В экспедиции в Плесецкий сектор мне повезло увидеть, как выпекают рыбники, есть я их научилась раньше, хотя это тоже далось непросто.
Если совсем по-простому, то рыбник — это пирог с рыбой. Однако рыбником его делают три вещи:
ржаное тесто;
рыба
русская печка.
Ржаное тесто (мука и тёплая вода) замешивается с вечера, утром в него добавляются мука и соль, все тщательно вымешивается, раскатывается в лепешку и посыпается мукой. Затем сверху кладется рыба (можно две, рядышком. См. выше). Речная. Мытая, вычищенная, свежая. Но целиком! С головой, а иногда и с чешуей, потому что так вкуснее. Далее рыба накрывается тестом и получается что-то навроде буханочки, которая смазывается маслом и немного расстаивается перед выпеканием. В печку рыбники садят прямо на под, то есть без формы. «На поду, на поду. Печка истоплена, подметена помелом и вот» [2013 Архангельская область, Плесецкий район]. Вынимают из печи, когда рыба внутри пропеклась, определяя готовность скорее по наитию: «Сок-то бежит? Не бежит — значит, испеклись. Все» [2013 Архангельская область, Плесецкий район].
Готовые рыбники вынимаются из печки хлебной лопатой, затем немного отдыхают, выстаиваются, смазываются сверху растительным маслом.
Но самое интересное- как едят рыбник: верхняя корочка срезается ножом — и можно, взяв ложку или вилку, есть рыбу из нижней корки, закусывая «крышечкой». Нижние корки, как мне подсказывает память, выбрасываются собакам вместе с костями и остатками рыбины.
Что касается сферы употребления, то рыбник самый обычный северный пирог, то есть он уместен и в будни, и в праздники.
Из-за удобной формы рыбник обычно служил «подорожником» — то есть едой, которую можно взять с собой. Собственно, все эти фотографии представляют собой сборы в дорогу в начале 21 века.
Рекруту в котомку тоже собирали рыбник: «И раньше так и иконку маленькую и ею же благословляют, её же кладут. Потом-то уже перестали иконы класть-то. А, и он вот эту котомку-то – там в котомке ещё чё-то положено, кроме хлеба… У нас ведь раньше кулебяку обязательно надо было положить. Обязательно кулебяку! В дорогу, любую дорогу, должна быть кулебяка. [А с чем?] С рыбой. Кулебяка с рыбой у нас пеклась, обязательно с рыбой какой-то. Вот положили там, да, вот соли положили, хлеб да, хлеб-соль положены. Да больше-то ничё такого не клали. Ведь у нас колбас тогда не было, вот». [2008 Архангельская область, Пинежский район]
