Монтазио: сыр фриулийских монастырей

Монтазио – это один из лучших представителей альпийских сыров. Он появился уже в XIII веке в долинах Юлийских и Карнийских Альп в монастырях бенедиктинцев. Сыроварение позволяло использовать излишки молока, сохранять которое иным способом в то время было невозможно.

Монтазио – неварёный полумягкий сыр из коровьего молока, география изготовления которого строго регламентирована: вся территория провинций Удине, Порденоне, Гориция, Триест, Тревизо, Беллуно и частично Венеция и Падуя.

Вкус и вид монтазио варьируется от степени его выдержки. Свежий монтазио – мягкий и нежный сыр с молочным привкусом, полувыдержанный обладает более выраженным вкусом, ну а выдержанный монтазио имеет умеренно пикантный вкус и довольно сильный запах.

Головки – небольшие, с дырочками, или «глазками», по всему телу. На корке наклонным шрифтом написано «Монтазио», а также нанесено клеймо «Консорциума защиты Монтазио». Оно гарантирует качество сыра и выдержку не менее 100 дней.

Первое письменное упоминание сыра монтазио относится к 1773 году (Сан-Даниэле, Фриули-Венеция-Джулия). Примечательно, что его цена была значительно выше, чем у других сыров. С тех пор он упоминается регулярно в торговых документах северо-восточной Италии.

Фото: Formaggio.it

Выдержанный и сверхвыдержанный монтазио (более 10 и 18 месяцев соответственно) приобретает особые свойства. Его тело становится более хрупким, «глазки» практически исчезают. Сыр становится желтоватым, а корка – почти коричневой. Вкус – пикантный, но без чрезмерности. Тёртым монтазио посыпают спагетти или добавляют его в овощные супы. Его также подают к поленте (кукурузному пюре) или блюдам из ценного мяса.

Суп из опят с монтазио (на 4 человека)

• 1 кг свежих опят • 1 зубчик чеснока • 1 луковица • белое сухое вино • овощной бульон • соль • перец • оливковое масло • 4 ломтика выдержанного монтазио • чесночные крутоны • оливковое масло • соль • перец • нашинкованная петрушка

• Обжарить на сковороде лук и чеснок в оливковом масле.
• Добавить в сотейник очищенные крупно порезанные опята. Обжарить их, затем добавить бокал сухого белого вина и дать ему выпариться. Затем влить бульон (можно воспользоваться бульонным кубиком) так, чтобы опята полностью были им покрыты.
• Тушить около получаса, чтобы выпарилась примерно половина жидкости, затем добавить лук, чеснок, перец, соль и петрушку, перемешать и сервировать с крутонами и ломтиками монтазио.