Считается, что печень очень капризный продукт. Несмотря на то, что она отлично усваивается организмом и среди субпродуктов занимает первое место по полезности, мало найдется любителей ее готовить. То она горчит, то жесткая, то сухая.
Если честно, я не умела ее жарить. У меня из печени в рационе были только салат «ночь» из отварной печени и популярный в 90-х торт из печеночных блинов с прослойкой жареного лука и майонеза.
А вот шашлык из печени, который готовят в Узбекистане-это вещь! В Ташкенте он называется джигар. Печень для такого шашлыка не маринуется. Ее нанизывают на шампуры, чередуя курдючным салом. Посыпают смесью, состоящей из зиры, кинзы, паприки, черного перца и соли, уже на мангале, за пару минут до готовности. Жарили недолго. Было очень вкусно. В Москве такой шашлык не готовят.
Зато теперь я узнала секрет как жарить печень, чтобы она всегда получалась мягкой и вкусной и принцип правильного ее приготовления. Для начала надо выбрать печень.
Как выбирать печень
- Смотрим внешний вид. На ней не должно быть вмятин и пятен. Их наличие говорит о разрыве желчи и приводит к горькому вкусу.
- Качественная печень имеет темно-бордовый цвет (цвет спелой вишни), равномерный, пленка гладкая, без повреждений.
- Запах свежий, без кислинки.
- Если покупаете замороженную печень, смотрите, чтобы на поверхности не было оранжевого оттенка.
Оранжевый цвет-признак того, что печень несколько раз размораживали.
Но лучше брать свежую.
- Выбирайте кусок, чтобы было как можно меньше протоков. Удалять их проблематично, и оставлять нельзя, они очень жесткие. Поэтому выбирайте переднюю часть, там их меньше.
Основные правила жарки
- С печени надо удалить пленку и жилы.
- Для сочности печени главное-не пережарить! Достаточно двух минут с каждой стороны.
- Солить в самом конце. По структуре печень напоминает губку, наполненную жидкостью (кровью). Соль обладает свойством вытягивать жидкость. Поэтому, солить следует когда на поверхности печени образовалась корочка, которая не даст потерять влагу.
- Чтобы получить корочку, кусочки печени надо обвалять в муке.
А теперь основной рецепт, по которому печень получится вкусной и нежной.
Я нашла его в интернете и адаптировала для себя. В конце статьи опишу нюансы, на которые стоит обратить внимание.
Рецепт
Приготовить маринад. Взбиваем яйцо, добавляем в него 1 ч.л. сахара, чеснок, зубчика три и 1 ч.л. соды.
Из-за соды печень становится рыхлой и ее не надо предварительно отбивать.
600-800 грамм печени промыть, снять с нее пленку, удалить протоки. Порезать на куски размером 4х4, залить маринадом. Держать в маринаде от 2 часов. Можно оставить на ночь.
Лука не жалеть, взять примерно столько же, сколько печенки. Нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Отложить готовый лук в другую посуду.
Печень обвалять в муке и обжарить в сковороде, где жарили лук. Недолго, главное не пережарить. Пару минут с каждой стороны. Теперь можно посолить.
Возвращаем лук обратно к печени, накрываем крышкой и даем минут пять постоять.
Нюансы
В оригинальном рецепте присутствовала чайная ложка соли. Но я же учила матчасть! Поэтому не рискую и соли в маринад не добавляю. Посыпаю в самом конце.
Также в рецепте было указано 1⁄2 чайной ложки соды и никаких больше указаний. Ну добавила я пол ложки соды, потом пожарила печень....и все выбросила. Вкус соды никуда не делся и печенка была несъедобная. Поэтому после маринования печень обязательно хорошо промыть в проточной воде!
Хотела подробно написать-получилось длинно.
Жарится намного быстрей.
Спасибо, что дочитали до конца. Ваши лайки помогают в развитии канала.
