Рецепт любезно предоставлен поварами святейшего Патриарха
Филе рыбы (свежая семга или форель) — 1,5 кг
соль (крупная, не йодированная) — 2 ст. л.
сахар (лучше, фруктоза) — 1 ст. л.
Сок апельсиновый свежеотжатый — 2 ст. ложки
Рыбу помыть, обсушить и аккуратно отрезать тешу (мякоть на животе).
Кожу монастырские повара советуют оставить:
она препятствует испарению влаги, что при хранении играет немаловажную роль.
К тому же, так удобнее нарезать готовую рыбу.
Удалить косточки пинцетом.
Сбрызнуть рыбу апельсиновым соком ,и смешать сахар и соль
Со всех сторон хорошенько обвалять рыбу в полученной смеси.
Совет.
По желанию при засолке можно добавить специи (душистый и черный перец, гранулированный чеснок) или травы (например, укроп).
Сложить половинки мякотью внутрь в эмалированную или стеклянную посуду.
Накрыть посуду полиэтиленовой пленкой
Поставить в холодильник под гнет на 12—24 часа.
В качестве гнета монахи используют чисто вымытый камень.
Время засолки зависит от размера рыбы (прежде всего, от толщины филе).
Для того, чтобы просолить рыбу размером, как на фото, потребуются примерно сутки.
Совет.
В качестве альтернативы гнету можно просто перевязать рыбу кулинарной нитью.
Впрочем, можно солить и без гнета.
Но в этом случае время засолки надо увеличить примерно в полтора раза.
Достать рыбу из холодильника, промыть от лишней соли в холодной воде, обсушить на бумажном полотенце.
Острым ножом нарезать на тонкие ломтики.
Повара Свято-Данилова монастыря рекомендуют использовать эту соленую рыбу в качестве постной закуски или для постных монашеских бутербродов к белому вину.
В этом случае монастырские повара намазывают на ломтики свежего белого хлеба слой пасты из молотой в блендере мякоти очищенного спелого авокадо или постный майонез.
Затем выкладывают нарезанную тонкими ломтиками соленую рыбу.
Получается вкусно, особенно, с пастой из плодов авокадо.