Cам кофе – это только одна из составляющих готового напитка, вторая (и не менее важная) – это вода. В быту все об этом забывают, и, как считают эксперты, очень зря. Ведь иногда причина вашего «плохого» кофе может быть банальной – вы не придаете значения характеристикам воды.
Почему вода так важна для кофе и какой она должна быть?
Потому что вода растворяет кофе. Задача того, кто варит кофе – «вытащить» из кофейного зерна (и растворить в воде) максимум вкуса и запаха. Процент экстракции кофе зависит от жесткости, щелочности, кислотности, общей минерализации и других свойств воды.
Чтобы разобраться в том, какая вода лучше всего подходить для кофе, мы обратились к опыту Ассоциации спешиалти кофе (The Specialty Coffee Association). Ее эксперты дают определенные рекомендации:
Вода для кофе не должна иметь запаха и вкуса. В ней также не должен содержаться хлор.
Эталонная вода для кофе также должна обладать следующими свойствами:
- Кальциевая жесткость – 68 мг/л (слишком жесткая вода не полезна для оборудования, если, например, вы варите кофе в кофемашине. Но и убирать кальций и магний полностью нельзя, они участвуют в создании «тела» напитка, делают готовый кофе плотным).
- Общая щелочность – 40 мг/л (в кофе много кислот, поэтому слишком щелочная вода, нейтрализуя их, сделает готовый напиток пресным и безвкусным).
- pH – 7,0 (нейтральный)
- Натрий – 10 мг/л
- Общее количество растворенных частиц (общая минерализация, TDS) – 150 мг/л (чем меньше в воде растворенных частиц, тем больше у кофейных зерен возможности для экстракции).
Определить жесткость воды можно несколькими способами. При покупке кофемашин в комплекте часто идет полоска для определения жесткости (поищите в гарантийном талоне или в инструкции). Для очень серьезно настроенных: в магазинах техники продаются TDS-метры (они же солемеры).
Какую воду точно не стоит использовать для приготовления кофе?
Совсем не подходит для кофе водопроводная вода. Во-первых, из-за содержащихся в водопроводных трубах ржавчины и других примесей, во-вторых, из-за нестабильного химического состава.
Дистиллированную воду тоже использовать не стоит. Кофе обладает природной кислинкой, и в воде с минимумом растворенных частиц, зерна будут отдавать наибольшее количество кислот. Пить такой напиток конечно можно, но вкусно не будет.
Кипяченая вода – тоже плохой вариант, так как при кипячении необходимые для раскрытия кофейного вкуса минералы и соли выпадают в осадок.
Бутилированная вода или фильтры?
На производстве (в кофейнях) устанавливаются профессиональные системы водоочистки: сначала водопроводная вода очищается обратным осмосом, а затем добавляется необходимое количество минеральной воды.
В домашних условиях идеальны бытовые фильтры со смягчающим и минерализующим модулем. Правда, при покупке лучше ориентироваться на изначальный состав воды из вашего крана и подбирать фильтр под него.
Кувшинные фильтры, стоящие на большинстве кухонь, тоже снижают показатели TDS и задерживают вредные примеси и тяжелые металлы. Выбирать сменные картриджи лучше исходя из состава водопроводной воды в вашем регионе (спойлер: повышенная жесткость и хлор есть почти везде).
Если вы готовите кофе изредка, можно использовать бутилированную воду. При покупке стоит обращать внимание на TDS и жесткость. Рассмотрим заявленные на этикетках TDS воды некоторых российских производителей (для приготовления кофе подходят все перечисленные марки):
- «БонАква»: 50–500 мг/л
- «Аква Минерале»: 50–500 мг/л
- «Святой Источник»: 100-500 мг/л
- «Нестле»: 50-230 мг/л
А вы замечали как вода влияет на вкус вашего кофе?
