C полюбившейся нашим читателям ученым, лингвистом и переводчиком с древних языков Зои Лионидас мы продолжаем говорить о средневековых рецептах не всегда здоровых, но часто очень интересных блюд.
-Пришло время поговорить об английской средневековой кухне?
- Любопытно писать о кухне далеких предков, тем более, что по сравнению с нынешними вкусами и привычками она кажется очень и очень необычной. Дело в том, что в средневековой Англии господствовали те же вкусы и те же понятия об аристократическом и плебейском, правильном и неправильном, как и в других странах Европы – исторически происходившие из правил и вкусов давно почившей в бозе Римской империи. Впрочем, эта «благородная основа» накладывалась на не менее древние вкусы племен и народов, населявших Английские острова с незапамятных времен. Положим, в настоящее время уже сложно сказать, что предпочитали на обед и ужин представители культур шнуровой керамики или боевых топоров, сложно также говорить о предпочтениях древних пиктов, чья культура и язык исчезли практически без следа, растворившись среди новых народов, заселивших острова. Однако, с достаточной уверенностью можно утверждать, что на становление национальной кухни Англии и Шотландии оказали немалое влияние кельты, новые завоеватели – англо-саксы, и наконец, норманны
Вильгельма Завоевателя, чьи вкусы и привычки в течение долгих веков воспринимались как аристократические, тогда как более древний уклад полагался исключительно «простонародным» и «варварским».
- Как же прослеживается особенность английской кухни?
- Знающие английский язык наверняка не раз замечали любопытную особенность: животное и его мясо в нашем языке обозначаются иногда разными словами, причем имена животных –исконно германское, соответствия для них легко обнаружить в прочих языках той же группы (cow, calf, pig, swine, ram, sheep) тогда как мясо именуется исключительно на старофранцузском, конечно же, приспособившемся к более «англофонному» звучанию – beef, pork, mutton, veal. Объясняется этот казус очень просто: выращивал животных английский крестьянин, а ел их франкоговорящий лорд. Что касается того, что по двору разгуливали петух (rooster) и курица - hen, а на столе оказывался только chicken («цыпленок») – объяснение также достаточно прозаическое: в пищу аристократам, как правило, оправлялись молодые птицы, более нежные и приятные на вкус. Однако, остановимся на этом и перейдем к тому, что нетерпеливо ждут наши читатели: рецептам.
- А с чего следует начать, когда говорим об исконных английских блюдах?
- Начнем, пожалуй, с соусов, без которых наши предки не представляли себе аристократической трапезы. В этом случае, пожалуй, стоит выделить перечный соус, считавшийся исключительно изысканным и благородным, а в наше время доступном любой среднестатистической семье.
Кстати, еще одно любопытное замечание, если во Франции и Испании в кулинарных книгах царил изысканный и куртуазный стиль, английские повара предпочитали запанибратски «тыкать» своим читателям. Итак:
Перечный соус (советует анонимный автор книги «О способах приготовления пищи» (XIV в.).
«Возьми хлеба и поджарь его в жире, после чего размочи в бульоне вкупе с уксусом, засим же добавь к тому молотого перца и соли, вскипяти на огне и сразу же подавай на стол.»
Зеленый соус (советует автор «Благородной поваренной книги» (XV в.)
«Дабы приготовить зеленый соус, возьми петрушки, мяты, щавля, и лука-скороды (можно заменить обычным луком – прим. переводчика) и все разомни в ступке до состоянии единой массы, и затем размочи в уксусе хлеб, и добавь к нему перца и соли, и как следует и разомни, и смешай все вместе, и затем подавай к столу».
Суп из рыбы (советует анонимный автор книги «О способах приготовления пищи» (XIV в.).
«Возьми угря, и сними с него кожу, и порежь на куски. Залей их затем водой с вином, дабы их покрыть целиком, добавь к тому шалфея и прочих трав, вкупе с мелко нарубленным луком. Когда таковой же бульон будет готов, слей его в некий сосуд, и к нему же добавь щуку, порезанную на куски, и вари затем с молотым имбирем, корицей и перцем, посоли, добавь туда же куски угря и вслед за тем подавай на стол.»
Рагу из телятины (советует анонимный автор книги «О способах приготовления пищи» (XIV в.).
Возьми курицу или же кролика, или телятины или иного какого мяса, и порежь затем на небольшие куски, каковые затем тщательно вымой и хорошо прожарь. Обдай кипятком миндаль, и засим же преврати его в миндальное молоко, каковое затем смешай с бульоном и туда же добавь коринфский изюм (сладкий черный греческий изюм, т.н. «коринка» – прим. переводчика) и сахар.
Засим же посоли, а ежели соус твой слишком жидок, загусти его рисовой мукой или чем иным, и подкрась шафраном (и все вместе протуши).»
Ну конечно же, ни Средневековая, ни современная кухня Англии не представима без прославленной навечно фильмом о «Собаке Баскервиллей» каши («Овсянка, сэр!») – в современности ставшей непременным атрибутом традиционного завтрака.
- Именно! Я уж думал, так и останемся без классики!
- Что касается Средневековья, то поваренные книги того времени говорят о frumenty –каше из пшеницы или полбы, само имя которой явно восходит к французскому «froment» - пшеница. Овес в те времена был прекрасно известен, однако, сколь о том можно судить, считался слишком плебейским и годным только для крестьянского стола или же для господских псов, и посему, в аристократические поваренные книги не попал. Посему, довольствуемся кашей из полбы – столь густой, что ее по-видимому, можно было резать ножом:
Frumenty – Пшеничная каша. (советует анонимный автор «Книги об кухонном искусстве» (XIV в.).
Возьми пшеницы и разомни таковую в ступке, дабы отделить зерно от оболочек, а затем таковое же зерно хорошо разомни в ступке и вари до размягчения, пока зерно твое не пойдет трещинами и не откроет внутренность. Затем сними с огня, воду слей и остуди. Засим же вскипяти коровьего молока, и загусти таковое кашей. К тому же добавь яичные желтки и провари до готовности на большом огне. Подкрась шафраном, и как следует посоли (...)
Поросенок или же курица с шалфеем (советует автор безымянной поваренной книги, сохранившейся в отрывках (XV в.).
"Возьми поросенка, ошпарь его, сними с него кожу, разруби на четыре части, свари его до готовности, сними с огня и охлади, порежь на кусочки, возьми пригоршню или две шалфея, хорошо помой и разомни с ступке вкупе с несколькими яичными желтками, сваренными вкрутую, и разведи уксусом, дабы смесь твоя была не слишком жидкой, добавь к тому молотого перца, имбиря и соли, выложи поросенка на блюдо, полей соусом и подавай к столу.»
Ну и какая же английская кухня без пуддинга?
- Да, никакая!
- Пуддинг с травами и миндалем (советует анонимный автор книги «О способах приготовления пищи» (XIV в.).
Возьми овощей и трав, помой и отвари в кипятке, засим же вынь из воды и мелко наруби. Добавь к тому миндального молочка, соли и сахара, и подавай к столу.
И наконец, десерт- Грушевый компот (советует автор «Благородной поваренной книги» (XV в.)
Дабы приготовить грушевый компот, возьми корицы и вина, вкупе с изрядным количеством белого сахара, и поставь на огонь и подогрей, но до кипения не доводи, а затем пропусти через сито, затем из фиников вынь косточки, и порежь из мелко, затем возьми зимних груш, и раздели их пополам и вынь косточки, а затем порежь, а ежели у тебя есть винные ягоды, добавь их также, и провари до кипения, и к тому добавь сироп с корицей, засим же (готовый компот) перелей в деревянный сосуд, и остуди, а засим же подавай к столу.
-Спасибо, Зои, накормили! Ну а тем, кто пропустил первую порцию рецептов - они здесь.
