Холодным февральским вечером «КрупаМука» посетила ресторан Полёт в Москве и пообщалась с его шеф-поваром Александром Айрапетяном из Санкт-Петербурга. Ресторан был создан рестораторами новой волны – Кирой Байбаковой (The Y) и Алексеем Губкиным (MeatUP). Атмосфера оказалась уютной, а разговор получится очень теплым: обсудили работу с фермерами, как попасть поставщиком в ресторан, откаты, рынки и бороды.
Раньше на Ходынском поле, где сейчас ресторан, находился аэропорт, что и определило идею и название ресторана
Как вы стали шеф-поваром?
Всё началась в детстве, мне было 4 года. Я остался дома один, проголодался и решил приготовить яичницу. Дома была дровяная печь с железной поверхностью сверху. Ну я и стал прямо на неё разбивать яйца, а как иначе-то. В тот момент и вошла мама.
Ну и всё пошло-поехало. Став старше, я работал в кафе у мамы – пёк лепёшки. После школы окончил техникум и стал серьёзно работать. Было непросто – 12 часов на ногах. Молодость прошла как будто мимо: пока сверстники тусовались, я всё время посвящал работе.
Но я возвращаюсь в ресторан каждый день и начинаю работать снова – 6 дней в неделю. Наверное, это любовь. Любовь к еде, к кухне. Мне вот тяжелее заниматься бумажной работой и управлением: легче встать и на весь персонал приготовить борщ, чем сидеть в офисе или ходить командовать.
Интерьер выполнен в стиле ретрофутуризма и вдохновлен эстетикой фильма Дэвида Линча „Дюна“
Работаете ли с фермерами?
Полёт работает в основном с крупными компаниями, но есть и фермеры. Крутые сыры нам привозят из Санкт-Петербурга. На ферме в Дагестане мы заказываем ягнят. На самом деле, санкции хорошо повлияли на производство. Кто-то начал делать свой пармезан, пусть и не такой крутой, как у итальянцев, но тоже хорошего качества.
Иногда фермеры приходят к нам и предлагают продукты. Это не всегда удобно. Во-первых, ресторанам нужны справки и ветеринарные сертификаты. К сожалению, не у всех находятся деньги, чтобы их сделать.
Во-вторых, часто маленькие хозяйства не могут выдержать объём, нужный даже несетевому ресторану. Например, Полёту в месяц требуется 120 кроличьих ножек, а это 60 кроликов. Тогда у фермера начинается колебание в размере и откорме, а у больших фирм качество продуктов одинаковое.
Для сет меню (прим. ред. – набор блюд авторской кухни) круто найти фермера. Закупил у него цесарку бомбическую, и волшебный ужин готов.
Салат с печенью трески и перепелиными яйцами пашот
Что нужно делать фермеру, чтобы попасть к вам в ресторан?
Любить свою работу. Фермеры хороши тем, что они приходят в бизнес по любви и делают всё качественно, а в фирмах из-за размытой ответственности некоторые думают: “вот если я где-то накосячу, это будет незаметно и никто не обидится”.
Как я говорил раньше, нужно иметь все необходимые сертификаты и выдерживать объём. Цена тоже играет роль, но рестораны готовы заказывать у фермера дороже рынка, если он сможет выполнять все остальные требования.
“Выращивать” фермеров, помогать становиться им лучше, тоже можно. Но важно сначала обговорить поставки и закрепить их договором. Всё же есть какое-то недоверие: откормят животное, а потом начнут кому-то другому поставлять, а ты без мяса сидишь.
Пицца с ягненком из фермы в Дагестане
Брали к себе поставщиков за деньги?
Нет. Мне не раз предлагали откаты, но я не вижу в этом смысла. Зачем обманывать всех вокруг, ведь продукты скорее всего окажутся худшего качества.
А сами ездите закупаться?
В нашем ресторане сейчас нет экспедитора – человека, который занимается закупками. Поэтому мы работаем с фирмами, а если какая-то внештатная ситуация, то прыгаем в машину и на рынок Фуд Сити – все остальные рынки дорогие.
На хорошем продукте можно построить целое блюдо. В Полёте есть салат из помидоров: мы усиливаем их вкус, заправляя их томатной водой. На неё идут помидоры, уже негодные в салат, винный уксус и трюфельное масло. Предприятию тоже выгодно — меньше потерь.
Буррата с томатной сальсой
Есть ли у вас интересные истории, связанные с закупками?
Летом прошлого года мы гуляли по "Фуд Сити", и там была армянская длинная стручковая фасоль. Она мне напомнила ту, что использовала мама в моём детстве. Продавец – армянин, как и я – говорит "для тебя, брат, по 400 за килограмм отдаю". Взял у него два килограмма. А у азербайджанца на другом ряду такая же фасоль оказалась за 200. В итоге, свой же меня и обманул.
На рынке довольно весело. Продавцы часто пытаются сделать приятные бонусы. Например, продают много помидор, зелени и кладут в подарок узбекский лимон. Мелочь, но приятно.
У вас есть борода. Удобно ли с ней на кухне?
Да, потому что в бороде волосы более крепкие и не выпадают, как на голове. На кухне я никак не забриваю её или не прячу. В Европе вовсе никто ничего не убирает.
Народ у нас странный. Они спокойно едят на улицах Тайланда том-ям, посуду для которого моют прямо на улице, чуть ли не в лужах. Здесь же, когда ты трогаешь продукты, которые пока не прошли тепловую обработку, люди уже требуют перчаток.
Спасибо, что дочитали до конца! Это первое интервью из нашего нового цикла разговоров с шеф-поварами. Ставьте лайк и подписывайтесь, чтобы не пропустить следующие. А пока интервью пишется, читайте и другие статьи в нашем блоге. Например, тут мы рассказали, как собирают и обрабатывают дикие ягоды.
«КрупаМука» — бесплатная торговая площадка, объединяющая производителей, поставщиков и покупателей сельскохозяйственных товаров и продуктов питания в России и странах СНГ.
