Когда готовишь для себя, в итоге хочется получить удовольствие. Когда готовишь для гостей – еще и очень волнуешься, понравится ли им блюдо?
Как обычное блюдо приготовить по-новому и удивить близких и друзей? Шеф-повар известного московского ресторана Сергей делится секретами создания шедевров, используя только простые ингредиенты и собственную фантазию.
Что есть шедевр?
Шедевр – это когда вкусно и красиво одновременно. Обычная пища также может быть вкусной, но, в первую очередь, она должна быть понятной.
В ней не должно пересекаться более трех вкусов, человек должен понимать, что он ест.
Если хотите сделать подачу шедевральной – просто добавьте в блюдо немного украшений. Возьмите на вооружение классические схемы цветов для сочетания ингредиентов.
Чем больше цветов, тем ярче будет выглядеть блюдо. Например, если блюдо белого и зеленого цвета добавьте красный – не прогадаете.
Самое главное – чтобы продукты сочетались между собой. Я, обычно, совмещаю три вкуса, мое любимое блюдо в ресторане – это как раз томленая фермерская утка, запеченная с яблоками.
Обратите внимание на подачу блюд в ресторанах, отмеченных звездами Michelin. Она достаточно проста, акцент там на отделке. В основном, это элементы молекулярной кухни, как в традиционном "Оливье", но с пеной из лосося.
Я за то, чтобы идти в ногу с трендами, но в первую очередь надо следить за вкусом. Делайте блюдо таким, чтобы оно понравилась и вам, и вашим гостям. Фантазируйте и удивляйте.
Про классику и экзотику сочетание продуктов
Классические блюда – это хорошо, но я все же сторонник добавить немного экзотики. Очень часто я миксую русскую или итальянскую кухню с азиатской. Эффект мне очень нравится.
Так, например, можно попробовать "Оливье" с лососем и красной икрой или авторский "Черный Цезарь" с чернилами каракатицы, креветками и свининой на лимонной траве.
Один из фаворитов в меню – знакомый и любимый борщ с печи, но с восточными пряностями, – он впечатляет!
В Нью-Йорке есть мой любимый ресторан Jean-Georges, шеф-повар там француз, а его жена – азиатка. Блюда, которые они создали совместно, – настоящая феерия!
Когда спасают заправка и панировка?
Я не против заправки, но она должна быть уместной. В мясной салат так и хочется добавить остроту, кислинку.
Если готовите что-то с морепродуктами, можно добавить что-то лайтове, оставив вкус аутентичным. К каждому соусу можно подать овощной салат из шпината, юдзу, трюфеля.
Готовите рыбный салат – обратитесь к классике, горчичного или лимонного соуса. Хотя рыбу сейчас миксуют со всем. Даже с трюфелем. Главное, чтобы нравилось конечному потребителю.
При наполнении салата не забывайте о правильном сочетании продуктов. Есть такой тренд: добавлять в обычные салаты вместо надоевших ингредиентов новые, например, макаронные изделия. А почему нет? Можно отварить и обжарить макароны, чтобы они хрустели, и добавить их в салат с курицей и заправить сладким соусом. Смело добавляйте в блюдо зелень, овощи, киноа или кускус.
Можно также подавать закуски, например, в панировке в японском стиле. Если есть креветки, можно купить японские сухари Тонкацу из рисовых лепешек. Креветку обмакнуть в муку с яйцом, добавьте сухари и обжарьте на растительном масле, параллельно приготовьте кисло-сладкий соус.
Возьмите васаби, японский майонез, добавьте немного сгущенного молока, чтобы было сладко. Я уверен, вам понравится результат.
Готовый соус также продается в магазинах. Можно приготовить отбивные из курицы в японских сухарях. К ним подойдет сырный соус на основе плавленого сыра. Для вам понадобится чеснок, сливки, укроп и, собственно, творог.
Граница между домашней вкусной едой и ресторанной подачей?
Эту грань можно заметить, разве что, по тарелкам и подачей блюд. Дома можно приготовить блюдо вкуснее, чем в ресторане, ведь человек готовит исключительно для себя и готовит так, как привык. Это как бабушкин или мамин борщ – вкуснее не найдешь.
Ресторанного совершенства можно достичь, если любить свое дело, работу, приходить на нее с удовольствием, готовить с настроением. Если у вас нет настроения – ничего не получится. Проверено на себе.
Сервировка
Есть классические рестораны, а есть более, я бы сказал, пафосные, где подают весь набор приборов. Я сторонник обычной классики, стандартного набора, необходимого гостю.
Если вашему гостю невкусно – ситуацию не спасет красивая посуда. Если вкусно, то это не сыграет большой роли.
Подача или чем можно отвлечь внимание гостей?
Листочки, съедобные цветы, микрогрин – сейчас можно много чем удивлять. Побеги гороха, лука, подсолнечника. Из них можно даже сделать салат, добавив соус.
Для особого случая подайте блюдо необычно и красиво. Например, "Оливье" в рисовых чипсах.
Такие чипсы готовят из овощей: лука, моркови, свеклы, корня сельдерея. Для приготовления нужно высушить их в сушилке для овощей, затем обжарить в масле и добавить к блюду.
Такие чипсы можно приготовить и в духовке. На два часа при температуре 60°C – чтобы они немного подсохли, а с помощью растительного масла держали форму.
Если это должен быть романтический ужин, то можно украсить блюдо цветами.
