Испеченные на холодной опаре хлеба получаются особенно вкусными. Они ароматные, с ажурным мякишем. Такой хлеб практически не крошится. И самое главное, он гораздо полезнее. Этот хлебушек частый гость на нашем столе. А теперь я хочу познакомить с ним вас - хлеб пшенично-цельнозерновой на холодной опаре. Сначала вам покажется, что работать с тестом по этому рецепту не так легко. Появится соблазн добавить хоть чуточку муки... Но не торопитесь, в результате вы будете вознаграждены за ваше терпение. Вы получите вкуснейший хлебушек с пористым мякишем, хрустящей корочкой. Процессы, происходящие во время брожения в холоде, делают хлеб не только вкуснее, а еще намного полезнее.
Рецепт на 6-8 порций, время приготовления 4 часа + минимум 12 часов на созревание опары.
Как испечь хлеб пшенично- цельнозерновой на холодной опаре
Какие ингредиенты нам понадобятся.
Для теста:
мука пшеничная 300 г
вода 180 г
оливковое масло 10 мл
соль 10 г
Для опары
мука ржаная 100 г ( можно заменить цельнозерновой)
вода 90 г
дрожжи сухие 2 г
Прежде всего замешиваем опару из цельнозерновой муки, воды, дрожжей: отмеряем муку, воду, дрожжи. После этого просто перемешиваем все ингредиенты ложкой. Закрываем пленкой (можно использовать контейнер). Затем убираем опару на созревание в холодильник на 12 часов (можно выдержать до 18 часов).
Через 12-18 часов брожения получаем опару. После этого добавляем в нее воду, муку, соль, масло. Замешиваем тесто в комбайне 6-8 минут. Можно замешивать в хлебопечке или другом замешивающем тесто устройстве. Тесто очень липкое, нелегко собирается в колобок. Если тесто уж слишком влажное, можно добавить 15-20 г муки.
В этой части мы займемся формированием хлеба и расстойкой. Выкладываем его на стол, слегка "припыленный" мукой, формируем колобок. Далее следует первая расстойка. Смазываем емкость для расстойки маслом. Укладываем туда колобок. Накрываем тканью. Через 1 час тесто обминаем. Стол слегка "припыливаем" мукой и формируем шар. Оставляем его там же под тканью 30 минут.
Далее через 30 минут снова обминаем. Складываем вчетверо. Формируем батон или хлеб круглой формы. Наконец, переходим к следующему этапу.
Далее следует вторая расстойка уже сформованной заготовки. Прежде всего готовим расстоечную корзину или любую форму, подходящего размера. Можно использовать контейнер, а у меня стеклянная кастрюля. Затем кладем туда полотняную ткань, присыпаем мукой. После этого укладываем туда заготовку, швом вверх. Прикрываем тканью - оставляем на 40-45 минут. Тем временем разогреваем духовку до 250*С.
В заключение выкладываем тесто из расстоечной корзины. Используем коврик для выпечки или пергаментную бумагу - переворачиваем корзину и выкладываем заготовку на них . Делаем надрезы. Если готовим форму батона, делаем "венский" надрез - один продольный, затем несколько расходящихся от него влево, вправо - форму колоска. Если готовим заготовку круглой формы, делаем любой надрез произвольно. Делать их нелегко - заготовка липкая, но делать надрезы обязательно! Далее сбрызгиваем поверхность заготовки водой.
Наконец, укладываем на противень. Выпекаем 10 минут при 250*С. Далее убавляем температуру до 220*С . Продолжаем выпекать еще 30 минут до румяной корочки. Готовность хлеба проверяем постукиванием по нижней стороне - звук должен быть глухим. В заключение достаем наш ароматный хлебушек. Укладываем его прежде всего на решетку - даем ему полностью остынуть.
Поле этого нарезаем ножом с зубчиками, а затем подаем.
https://bit.ly/2GPVtMo - рецепт фокаччи с черри и соусом песто
https://bit.ly/3baffAr - рецепт пирожков на вкусном творожном тесте