Соус красный.(основной)
1. Кости - 300 гр.
2. Лук- 50 гр.
3. Морковь- 50 гр.
4. Корень петрушки- 30 гр.
5. Вода- 9 стаканов.
6. Мука пшеничная- 2 ст. л.
7. Жир- 1 ст. л.
8. Паста томатная- 30 гр.
9. Масло сливочное- 10 гр.
10. Соль, сахар и перец по вкусу.
Сварить бульон из костей, моркови, лука, петрушки. Готовый бульон процедить. Муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить. Пятую часть бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до однородной массы. В остальной бульон положить пассерованые томат, петрушку, морковь, лук, нагреть до кипения и влить бульон с мукой. Непрерывно помешивая, варить соус при слабом кипении около часа. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец.Соус процедить, перетирая овощи, и прогреть помешивая.
Соус белый. (основной).
1. Бульон мясной- 500 гр.
2. Мука- 1 ст. л.
3. Масло сливочное- 40 гр.
4. Лук- 1 шт.
5. Петрушка, соль и перец по вкусу.
Измельченные коренья обжарить с маслом, насыпать мукуи, помешивая, нагреть до желтоватого цвета. Постепенно залить бульоном, поперчить и кипятить30 минут. Процедить, добавить соль, масло и прогреть.
Соус сметанный.( основной).
1. Белый соус- 500 гр.
2. Сметана- 1 стакан.
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процедить.
Соус бешамель.( основной).
1. Молоко кипяченое- 4 стакана.
2. Мука- 4 ст. л.
3. Масло сливочное- 50 гр.
4. Соль. перец, мускатный орех.
Масло растопить, снять с огня и постепенно добавить по ложке муку. Снова поставить на плиту и подогреть. Снять с огня и периодически помешивая влить половину молока. Массу снова проварить до сгущения, непрерывно помешивая. Долить остальное молоко, заправит солью, перцем и тертым мускатным орехом, снять с огня и остудить, помешивая.
Майонез.
1. Масло растительное- 1 стакан.
2. Желток- 3 шт.
3. Уксус 3%- 1 ст. л.
4. Соль, сахар, горчица.
Желтки взбить с горчицей, солью и сахаром и продолжая взбивать понемногу добавлять растительное масло. К взбитой массе подлить уксус и перемешать.
Соус- хрен.
1. Бульон- 1 /3 стакана.
2. Мука- 1 ст.л.
3. Масло сливочное- 1 ст. л.
4. Хрен натертый- 3 ст. л.
5. Уксус 3%-1 ст. л.
6. Сметана- 3 ст. л.
К муке, спассерованоой в разогретом масле, помешивая добавить бульон и хрен, все варить 10 минут. Затем добавить сметану, уксус, сахар, соль и еще несколько минут подержать на огне.
Соус томатный (пикантный).
1. Соус томатный острый- 1 стакан.
2. Рассол из под огурцов- 1 стакан.
3. Чернослив- 10 шт.
4. Лук- 1 шт.
5. Корень петрушки- 1 шт.
6. Корень сельдерея- 1 шт.
7. Чеснок- 2 дольки.
8. Соль, сахар, перец, зелень.
Зелень порубить вместе с черносливом, луком, чесноком и кореньями, добавить специи, острый томатный соус и рассол, варить 10-15 минут. Процедить.
