Почему тесто остается свежим какое-то время? Какие виды хлеба затвердевают быстрее всего? И как это может повлиять на время их застывания?
Обычная выпечка в России не «живёт» очень долго. Его свойства рано или поздно начнут меняться. Поверхность и мякиш затвердевают, вкус и внешний вид меняются.
Одним из изменений является потеря ароматов. Ароматы проходят через корочку в газовой фазе и исчезают из хлеба. Кроме того, они поглощаются молекулами крахмала или белка в самой выпеченной муке.
Аналогичным образом выходят не только аромат, но и вода. Хлеб теряет хрусткость и становится эластичным. Даже позже вода из корочки испаряется. Корочка затвердевает, и тесто теряет свою эластичность.
обратное движение
Мука состоит из мелких зёрен, содержащих, среди прочего, крахмал. Молекулы крахмала связаны в структурах, которые можно сравнить с кристаллами. Эти структуры образуются в процессе роста зерна - они синтезируются самим зерновым растением.
Затем, когда мука перерабатывается в продукт - а затем выпекается - структура этих кристаллов изменяется под воздействием температуры - они «растворяются».
Это состояние энергетически не выгодно для самой молекулы крахмала (исходное стабильное состояние «кристалла» было более энергетически лучше для молекулы), а новое состояние, которое было достигнуто только за счет дополнительной энергии при выпекании, не является устойчивым в долгосрочной перспективе. Затем молекула снова начинает перекристаллизовываться. Это явление называется ретроградацией.
При этом он включает в свою структуру свободную воду, доступную ему в его окрестностях. Хлеб, похоже, высыхает - хотя вода (в отличие от вышеупомянутого фактического высыхания) не теряется благодаря этому механизму - она только меняет свое долгосрочное «пребывание». Это становится частью молекул крахмала. Интересно, что мука не возвращается в исходное состояние после того, как ее перемолоть из зерновых. Вновь образованные кристаллы имеют другую структуру, чем исходные кристаллы в необработанной муке.
Когда хлеб затвердевает быстрее всего?
Ретроградация, то есть перекристаллизация, протекает быстрее при более низких температурах. Когда температура окружающей среды достигает +7°С, реакция происходит в три раза быстрее, чем при комнатной температуре. Он быстрее всего разлагает хлеб при 4°С.
Поэтому мы не должны хранить выпечку в холодильнике, даже если другие продукты хранятся свежими в холодильнике дольше, чем при комнатной температуре. Кондитерская комнатная температура в свою очередь выигрывает.
Кроме того, рекристаллизация может быть замедлена за счет жира. Это, вероятно, причина использования жира при выпечке выпечки (булочек и булочек). Хлеб, который часто выпекают без добавления жира, затвердевает быстрее, чем выпечка, содержащая жир.
Спасибо за просмотр данной статьи! Не забывайте ставить лайки и подписываться на канал! Всем Бобра!)