Все большую популярность набирает су-вид — приготовление еды в вакууме (от фр. sous-vide — «под вакуумом»). Его суть проста: продукты необходимо поместить в специальный пакет без воздуха, который удаляется с помощью вакуумного упаковщика. Далее их держат в водяной бане с термостатом с сохранением низкой температуры — от 52 до 65 градусов.
Впервые о данной технологии стало известно в 18 веке благодаря Бенджамину Румфорду, который экспериментировал с горячим воздухом. В 20 веке к такому методу решили обратиться инженеры из США и Франции с целью провести исследования в лабораториях и в дальнейшем применить этот способ для сохранности продуктов.
В кулинарии впервые о су-виде заговорили в 1974 году из-за биохимика Жоржа Пралю, работающего в ресторане по просьбе его владельца. Именно он впервые сделал выбор в пользу приготовления фуа-гра в вакууме для сохранения текстуры блюда и жирности. Практически в это же время другой биохимик Бруно Гуссо серьезно исследовал эту область и обучал поваров. В 1986 году свет увидело меню, созданное им совместно с поваром Жоэлем Робюшоном для Национальной компании железных дорог Франции, которое включило блюда, приготовленные вакуумным способом.
Эти люди стали основоположниками метода су-вид и сделали его популярным во всем мире. В начале 21 века каждый ресторан, отмеченный звездой Мишлен, использовал аппараты для приготовления еды в вакууме.
Почему су-вид так полезен?
- Приготовление методом су-вид помогает равномерно распределить температуру по всему продукту, что приводит к одинаковой степени готовности блюда.
- Обработка с поддержанием низкой температуры сохраняет сочность, аромат и вкус блюда, а также оно остается богатым белками и витаминами, которые чувствительны к температуре свыше 90 градусов.
- Погруженные в вакуум продукты сохраняют естественные соки в отличие от варки. Низкая температура предотвращает подгорание, свойственное продукту при жарке. Мясо, приготовленное с помощью су-вид, становится сочным и готовым на все 100%.
Performance food заботится о том, чтобы все рационы отвечали нормам правильного питания. Поэтому в наших программах так много блюд, приготовленных методом су-вид. Обязательно их попробуйте и поделитесь потом своими впечатлениями.
PERFORMANCE FOOD — стремление к совершенству 💚
