Почему заказать в ресторане лазанью бывает полезнее, чем салат? Сегодня поговорим о том, как готовятся те или иные блюда в условиях общепита.
Мечтая работать поваром, я посмотрела немало фильмов, действие которых разворачивается на кухне. Наверняка вы знаете многие из них – как минимум «Вкус жизни» или мультик «Рататуй», хотя моим личным фаворитом остается «Джули и Джулия». Во всех этих лентах процесс готовки показан так, словно один человек проделывает все операции от ощипывания курицы до ее отдачи гостям – и все для каждого конкретного заказа. В реальности же дела обстоят немного иначе. Вся кухня работает не из-под ножа (как в кино), а на заготовках, причем под заготовками я имею в виду не только чищеную картошку, а, например, ваш любимый суп-биск. Вероятнее всего, этот самый суп сварил специальный человек в специальный день варки биска (например, в среду), да не две тарелки, а сразу девять литров. Затем биск расфасовали (читай, раскидали) порционно в боксы, ну а потом… Если он популярен, то убрали в холодильную камеру, если берут через раз – заморозили. Каждый день повара достают определенное количество этих супов, которые при заказе будут доведены до готовности и вынесены в зал.
Если вас пугает эта информация, и вы решили впредь заказывать в кафе только то, что нельзя заморозить, например, овощи, то лучше вдохните поглубже. Практически ни один салат невозможно приготовить без заготовок в условиях высокой или не очень проходимости заведений. Зеленый салат перебирают и запасают сразу по пять кило, нарезанные и бланшированные овощи заливают водой и хранят, зелень и микрозелень перебирают и режут заранее. Все, что нужно резать, скорее всего, было порезано, промаркировано и убрано до того, как вы зашли и приготовились сделать свой заказ. На любое ваше желание у повара найдется контейнер с соответствующей заготовкой.
Стоит ли бояться? Определенно, нет. Любые заготовки имеют свои сроки хранения, регулярно проверяются (в том числе на вкус), а в случае порчи списываются. И все же возьму на себя смелость дать пару советов. Старайтесь брать те блюда, которые попадают под специфику ресторана – они явно не ждали своего часа в углу холодильника с начала недели. Критически отнеситесь к настойчивому предложению официанта непременно взять вот это блюдо – вполне возможно, что он пытается продать позицию из гоу-листа. И не позволяйте Кэтрин Зета-Джонс дать вам искаженное представление о том, как работает кухня!
xo xo, Iggy
