В жаркой Андалусии, да и в остальной Испании наибольшей популярностью пользуются Fino и Manzanilla. Своему свежему стилю Fino и Manzanilla обязаны выдержке под пленкой живых дрожжей, которая образуется на поверхности вина естественным путем и защищает его от контакта с воздухом. Виноделы в Хересе называют этот процесс биологической выдержкой. Оба вина, как и большинство других категорий хереса, делают из белого сорта Паломино Фино.
Хересы возрастом более 20 лет могут быть сертифицирванны как VOS (сокращение от латинского - Vinum Optimum Signatum, английская альтернатива - Very Old Sherry), а те, что созревали более 30 лет, - VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry). Еще можно сообщать дату, когда была заложена солера: некоторые из них непрерывно используются с ХIХ века.
В исключительных случаях допускается создание винтажных хересов (урожай одного года) без солерной системы, но такое вино - очень большая редкость. Если бы солеры обеспечивали лишь механическое движение вина, то на выходе во всех случаях получался бы одинаковый результат. Но это не так. В разных солерах получаются разные по стилю хересы, что в прошлом списывали на воздействие сверхъестественных сил. Сегодня процессы хорошо изучены и находятся под контролем виноделов, хотя природная мистика все же существует. Примерно половину хересов выпускают в освежающем сухом стиле. Другая половина - это более округлые, мягкие вина, которые могут быть как сухими, так и сладкими.
Fino можно выпускать на всей территории винодельческой зоны, а Manzanilla - строго у городка Санлукар-де-Баррамеда на берегу моря. Приморское влияние сказывается на стиле Manzanilla: это более изящный, утонченный, чем Fino, херес. Светло-соломенного цвета и с бодрящими, минерально-сухими, даже солоноватыми ароматами, нюансами миндаля и пряных трав - оба хереса великолепно освежают. Поэтому их чаще пьют летом, предварительно хорошо охладив перед подачей. Лучше всего эти хересы подавать с соленым миндалем, оливками или тонким ломтиком хамона, как это делают в Испании. Но можно и по-русски - под селедку и маринованные закуски, которым противопоказаны многие другие вина. Стоит помнить, что Fino и Manzanilla недолго живут в открытой бутылке, их не стоит оставлять больше, чем на день-два.
Oloroso во время выдержки подвержен влиянию кислорода больше, чем любой другой херес. Из-за этого у него яркая ароматика, он насыщенный и плотный по вкусу, к тому же имеет повышенный уровень алкоголя. Сегодня сухие олоросо встречаются в продаже реже, чем сладкие. Как в случае с амонтильядо, сладость в вине достигается за счет подмешивания Pedro Ximenez. Интересные гастрономические пары к олоросо - консоме или супы на крепком говяжьем бульоне, блюда из красного мяса (особенно с соусами, в которые добавлено немного того же вина).
Amontillado часто называют выдержанным фино, но это не совсем так. Вино действительно начинает жизнь как фино, под дрожжевой пленкой, но затем его повторно крепят и выдерживают в обычных условиях. Сухой вариант амонтильядо отличается минеральными, солоноватыми и йодистыми нюансами и нежными ореховыми тонами. Некоторые производители выпускают полусухие и сладкие амонтильядо, добавляя немного сладкого Pedro Ximenez, но эта делается, скорее, в угоду потребителям, нежели для того, чтобы получить более совершенный напиток. Амомтильядо можно по-давать к блюдам из белого мяса и жирной рыбы и к выдержанным сырам. Зрелые вина возрастом в несколько десятков лет хороши на дижестив.
Palo Cortado - напиток для хересных эрудитов. Формально его определяют как херес, сочетающий утонченные ароматы амонтильядо со структyрой и округлым характером олоросо. Но это вино, которое рождается по провидению природы, а не волевым усилием винодела. Партию молодого вина закладывают на выдержку по технологии фино (под дрожжевой пленкой), но по каким-то причинам, будь то положение бочки, нерегулярная активность дрожжей или что-то еще, вино в некоторых бочках развивается по собственному сценарию: ароматы, как у амонтильядо, а вкус, как у олоросо. Винодел помечает такие бочки знаком, похожим на надломленную палку (именно так с испанского переводится Palo Cortado). Этот херес - хорошая находка для сочетаний с разными сложными блюдами от морепродуктов до мяса и прекрасно подходит на дижестив.
Хересы Cream - самая противоречивая категория. В свое время их создали специально для британского рынка, где они пользовались широкой популярностью. Сегодня крим в Англии потерял свой авторитет: его называют напитком для пенсионеров. В Испании некоторые винные критики называют крим искусственной категорией, не представляющей особой ценности. Его получают путем смешивания олороса и педро хмме-нес. Некоторые имеют простой приторно-сладкий вкус, но есть и добротные вина с ярким изюммо-ореховым вкусом.Лучшее применение крим - попробовать его с острыми сырами, мороженым или вместо десерта.
Хересы эталонного качества выпускает Equipo Navazos, но их придется Поискать из-за мизерных объемов. Из известных больших компаний внимания заслуживают Gonzales Byss (включая марку Tio Pepe), Domecq, Sandeman, Osborne и Harveys. Средние по размеру хозяйства с высокой репутацией - Fernando de Castilla, Valdespino, Hidalgo, Williams & Humbert, Garvey. Отдельно следует выделить хозяйство Lustau, которое интересно тем, что бутилирует хересы небольших семейных солер.
Pedro Ximenez, который часто сокращают до РХ, напоминает чёрную тягучую патоку. За его характеристики отвечает одноименный сорт винограда, который используют исключительно для этого стиля. Сейчас в Хересе осталось очень мало виноградников Педро Хименеса, поэтому и одноименные вина встречаются все реже. Молодые вина крепят и заливают в бочки на 5/6 объема, оставляя зазор для воздуха. В результате получается сложный напиток с широким спектром вкусовых оттенков изюма, фиг, орехов, карамели, шоколада, кофе и другими. Классическая пара к РХ - черный шоколад, но выдержанные педро хименес вкуснее всякого десерта.
Если понравился материал - ставьте лайк и подписывайтесь на канал. Впереди ещё много интересного!
Чрезмерное употребление алкоголя может нанести серьёзный ущерб Вашему здоровью!
