Взбивание чего бы то ни было зачастую вызывает проблемы. Иногда причины неудач настолько неочевидны для кулинара, что хочется поверить в магию или вовсе бросить все и больше не пытаться взбить капризный продукт.
Но если обратить внимание на некоторые детали, можно спокойно справиться с взбиванием сливок и не испытывать никаких проблем.
Кстати, взбитые с сахаром (сахарной пудрой) сливки это уже не просто сливки, а французский Crème Chantilly (крем шантийи или крем шантильи, как его чаще у нас называют).
Перед тем, как взбивать сливки, прочитайте все до конца, чтобы избежать распространенных ошибок и узнать, как улучшить результат.
Основные правила успешного взбивания сливок
1. Качество сливок
Для взбивания лучше всего использовать самые жирные сливки (не менее 30% жирности). В России чаще всего в продаже попадаются 30-33% сливки, а в других странах жирность сливок может доходить до 40% (двойные сливки).
Помимо жирности обращайте внимание на свежесть продукта (срок годности) и условия хранения, чтобы не купить испорченный продукт.
Многие сливки для взбивания уже содержат в составе добавки, способствующие загущению сливок при взбивании, например, каррагинан.
В этом ничего страшного нет, дополнительная страховка от того, что сливки плохо взобьются. Кроме того, добавление стабилизаторов позволяет уменьшить вероятность расслоения сливок и отделение масла и сыворотки.
2. Температура
Лучше всего взбивать сливки в хорошо охлажденном виде. Просто храните сливки до использования в холодильнике (лучше в нижних, более холодных отделах) и этого будет достаточно. Если сливки только из магазина, то лучше подержать их в холодильнике хотя бы 2-3 часа.
Некоторые источники рекомендуют помещать емкости и венчики для взбивания в морозилку перед взбиванием, но если у вас на кухне прохладно, то это делать не обязательно. В жарких помещениях это будет нелишним.
3. Время и скорость взбивания
Время взбивания сливок зависит от их жирности, общего качества, температуры, а также от характеристик миксера.
Обычно для того, чтобы взбить сливки 30-33%, достаточно 5 минут. Следите за консистенцией, если вы видите, что сливки хорошо загустели, прекратите взбивание, извлеките венчики и посмотрите на сливки. Если они хорошо держат форму, то можно остановиться.
Чаще всего рекомендуется начинать с низких оборотов миксера, постепенно увеличивая скорость. Но встречаются и рекомендации напротив, снижать скорость по мере загустевания сливок, чтобы не перевзбить сливки и не получить масло.
Объяснить эту противоречивость можно следующим образом: если вы взбиваете вручную, то увеличивайте скорость. Взбивая руками и контролируя процесс, вы вряд ли будете слишком увлекаться и сможете отследить момент. Если же у вас стационарный миксер, лучше не делать слишком высокую скорость, потому что есть риск не уследить.
4. Последовательность
Добавлять в сливки сахар или сахарную пудру лучше постепенно и не самого начала, а когда сливки уже немного загустеют. Тогда сливки точно взобьются и достигнут нужной консистенции. Если добавить пудру сразу, то результат намного менее предсказуем.
У меня был случай, когда я сразу все смешала, взбивала очень долго, охлаждала смесь по всем правилам, но сливки так и остались жидкой пеной. Причем я даже добавила от себя порцию загустителя, чтобы исправить положение, но это только изменило вкус и консистенцию, а нужный результат так и не был достигнут. Пришлось брать новую порцию сливок и начинать все заново, но уже с учетом последовательности.
5. Выдержка
После взбивания сливок дайте им пару часов постоять в холодильнике, чтобы они стабилизровались. И не храните взбитые сливки или готовые десерты со сливками в тепле, чтобы крем не «поплыл».
Типичные ошибки
— Переохлаждение, подмораживание сливок. Некоторые авторы советуют охладить сливки в морозилке, чтобы ускорить процесс охлаждения, но если отвлечься и сливки замерзнут, то будут расслоившиеся комки, которые совершенно непригодны для взбивания.
— Неверная степень взбивания. Недовзбитые сливки будут плохо держать форму, а перевзбитые превратятся в комковатую смесь. Следите.
— Использование блендера. Ножи не дают сливкам насытиться воздухом и взбиться, а также провоцируют расслоение.
— Добавление сахара. Жирные и холодные сливки взбиваются достаточно быстро, и если добавить сахар, особенно обычный песок, то он не успеет раствориться. Получится не идеальная нежная текстура, а песок в сливках. Лучше всего использовать сахарную пудру, которую можно легко сделать самостоятельно с помощью кофемолки.
— Неправильное хранение. Сливки нужно хранить в холоде и вдали от сильных запахов (лучше в герметично закрытом контейнере), если не хотите получить взбитые сливки с ароматом копченой колбасы или рыбы :)
Лайфхаки
Если у вас нет под рукой миксера или венчика, то взбить сливки можно даже в спортивном блендере для напитков с вложенной пружинкой.
Чтобы увеличить устойчивость сливок и их плотность в готовом виде, можно добавить перед взбиванием растворенный и остуженный до комнатной температуры желатин.
Недостаточную жирность сливок можно компенсировать добавлением сыра маскарпоне. Да и просто добавление этого сыра в сливки делает готовый десерт еще вкуснее.
