Очень вкусные и ароматные булочки на закваске с начинкой из заварного крема моментально исчезают со стола.
1 этап - вечером накануне выпечки делаем опару
Стартер (закваска 100% влажности)- 13 г.
Вода - 75 г.
Мука пшеничная - 75 г.
Развести закваску в воде, добавить муку. Перемешать до однородности, накрыть пленкой, крышкой или мокрой тканью, оставить на 8-12 часов при температуре 18-24 градуса. При желании вы можете сделать опару и на дрожжах, но здесь их нужно будет очень-очень мало, буквально пол грамма прессованных. Либо делайте больше опары и забирайте в тесто только 160 грамм.
2 этап - основной замес
Вода - 160 г.
Яйцо - 100 г. (2шт. категории С1)
Хлебопекарная мука с белком от 12% - 370-400 гр.
Сахар - 50 г.
Крем-чиз - 100 г.
Масло сливочное - 26 г.
Яйца смешать с водой, вылить в прошедшую опару. Размешать. Добавить сахар и муку (350 г. для начала), вымесить до однородности. Если тесто будет жидковатым на ощупь, всыпьте еще муку (50 грамм). На этом этапе оно должно быть плотным и не липнущим а рукам. Затем вмешайте в тесто соль, сливочный сыр и мягкое сливочное масло. Вымесите тесто до хорошего развития клейковины - оно должно собраться, отставать от стенок дежи, быть гладким и хорошо тянуться. Если умеете, проверьте глютеновое окно.
Далее оставляем тесто для подъема в двое при температуре 20-24 г. У меня на это ушло 4 часа. Нормальная скорость для сдобы на закваске.
3 этап - заварной крем
1 яйцо категории С1
32 г. Сахара
20 г. Муки
210 г. Молока
36 г. Сливочного масла
1 г. Соли
Любые доступные ароматизаторы. В идеале - ваниль.
Яйцо растираем с сахаром, вмешиваем муку. Подогреваем молоко. По желанию добавляем в него ваниль, цедру, любимый чай или специи. Порциями заливаем подогретое молоко в яичную смесь, каждый раз хорошо размешивая. Это нужно для "закаливания" желтков, чтобы не сварились сразу. Затем выливаем полученную массу в кастрюлю с остатками молока и варим на медленном огне до загустения, непрерывно помешивая, иначе пригорит. Как только смесь начнет закипать, снимаем с огня, вмешиваем сливочное масло, перекладываем в сухую посуду, закрываем пленкой в контакт и остужаем.
4 этап - формовка
Делим подошедшее тесто на 12 кусков. Каждый раскатываем в полоску размером 5 на 35 см. (Указываю для примера, чтобы понятно было соотношение сторон). По центру отсаживаем из мешка полоску заварного крема. Хорошо скрепляем края, чтобы начинка оказалась внутри ролика из теста. Затем сворачиваем ролик в улитку. Так формуем все булки, кладем их на противень на пергамент или коврик для выпечки (или просто смазанный маслом) и даем расстойку до увеличения в полтора-два раза (3-4 часа).
Перед выпечкой смазываем булочки молоком при помощи кисточки и отсаживаем на них остатки заварного крема в ложбинку по спирали. Это не обязательный шаг, но он делает ваши булочки намного круче)
Выпекаем в духовке, разогретой до 250 градусов 10 минут, затем еще 10-15 минут при 200 градусов.
Приятного аппетита!