Люди пекли хлеб еще в древнем Египте. Исчезни вдруг интернет или бензин, человечество выжило бы вместе с хлебом на закваске. Вспомнились бы методы бабушек. Впрочем, моя личная всё пекла на дрожжах.
В последнее время все больше страшилок по поводу промышленных дрожжей:
- они не гибнут при выпечке и продолжают размножаться в организме бесконечно;
- их изобрели с целью уничтожения населения;
- культуры дрожжей получают с костей умерших;
- они медленно убивают тело, вызывая неизлечимые заболевания;
Бред про дрожжевые грибки можно писать и дальше. Но я вряд ли превзойду тех, кто сравнил полезный организм с трупным ядом. Живущий на поверхности любых фруктов, в плодовом теле чайного и кефирного грибков и даже в домашней закваске, выведенной исключительно на муке и воде, дрожжевой грибок скромно дохнет при температуре выше 40 гр С. Как от любого растения, от него остается только КБЖУ.
Дрожжи действительно начали применять в промышленных масштабах в голодные околовоенные годы. Пусть ГОСТы на заквасочный хлеб сохранялись довольно долго, массовое производство требовало срочно накормить голодных людей. Речь не шла о пользе и ферментации, вопрос стоял о выживании. Возможность получить стабильный подъем теста за час-другой против суточных выбраживаний использовали по полной.
Дрожжи делали свое дело: насыщали тесто пузырьками воздуха, создавали объем.
Становился ли хлеб на дрожжах вредным? Не вреднее блинов и любой выпечки на соде. Не вреднее размоченной в воде муки с пузырьками воздуха.
Это от закваски хлеб становится полезнее: ферментация подготавливает зерно к полноценному усвоению, успевая перевести в более подходящую форму глютен.
А дрожжи не успевали. Более того, такая задача и не ставилась.
Я их не использую: тесто поднимается и на закваске, становится полезным. Но помню: когда-то они спасли от голода страну. Моей бабушке очень нравилось: пироги готовы уже через час-другой, никаких бесконечных расстоек. Для нее прогресс был, как сейчас киноа в мультиварке.
