Выделить процесс изготовления домашней колбасы по времени, затрачиваемом на каждую операцию меня побудил просмотр роликов, где у вас на глазах готовят колбасу. Создается впечатление, что если взять килограмм мяса, то через 3-4 часа вы получите шикарную по вкусовым качествам колбасу. Ерунда! Конечно, есть исключение из правил: это жареные колбаски. Помолол, замесил, в оболочку набил, пожарил и съел. Но в колбасных справочниках и колбасы тако-то не числится. Это по сути котлета, набитая в кишку. Кстати, очень вкусная. Но речь не об этом.
Справедливости ради надо сказать, что есть авторы, которые подробно показывают процесс посола сырья, а потом говорят; «Оставляем сырье на двое суток». У таких учился я, с такими советовался, о таких готов говорить только самое хорошее. В первую очередь это Павел Агапкин, Дмитрий Фреско, Михаил Пахомов и Даниил Перваченко. Смотрите их, учитесь.
И, разумеется, справочная литература. Сегодня в своей статье я буду опираться на книгу А.Г.Конникова «Производство колбас» издания 1957 года, написанную для мастеров и бригадиров колбасных цехов.
Конечно, различные виды колбасы и время на свое изготовление требуют различное. Возьму самый распространенный вид – вареные колбасы. Сюда входят все колбасы, термообработка которых завершается в котле с водой или в паровой камере. Итак, к делу.
Первый этап
Сначала мясо жилуется, то есть освобождается от жил, жировых отложений, соединительной ткани, хрящей и грубых прослоек. Затем идет второй технологический прием; предварительное измельчение и посол. Мясо измельчается в мясорубке с решеткой 15-25 мм. Есть у меня решетка 16 мм, но 1-2 килограмма я измельчаю ножом. Быстрее получается за счет того, что мясорубку мыть не надо. Мясо засаливатся и отправляется в холодильник с температурой от 0 до +4 на 48-72 часа. Это очень важный этап. Под воздействием соли в мясе происходят разрушение белковых связей и еще куча всевозможных химических процессов. Итак, первый этап занимает двое-трое суток.
Второй этап
В моем понимании самый трудоемкий. В справочнике он выглядит проще. Выдержанное в посоле мясо измельчается на мясорубке с решеткой 2-3 мм, после чего куттеруется. Тут надо вставить пояснения. Куттер – это по-нашему блендер, только большой и очень дорогой. В домашнем производстве может, и используется, не знаю. Но термин есть термин. Народ использует блендеры различной мощности. От мощности зависит за сколько закладок в чашу блендеры вы измельчите свою порцию мяса. Но сложность не в этом. В помещении колбасного цеха температура окружающей среды поддерживается на уровне +120С. И там работают люди! Но это необходимо, во-первых, для того, чтобы жир не начал таять, и, во-вторых, мухи не разводятся.
На кухне таких условий слава Богу нет. Но приходится постоянно контролировать температуру мяса, поддерживая ее на уровне 4-8 градусов. Щуп-термометр на кухне при производстве колбас необходимый атрибут. И, конечно, морозилка холодильника.
Мясо при механической обработке нагревается от ножей, от доски, от тары и мясорубки, от ваших рук. Как только к восьми градусам подошло, прерывайте процесс и отправляйте фарш в морозилку. Возиться с подмороженным фаршем далеко не мед, поэтому я приобрел латексные перчатки, стало легче работать, латекс не так, чтобы очень, но защищал от холода. И, представьте себе мои чувства, когда я услышал от опытного колбасника совет: «чтобы мясо при контакте с руками не нагревалось, используйте латексные перчатки». Вот так. Я думал, что руки берегу, а люди берегут мясное сырье!
Затем набивка в оболочку, и опять фарш охлажденный. Это процесс полностью день может занять. Зависит от температуры в помещении кухни.
Ну, и потом батоны колбасы вывешиваются в холодильник на осадку. Тоже очень важный процесс. Происходит уплотнение фаршемассы, она приобретает новую структуру и время занимает от 6 до 12 часов в зависимости от диаметра колбасы. Я оставляю всегда батоны в холодильнике до утра. Итак, второй этап – это еще сутки.
Третий этап
Отепление, обсушка, обжарка, варка, охлаждение. Описание каждого процесса тоже интересно, но статья получится очень громоздкой. Я напишу о них отдельно, просто не забудьте подписаться на мой канал. Но это тоже день, и это не конец. Охлажденный после варки продукт отправьте опят в холодильник на сутки. Уже в сваренном виде колбаса продолжает сама себя готовить. Идет процесс ферментации, который может длиться и двое-трое суток. Вы это поймете, если не съедите всю колбасу в первый день.
Итог
Для приготовления от 1 до 3 килограммов колбасы (это моя обычная норма) требуется 5 суток. Исходя из этого и рассчитывайте время, если хотите приготовить домашнюю колбасу к определенной дате.
Возможно, вас заинтересовала книга А.Г.Конникова, напишите мне в комментарии свою почту, я отправлю вам файл PDF. Спасибо за внимание. Подписывайтесь и читайте продолжение.