Вы бы предпочли сбродивший виноградный сок, который хранился в деревянной бочке, или в емкости, сделанной из кожи животных? Готов поспорить, что многие выберут бочку!
Ориентировочно в 300-х годах до нашей эры греки и римляне сделали примерно такой же выбор: для выдержки вина они предпочли деревянные бочки, перестав использовать кожаные мешки. Спустя несколько столетий, европейские пивовары обнаружили, что бочка является более удобной для хранения и транспортировки пива по сравнению с бурдюком. Кроме того, бочки хорошо катаются.
Особенно популярным материалом для производства был дуб. Вероятно, из-за дубильных веществ, которые частично передавались жидкости.
Изменение вкуса и аромата
В какой-то момент обнаружилось, что бочки хороши не только для хранения, но и для модификации ароматических и вкусовых свойств напитков, которые в них хранятся. Вероятно, первыми, кто это заметил, были еще греческие виноделы, но поток это дело поставили ирландские и шотландские производители виски, которые практиковали выдержку в дубовых бочках с незапамятных времен.
В США, в 1783 Эван Уильямс открыл винокурню в Кентуки и стал использовать деревянные емкости для выдержки бурбона. Согласно легенде, это произошло следующим образом: дистиллят производился в Кентуки, разливался по бочкам, и сплавлялся по реке в Новый Орлеан. Тут-то и было и было обнаружено, что пойло становится вкуснее. Собственно, именно так обычный самогон (муншайн) превратился в настоящий бурбон.
С 1992 года пивовары так же начали выдерживать пиво в бочках из-под бурбона. Случилось это благодаря Грегу Холлу, бывшему мастеру пивоварни «Goode Island Brewery» из Чикаго. Они выпустили пиво под названием «Goode Island's Bourbon County Stout». Сусло подвергается брожению в стандартном нержавеющем танке, но после этого пиво оставляют на сто дней в бочке из-под бурбона «Jim Beam». И по сей день это один из самых продаваемых вариантов выдержанного пива.
Почему именно бурбон?
В США существует закон, созданный для защиты производителей бочек, согласно которому бочка под бурбон используется только один раз. В результате, есть множество бывшей в употреблении тары. Внутри таких бочек обнаруживается масса интересного: цветочные ароматы от лактонов, ванильные от фенольных альдегидов, а также карамельные тона от простых сахаров.
Все это в процессе выдержки частично передается пиву. Таким образом, пиво приобретает новые органолептические свойства: меняется вкус, меняется аромат и цвет.
Конечно, далеко не каждое пиво хорошо переносит бочковую выдержку. Идеально подходят сорта с высоким содержанием спирта и сильным ароматом – их качества не будут перекрыты в результате выдержки. Как правило, это портеры, стауты и барливайны.
Перспективы
В настоящее время, бочковую выдержку практикуют многие пивовары, в том числе и в России. Кроме бочек из-под бурбона, применяются емкости из-под других напитков: вина, европейского виски, портвейна и прочих.
Кроме того, бочковая выдержка становится базой для самых разных экспериментов. Так что – с нетерпением ждем новых решений.
