Здравствуйте, мои дорогие подписчики и читатели!
Обещала я вам истории из 90-х, но придётся на время взять свои слова назад.
Из пласта воспоминаний, который я неосмотрительно встряхнула, в мои сны начало пролезать то, что я, казалось, напрочь забыла.
Так что пока я повременю с рассказами. Пусть всё уляжется. Хочу поспать немножко без кошмаров.
Итак, домашняя ветчина.
Раньше я её готовила в духовке. Возни было много.
А тут решила попробовать упростить процесс, и результат превзошёл все ожидания. Ветчина получается очень вкусной, нежной, плотной с приятной текстурой. Хочешь – так ешь, хочешь – на бутерброд.
А можно слегка прогреть или поджарить после охлаждения. И слопать под белым соусом с горошком.
Процесс растянут во времени, но усилий – минимум.
Воистину: лень – двигатель прогресса!
К нашему Женскому Дню такая ветчинка будет очень кстати.
Ингредиенты:
Свинина охлаждённая (лопатка) – 1 кг
Соль нитритная – 1 столовая ложка (неполная)
Сахар – 1 чайная ложка (неполная)
Специи по вкусу (мой вариант: свежемолотый (не слишком мелко) чёрный и розовый перцы и зёрна горчицы, свежий порошок из сушёного стручка чили, сухой гранулированный чеснок и мускатный орех).
Выбрать кусок охлаждённой свиной лопатки с прослойками жирка. Иначе ветчина получится слишком сухой. Если жира недостаточно, купите немного несолёного шпика.
Мясо нарезать тонкими, почти прозрачными пластинками. Засыпать нитритной солью, хорошо перемешать и поставить в холодильник на 12 часов. Но лучше – на сутки.
Нитритная соль нужна для сохранения цвета. Содержание нитрита натрия в такой соли всего 0,5-0,6 %. Так что советую не пренебрегать ей. Иначе ветчина будет серой. Поищите в интернете, но она продаётся и в крупных сетевиках.
Три-четыре раза за сутки надо хорошо перетереть мясо. Примерно, как вымешиваете тесто на первом этапе – буквально раздавливая тонкие пластинки.
Если мясо слишком постное, нарезать шпик тонкими пластинами, затем – соломкой и заморозить.
Через сутки (12 часов) мясо разделить его пополам и одну половину прокрутить через мясорубку.
Остальное – (пластинками) – ещё как следует пожамкать :))
При необходимости добавить мороженный шпик.
Соединить фарш с мясом, добавить специи и сахар, хорошо вымешать руками и убрать в морозилку минут на 15-30, в зависимости от её мощности.
Вскипятить воду в большой кастрюле.
Мясо вынуть из морозилки, сформировать на пищевой плёнке брусок и плотно завернуть. Не жалейте плёнки, чтобы не вытекал сок!
Я использовала чуть ли не половину стандартного кухонного рулона.
Бросьте получившийся кусок в кипящую воду и положите сверху тяжёлую тарелку, чтобы не всплывал. Дождитесь, когда вода снова хорошо закипит и уберите огонь до минимума. Варите три с половиной – четыре часа без кипения на самой маленькой конфорке (при 85-90 градусах).
Когда время выйдет, выньте кусок шумовкой и возьмите его полотенцем (чтобы не обжечься) вертикально.
Над глубокой тарелкой проткните зубочисткой плёнку снизу в нескольких местах, чтобы вытек сок, переверните и проделайте ту же процедуру с другого конца.
В дальнейшем сок можно использовать для приготовления соуса для горячего варианта: подогретой ветчины с горошком.
Положите обезсоченный ( :)) кусок на плоскую тарелку, прикройте дощечкой и положите сверху груз в 2 – 2,5 кг. Можно использовать три пакета с крупами или два с сахаром.
Охладить ветчину желательно как можно быстрее. Груз снять через 10-12 часов.
Вот такая ветчинка получается:
Приятного аппетита!
Такую ветчину можно сделать и из птицы, используя как фарш – филе, а пластины – из мяса с ножек.
Если рецепт понравился, комментируйте, ставьте лайки и подписывайтесь на канал!