Не так давно известный американский телеведущий, автор программы «Дикие блюда» Эндрю Зиммерн посетил Казахстан с целью изучить казахскую национальную кухню и рассказать о ней миру. За короткий период он успел попробовать бараньи мозги, конину, шубат, куырдак и, конечно, бешбармак. Кстати, это казахское блюдо Эндрю Зиммерн собирался адаптировать для кулинарии Нового Света.
Надо отметить, что казахская национальная кухня весьма традиционна. В этой сфере своей жизни казахи стремятся придерживаться традиций, оберегая свою гастрономию от влияния кухонь извне.
И тем не менее тот же бешбармак в разных регионах Казахстана готовится с некоторыми отступлениями от канонов.
Так, в Алматы и Алматинской области неотъемлемая часть бешбармака – картофель. На большое блюдо выкладываются кусочки теста, поверх них – куски вареного мяса, украшается кольцами томленого лука, а по краям выкладывается вареный картофель.
Но вот в Шамалгане подают весьма интересную вариацию блюда – бешбармак «по-чемолгански»: вместо сочней, жители раскатывают и нарезают лапшу толщиной 1,5–2 мм и шириной 5–6 мм и после варки смешивают с тузлуком, который предварительно заливается жиром, снятым с отваренного казы, либо жирным бульоном.
В Южно-Казахстанской области не так важно, чье мясо, главное – наисвежайшее. Поэтому у местных жителей очень близкие отношения с мясниками. Гарниром к мясу является тесто, картофель в блюде здесь встречается гораздо реже. Кстати, очень часто используется опаленная баранина, с которой не снимается кожа.
Но стоит отметить, что брендом ЮКО и, в частности, Шымкента является шашлык из мелких кусочков мяса, а также плов (особенно сайрамский) – благодаря близости с Узбекистаном. На славу здесь готовят казы и куырдак из печени и сердца. А из выпечки стоит полакомиться тандырной самсой с рубленым мясом и пресными лепешками.
Удивит фуд-путешественников тот факт, что в Кызылординской области бешбармак часто готовят из риса. Такой вариации вы не отведаете больше ни в одном уголке Сарыарки.
Западно-Казахстанская область является приморским краем и изобилует рыбной продукцией. А потому местные жители готовят бешбармак из рыбы и называют его на современный лад – «фишбармак».
К слову, в разных регионах Казахстана, где развит рыболовный промысел (Арал, Каспий, Алаколь, Балхаш), любят блюдо под названием «карма» – измельченное филе рыбы и мелко нарубленное тесто. Говорят, и пять веков назад на территории современного Казахстана рыбаки ели это блюдо.
На севере Казахстана бешбармак принято подавать исключительно в спе-циальном деревянном блюде под названием «астабак», «астау» или «астак». При этом основную часть блюда занимает мясо, теста немного. Кстати, здесь в приготовлении часто используют мясо птицы. Но в таком случае это блюдо зовется «инкал».
Считается, что жители Центрального и Восточного Казахстана наиболее традиционны в приготовлении бешбармака, предпочитая большое количество мяса в блюде (конина, говядина, баранина). При этом казы не нарезается отдельно, а кладется вместе с бешбармаком.
Надо сказать, что здесь из забытья возвращаются такие вариации куырдака, как бал-куырдак, готовящийся из бараньего мяса на домашней сметане, отчего вкус блюда получается немного сладковатым, сырбаз-куырдак, который готовится на кумысе, жаппа-куырдак, в который добавляют овощи (лук, болгарский перец), после жарки блюдо накрывают тонким слоем раскатанного теста, которое в течение пяти минут доводится до готовности на пару. Подается мясо завернутым в тесто.
В заключение стоит отметить, что гастрономия Казахстана по-настоящему не изучена и ждет своих первооткрывателей. Однозначно лишь, что в любом регионе страны путешественнику будет вкусно.
