Сельдь. Селедочка. Килька. Салака.... Все это рыбы из семейства сельдевых. Наибольшее распространение все же получила сельдь обыкновенная. Разделяют ее обычно по месту вылова. Сельдь Атлантическая, Тихоокеанская, Каспийская, Астраханская...
Сельдь в голландской, в шведской, в русской традиционной кухне
Мы привыкли считать ее традиционно русским продуктом, но популярна она по всему миру.
До XIV века сельдь в Европе считалась исключительно блюдом низов.
Голландия
Голландские рыбаки считали неудачным день, в который основную часть улова составляла эта рыба. Но так как она ходит большими косяками, добывали ее по многу.
Большая часть закупалась государством и благотворителями для питания нищих и прокаженных.
Примерно в 1380 году получила широкое распространение засолка рыбы, у которой жабры удалены сразу после улова. Это способ значительно улучшил ее вкус и продлил срок хранения.Изобретателем его признан Якоб Бейкельзон.
С тех пор сельдь голландского посла считается одной из самых вкусных, и стала популярна как у Европейской так и у Российской знати.
Швеция
Для засола сельди требуется больше количество соли. А она была дорогой и доставлялась часто с перебоями. Так в XVI веке в Швеции появился знаменитый Сюрстрёмминг.
Из-за недостатка соли рыба получилась не засоленной, а закисшей, заквашенной. Большую роль в этом процессе играют ферменты, содержащиеся в позвоночнике рыбы. Невероятный, поразительный запах рыбы заготовленный таким образом объясняет тем что в процессе ферментирования выделяется сероводород. Сегодня такая рыба считается деликатесом.
Россия
В России тоже существует рецепт заквашивания сельди, называется он "Печерский посол".
На всей территории Российской Империи соль тоже была дорогой и труднодоступной основному населению. Поэтому самым популярным способом ее заготовки в допетровские времена было копчение.
После царского визита в Голландию было принято решение освоить голландский способ засолки и в России. Но соль была низкого качества и отечественные рыбаки отдавали предпочтение скорости засолки, а не аккуратности в разделке рыбы. Рыба получилась низкого качества и не могла конкурировать с заграничной.
Следующую попытку запустить производство вкусной рыбы предприняла Екатерина II. Она отправила в Голландию шпиона, который выяснил секрет посола рыбы - особенная соль из Португалии. После этого, в Архангельске строго по рецепту стали готовить селедку только с этой солью. Рыба имела ошеломительный успех и продавалась в Петербурге с аукциона.
Производство требовало жесткого контроля, простые люди жалели дорогую иноземную соль и часто добавляли ее значительно меньше нормы. В добавок рыба, обитающая в Белом море, уступала голландской по жирности и величине. Как только интерес царицы к производству рыбы угас, качество "Беломорки" упало. Так селедка опять простой и очень доступной едой.
Вкусный рецептик в кулинарную книгу
Сейчас на прилавках в основном рыба в пресервах или вакуумной упаковке. Промышленная заготовка позволяет значительно продлить срок годности рыбы. Но он требует применения консервантов. Так что самая вкусная рыба - рыба ручного улова и собственного засола.
Если с уловом возникают объективные проблемы, ничто не мешает засолить вам рыбу самостоятельно. В "Книге о вкусной и здоровой пище" упоминается килечный посол.
Рецепт такого маринада прост. На один килограмм рыбы:
- литр воды,
- душистый перец 3-4 горошины,
- горький перец 2 горошины,
- кориандр целый 1⁄3 чайной ложки,
- гвоздика 2 шт.,
- лавровый лист - 1 средний,
- по щепотке: мускатный орех, кардамон, корица, имбирь сушеный,
- сахар - 2 чайных ложки,
- соль - 150 гр.
Специи добавить в холодную воду, довести до кипения. Маринад остудить. Размороженную, непотрошеную рыбу промыть, уложить в стеклянную банку или в контейнер с крышкой. Залить остывшим маринадом и убрать в прохладное, темное место на трое суток.
Через три дня рыба готова.
Приятного аппетита!
