Яйца - ценный продукт благодаря лёгкой усвояемости и входящим в него пищевым веществам - белкам, жирам, витаминам, минеральным солям. Употреблять можно только свежие яйца.
Их пористая скорлупа пропускает воздух и болезнетворных микробов— через какое-то время яйца становятся непригодными и даже опасными для организма. Определить, насколько яйцо свежее, можно следующим образом. В 1 л воды растворить 12 г крупной соли и погрузить в этот раствор яйцо.
- яйцо десяти-двенадцатидневное наполовину высовывается из воды. От
яйца, весящего в среднем 60 г, остается 7 г отходов (скорлупа) белок
составляет примерно 2/3, желток 1/3 массы яйца. - яйцо одно-двухдневное встает на дно тупым концом вверх;
яйцо пятидневное сначала остается на плаву, а затем постепенно
погружается. - яйцо десяти-двенадцатидневное наполовину высовывается из воды. От
яйца, весящего в среднем 60 г, остается 7 г отходов (скорлупа) белок
составляет примерно 2/3, желток 1/3 массы яйца.
Яйца всмятку Варка 2—3 мин
1. Осторожно опустить яйца в кипящую воду. Варить 2—3 мин, затем быстро вытащить.
2. Осторожно опустить яйца в подсоленную кипящую воду, накрыть крышкой и снять с огня. Через 4—5 мин Яйца всмятку готовы.
3. Положить яйца в холодную воду, поставить на огонь. В момент закипания воды яйца будут готовы. В этом случае необходимо, чтобы объем воды был точно рассчитан на количество яиц. Яйца всмятку подают, накрыв фланелью, с солью и сливочным маслом.
Яйца в мешочек Варка 5 мин. Осторожно опустить яйца в кипящую подсоленную воду и кипятить 5 мин. Опустить в холодную воду. Очистить от скорлупы. Подавать с овощами или с соусом.
Яйца вкрутую Варка 10 мин. Варить так же, как яйца всмятку, но в течение 10 мин. Воду сильно посолить, чтобы скорлупа не треснула. Если хотите получить яйца с желтком в центре, нужно положить их в кипящую воду и в течение нескольких минут поворачивать. Чтобы яйца легко очистились, надо опустить их затем в холодную воду, Такими яйцами украшают салат, маседуан , холодную рыбу.
Яйца вкрутую или в мешочек в соусе. Яйца вкрутую, разрезанные вдоль на половинки, и яйца в мешочек целиком подают покрытыми различными соусами: белым, бешамель(см. внизу) морнэй, томатным, соусом Робер.
Яйца вкрутую под майонезом. Холодные, очищенные от скорлупы, разрезанные пополам или нарезанные кружочками яйца вкрутую покрыть майонезом и украсить листочками салата, каперсами, кружочками помидоров. Можно подавать с салатами, холодной рыбой, холодным маседуаном, горячим шпинатом.
Яйца вкрутую со шпинатом. Горячие яйца разрезать вдоль и разложить на шпинате.
Салат из яиц вкрутую. Очищенные холодные яйца нарезать ломтиками, заправить соусом винегрет или соусом равигот. Можно добавить каперсы, корнишоны, ломтики помидоров, огурцов, селедки, анчоусов, остатки холодной говядины и т. д.
Холодная закуска из яиц. Подготовка 30 мин. Варка 10 мин. 6 яиц, 1 желток, 225 г растительного масла, приправы, пряная зелень, петрушка. Сварить яйца вкрутую, очистить. Срезать верхушку и аккуратно вынуть желток. Желтки протереть через сито и уложить на овальное блюдо. Поставить на желтки белок, заполненный соусом майонез. Обсыпать остатками мелко нарезанного белка и петрушки.
Яйца «мимоза» (холодное блюдо) Подготовка 30 мин • Варка 10 мин. 6 яиц, 1 желток, 225 г растительного масла, специи, перец, соль. Очистить и разрезать по длине на две части сваренные вкрутую желтки. Выложить белки на блюдо, заполнив их майонезом и посыпав желтками, пропущенными через дуршлаг с большими отверстиями. Украсить рубленой петрушкой.
Яйца, фаршированные по-постному (горячее блюдо) Подготовка 20 мин. Приготовление 20 мин 6 крутых яиц. 25 г хлебного мякиша, 0.5 стакана молока, пряные травы, 15 г сливочного масла, перец, соль. Очистить и разрезать вдоль пополам яйца, вынуть желтки, не нарушив белков. Потушить пряные травы в сливочном масле в течение 10 мин, порубить их, смешать с желтками, замоченным в молоке хлебным мякишем, солью и перцем. Растолочь все вместе. Начинить этой массой белки, придав ей форму купола. Фаршированные яйца выложить на блюдо, покрыть белым соусом или бешамелью и поставить в горячий духовой шкаф на 10 мин.
Яйца, фаршированные анчоусами. Подготовка 35 мин. Приготовление 15 мин. 6 яиц, 6 филе анчоуса, 30 г сливочного масла, лимон, 2 ст. ложки сметаны, соль, петрушка, черный перец. Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам. Вынуть желтки и растолочь их с филе анчоуса, рубленой петрушкой, солью, перцем и т. д., добавив 4—5 ст. ложек густого соуса бешамель. Когда масса станет однородной, сбрызнуть ее лимонным соком и наполнить ею белки. Уложить яйца на смазанный сливочным маслом противень, покрыть слоем сметаны и запечь в сильно нагретом духовом шкафу.
Горячая закуска из яиц. Подготовка 15 мин. Варка 30 мин. 6 яиц. 60 г томатной пасты или густого соуса, 25 г муки, 50 г сливочного масла, 200 г молока, специи. Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам. Вынуть желтки. Уложить белки на блюдо и украсить протертыми через сито желтками. Приготовить томатный соус, наполнить им каждый белок. Приготовить бешамель и покрыть им желтки. Подавать горячими.
Яйца по-шведски. Подготовка 25 мин, Приготовление 20 мин. 6 яиц, 200 г вареного мяса лангуста. 100 г сливочного масла, 30 г муки, 200 г молока, 75 г тертого швейцарского сыра, специи. Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, нарезать кружками толщиной 0.5 см. Вынуть желтки и растолочь их с лангустом и 80 г сливочного масла. Приготовить белый соус из муки, 20 г сливочного масла и необходимого количества молока, добавить в приготовленную массу, посолить и посыпать специями. Уложить кольца белков на смазанный сливочным маслом противень, сверху выложить приготовленную массу, посыпать тертым сыром. Запекать 10 мин в горячем духовом шкафу.
Яйца по - Брюссельски. Подготовка 40 мин . Приготовление 35 мин. 500 г брюссельской капусты, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 30 г муки, 100 г тертого швейцарского сыра, 1/2 л молока, мускатный орех, соль, перец. Сварить капусту в подсоленной кипящей воде, дать ей стечь и пропустить через мелкое сито. Перемешать с половиной тёртого сыра и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Крупно порубить сваренные вкрутую и очищенные яйца. Приготовить густой соус бешамель из оставшегося сливочного масла, муки и молока. Посолить, поперчить, добавить немного тертого мускатного ореха. Смешать яйца и бешамель, выложить на капусту, посыпать тертым сыром и запекать 10 мин в горячем духовом шкафу.
Яйца а ля трип. Подготовка 15 мин . Приготовление 30 мин 6 яиц, 30 г сливочного масла, 2 средние головки лука, 20 г муки, 1 /4 л бульона, соль, перец. Приготовить подливу из сливочного масла, муки и лука, смочить бульоном. Нарезать толстыми кружками сваренные вкрутую яйца, добавить их в подготовленную массу, посолить, поперчить и тушить при слабом нагреве 20 мин.
Яйца по-итальянски. Подготовка 15 мин. Приготовление 30 мин. 6 яиц, 100 г томатного соуса, 150 г лапши, 30 г сливочного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, панировочные сухари, соль, перец. Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, нарезать толстыми кружками. Отварить в течение 12 мин в кипящей подсоленной воде лапшу, дать ей стечь и уложить на смазанный сливочным маслом противень. Украсить центр яйцами. Покрыть все слоем томатного соуса, посыпать тертым сыром и панировочными сухарями. Посолить, поперчить и запекать в горячем духовом шкафу 10 мин.
Яйца Золушка (холодное блюдо) Подготовка 25 мин . Приготовление 10 мин. 125 г паштета из гусиной печени, 125 г постной ветчины, 125 г мясного желе, 25 г сливочного масла, 6 яиц, 75 г сливок, сель, перец. Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, охладить, вынуть желтки. Мелко порубить ветчину, растолочь ее с паштетом из гусиной печени, сливками, сливочным маслом. Посолить, поперчить. Заполнить этой начинкой яичные белки. Уложить яйца на блюдо, посыпать желтками, пропущенными через дуршлаг с крупными отверстиями, украсить рубленым желе.
Яйца с трюфелями. Подготовка 20 мин. Приготовление 15 мин. 6 яиц 200г густой сметаны, 1 ликерный стакан коньяка, 80 г. трюфелей, 50 г. сливочного масла, перец, мускатный орех, соль. Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам. Вынуть желтки и пропустить через решето. Тушить 10 мин сметану с коньяком, пряностями и толчеными трюфелями, снять с огня и добавить желтки. Мешать эту массу в течение нескольких минут, после чего наполнить ею яичные белки. Уложить на смазанный сливочным маслом противень, украсив оставшейся начинкой, полить растопленным сливочным маслом и запекать в течение 5 мин в духовом шкафу.
Яйца Шимай. Подготовка 25 мин. Приготовление 25 мин. 6 яиц, 150 г фарша дюксель, 1/2 л соуса Морнэй, петрушка, 50 г швейцарского сыра. Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Растереть желтки, добавив дюксель, ложку соуса Морнэй, петрушку. Посолить, поперчить. Наполнить этим фаршем яичные белки. Уложить на смазанный сливочным маслом противень, полить оставшимся соусом, посыпать натертым сыром и подрумянить в духовом шкафу на сильном огне.
Яйца Аврора. Подготовка 15 мин • Приготовление 25 мин. 6 яиц, 20 г муки 1/4 л молока, 50 г сливочного масла. 30 г швейцарского сыра, соль, перец. Приготовить соус бешамель с сыром. Сварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы. Мелко порубить белки и смешать с соусом. Посолить, поперчить. Разложить массу в формочки, смазанные маслом, чередуя слои соуса и протертых через мелкое сито желтков. Сверху положить слой желтков. Запекать в горячей духовке 15 мин .
Яйца по-неаполитански. Подготовка 10 мин. Приготовление 35 мин. 150 г риса 75 г натертого швейцарского сыра, 6 яиц, зелень, 50 г сливочного масла, соль, перец. Сварить яйца вкрутую. Очистить от скорлупы, разрезать вдоль пополам. Отварить рис в кипящей подсоленной воде в течение 20 мин. Смешать рис с половиной тертого сыра и выложить этой массой противень. Положить сверху половинки яиц, обсыпать оставшимся сыром и украсить зеленью. Положить сверху маленькие кусочки сливочного масла и подрумянить в горячей духовке в течение 5 мин, не более (в противном случае белки обгорят).
Соус Бешамель. Подготовка 10 мин. Варка 20 мин. подготовить Белый соус, заменив воду молоком.
Соус Белый. Подготовка 5 мин. Варка 20 мин. 40 г муки, 50 г сливочного масла, 150 г холодной воды. Развести муку небольшим количеством (50 г) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками. Примечание: Этот способ удовлетворит всех; 1) подготовка не представляет трудности, нет комочков — хозяйка довольна; 2) вкус тонкий —знаток доволен; 3) усвояемость превосходная — гигиенист доволен.
Ещё 25 рецептов в следующей статье, подписывайтесь, ставьте лайки если не жалко, буду благодарен. Если есть ошибки, извините, мне 70 лет. Рецепты соусов, которые упоминаются в статье, будут в следующей статье! Всего доброго!
