Сегодня в ресторане национальной русской кухни Шаляпин подают множество блюд, имеющих богатую историю. Их рецепты сформировались под влиянием разных факторов: социальных, исторических и даже природных. Заметной была тенденция, когда объединялись рецепты кушаний с барского стола и еда простых крестьян. Так появился, например, оригинальный деликатес – поросенок с гречневой кашей. Подобные рецепты удивляют уже не одно поколение приезжающих в Россию иностранцев.
Щи да каша – пища наша
Изначально на Руси щами называли не горячий бульон с мясом и капустой, а напиток. Такие кислые щи чем-то отдаленно напоминали квас. Их готовили на основе солода, разливали по бутылкам и давали некоторое время побродить. Русский борщ также имеет интересную историю. Его рецепт знали в каждой избе. И он разительно отличался от своего современного собрата. Крестьяне не выбирали, где поесть борщ. Возможность ходить по трактирам была только у состоятельных людей. Удивительно, но несколько веков назад подобное блюдо было землистого серо-зеленого цвета и его готовили из…борщевика. Историки предполагают, что этот основной ингредиент и дал название блюду. А уже некоторое время спустя туда стали добавлять свеклу.
Рыба в русской кухне
Приезжая в Россию и желая попробовать местных деликатесов, заграничные гости порой натыкались на интересные и совсем уж необычные рецепты. В ресторанах, где поесть рыбы можно было любого сорта и в любом виде, подавали даже каши с подобным ингредиентом в составе (подробно про горячее рыбное меню тут). В некоторых кулинарных книгах упоминается каша с селедкой. Рыбу на Руси готовили в разном виде:
- Варили;
- Жарили;
- Парили;
- Тушили;
- Пекли;
- Солили;
- Вялили и проч.
Интересно, что рыбные салаты появились в России всего только чуть более двух столетий назад. Для господ их готовили из благородных сортов позвоночных. Простой народ употреблял в пищу то, что попроще: селедку, карася, окуня. А вот черная икра не считалась в то время деликатесом и ее ели не только по большим праздникам.
Пельмени: сварить нельзя пожарить
Поесть пельменей русский человек любил всегда. Начинки, которые в стародавние времена клали в блюдо, были многообразны и чаще всего не содержали мяса. Это был дорогой продукт и не каждый мог его купить. А вот грибы, рубленые яйца или репа находились в доме практически любого крестьянина. Для старинных пельменей тесто готовили на основе горячей воды и растительного масла. Брали обычно маковое или конопляное. По древним рецептам их запекали в печи до румяной золотистой корочки. По одной из версий, в подобном виде их не только сразу употребляли в пищу, но и могли добавить в бульон или похлебку. Классический способ приготовления пельменей, дошедший до наших дней, – варка. Именно так сегодня в большинстве ресторанов подают это блюдо (смотреть меню).
Блины и оладьи
Чего уж говорить, поесть блинов и крестьяне, и дворяне на Руси всегда были не прочь. Рачительная хозяйка всегда отводила этому блюду особое место на столе. По мнению историков, изначально их пекли в знак поклонения Перуну или богу солнца, которого еще называли Ярило. Это был своеобразный дар, чтобы вымолить заступничество и покровительство. Блины пекли и на праздник, и в будни.
Спустя столетия крестьянская кухня, заметно облагороженная и измененная, перекочевала на столы к высшим слоям общества. Теперь в ресторанах появились те самые похлебки, жаркое, закуски, десерты, которые простой народ готовил из всего, что попадалось под руку. Выбирая в том же СПб где поесть оладьи, можно было найти харчевню на любой вкус и кошелек. В народе оладьи часто еще называли «толстыми блинами». Кстати, в Петербурге в то время оладьями считали небольшие лепешки, посередине которых клали разную начинку. Их подавали к чаю в качестве десерта.
Немного о напитках
Без преувеличения можно сказать: любимым русским напитком долгое время оставался квас. Причем настолько, что его существовало более двух с половиной сотен разновидностей. До революции среднестатистический крестьянин выпивал более сотни литров этого напитка в год. Наравне с квасом пользовался почетом и ставленый мед: его несколько лет выдерживали в бочке и не подвергали термической обработке. Большую популярность также надолго завоевали компоты, сбитни, кисели. А вот столовое вино в русской кухне не прижилось. Оно было слишком дорогим и его могли купить только состоятельные люди. Зато у многих дома хранились наливки, настойки, водка и самогон. Водку принято было охлаждать и закусывать соленьями, икрой или квашеной капустой.
