохранить их сочность.
«Технология су-вид позволяет готовить при довольно низкой и четко контролируемой температуре и точно рассчитывать время, а это очень важно, например, для приготовления мяса и рыбы. Благодаря этим технологиям мы получаем идеальную текстуру» – говорит Хуан.
В ближайшее время в тренде будут блюда из Латинской Америки и национальные кухни
Хуан говорит предполагает, что следующим трендом станут блюда стран Латинской Америки: Чили, Перу и Мексики. Острые тако, буррито и севиче, которые каждый ресторан будет интерпретировать по-своему. Особый акцент Хуан сделал на национальных кухнях. Людям нравится есть то, что вызывает у них приятные ассоциации.
«Главный тренд, который мы заметили и в Москве, это традиционная кухня, блюда твоей родной страны. Любую национальную кухню, будь то французская, русская или любая другая, можно вывести на новый уровень» – говорит Амадор.
Еще больше интересных материалов на нашем сайте: Allсafe.ru.
