Кроме свежих ингредиентов, приправы играют не менее важную роль в приготовлении деликатесов.
Соляные колодцы
В горной местности Ноден на севере провинции Юньнань, среди яркого красного песчаника, разбросано огромное число природных соляных колодцев. Эта соль огромное богатство для местных жителей.
Каждый год люди строят специальные печи для выпаривания соли и сырьём для этого служит соляной раствор. Соль выпаривают от 4 часов и более, как раз в это время начинают появляться кристаллы соли. В Ноденской колодезной соли содержится Калий, полезный для здоровья. Выпаренную соль выкладывают в приготовленную мерную форму, с помощью её вес точно выверен. Форма представлена в виде полого цилиндра, в который прессуют влажную соль. Такой точный метод измерения свидетельствует о том, что соль была когда-то самым ходовым товаром в деревне. Эта соль лёгкая по вкусу и лучше всего подходит для приготовления окорока.
Трёхлетний окорок
Зимний базар в уезде - это возможность выбрать хорошую свинину для производства ветчины. Свиньи выращенные на плату отборны! Ноденский окорок высшего сорта отличается идеальными жировыми глазками.
Лучшее время для приготовления окорока - это период от зимнего солнцестояния до сезонов сильных морозов. Деревня Ноден расположена на высоте около 1800 метров над уровнем моря. Местный климат как нельзя лучше подходит для ускорения процессов закваски мяса. Самое подходящее время для засолки, ясная и прохладная погода.
Для засолки окорока требуется много времени, его нельзя приготовить за пару дней!
Засолка окорока проходит во дворе старого дома, где его обильно покрывают слоем соли и качество окорока будет зависеть от мастера. Всё важно, от манипуляций руками и выдавливания крови из мяса до объёма соли - во всём требуется смекалка!
Рецепт засолки Ноденского окорока довольно прост. Надо равномерно нанести выпаренную Ноденскую соль на поверхность окорока с силой втирая соль в мясо.
Затем окорок подвешивают в тёмное проветриваемое место года на 3. В долине, на высоте 1800 метров над уровнем моря, теплеет. С этой поры Ноденский окорок начинает плесневеть! Этот плесневый грибок сопровождающий процессы брожения мяса предвестник удивительного вкуса, который рождается в горной местности.
Опытный человек сразу определяет, готово или ещё пусть повисит! За это время он совсем провяливается. Благодаря 3-летней сушке, жир в ветчине приобретает особый аромат после окисления! Готовый окорок прокаливают над открытым огнём и теперь его можно разрезать!
На все случаи жизни
Каждую его часть употребляют в пищу по разному. Вырезка, самая лучшая часть окорока! Для жареной ветчины со стеблями латука выбирают окорок с разными частями жирного и постного мяса, а затем поджаривают вместе , добавляя чеснок в качестве приправы. Это блюдо хорошо соблюдает баланс мяса и овощей.
Ноденский окорок 3-летней просолки можно есть сырым!
Изготовление соли вручную сложный процесс, поэтому мастер дорожит каждой щепоткой соли! Современным людям трудно понять драгоценность соли. Достижения в области транспорта и технологий сделали соль одним из самых дешёвых продуктов, но жители горных районов по прежнему считают Ноденскую соль удивительным даром природы!
