Особенно хочется мяса, когда его нет. Советские люди за один день могли посетить до десятка магазинов, чтобы разжиться, какими-нибудь мясопродуктами. Чаще всего попадалось мясное рагу, это кости с остатками мяса. Говяжьи ноги, в лучшем случае с опаленной шерстью, плохо очищенные свиные ножки. А если удавалось наткнуться на свиные уши, то хозяйки вставали в очередь по два-три раза, чтобы купить их побольше. Ведь в одни руки давали ограниченное количество продукта.
А, когда не удавалось купить в магазине мясопродукты, то советские люди отправлялись на рынок, где было все. Но цены яростно кусались, поэтому рыночное мясо могли позволить себе далеко не все. Старались купить субпродукты. На рынке они были привлекательнее, чем в магазине, более тщательно очищенные, потому что продавцы старались придать продукции товарный вид. Большой удачей была покупка свиной головы, из которой получался и холодец и сальтисон, он застывал под гнетом и потом мог нарезаться не тонкими ломтями.
Так или иначе, мясное добывалось. Бульон на косточках дело хорошее и супы советские хозяйки могли сварить фактически из топора, но хотелось не только похлебки, но и чего-то более осязаемого на зубах. Наступила настоящая эра холодцов. У каждой хозяйки был свой секрет. Кто-то использовал желатин, другие томили кости и ножки по 10-12 часов на плите, чтобы студень хорошо застыл и был упругим. В качестве наполнителей использовали нарезанную вареную морковь и яйца вкрутую, чеснок. Холодца получалось много, маленькие кастрюли не варили никогда.
Но, чтобы было посытнее, холодец подавали с отварным картофелем на гарнир. С горчицей и хреном выходил сытный и довольно вкусный ужин. Варили холодец и из птицы, идеальным он выходил из жилистого петуха или кур-несушек. Использовались и куриные лапки. Когда в продаже появлялись легендарные синие куры, то даже у них был второй сорт. Мяса на них было мало, но холодец выходил крепким по консистенции и очень ароматным. Для аппетитного запаха некоторые хозяйки добавляли лавровый лист и несколько горошин черного перца.
Находились умелицы, которые из свиных ушей делали прессованную закуску. Хорошо отваренные уши укладывались в подходящую по размерам емкость, пересыпались душистым и черным перцем и отправлялись для застывания в холодильник. Сверху ставилась тяжелая кастрюля с водой. Через несколько часов получался монолит, который нарезался и ломтики могли использоваться даже для бутербродов, например, на завтрак, вместо дефицитной колбасы.
Сейчас, бывшие советские дети холодцов не любят, видимо, этот продукт ассоциируется с тем дефицитным временем, когда поесть мясного удавалось чаще всего в виде холодца.