Самый вкусный таёжный охотничий суп - шулюм - меня научил готовить в стройотряде лесник Панкрат Щорба. Мы всего один раз выбирались (в качестве образовательной культурной программы) к нему на заимку, но я и за один день успела и записать, и запомнить многое, что потом многократно вспоминала с благодарностью. В частности, его шулюм.
Значительно позже, начав активно путешествовать, я сталкивалась и в Средней Азии, и на Алтае, и в Приморском Крае, и даже на Кавказе с местными версиями шулюма, но вкуснее Забайкальского, от лесника, ничего пробовать не приходилось.
В городе не разведешь котра, но зато у меня есть котелок, а ведь костёр, котелок, птица, "то, что под землёй" и "то, что над землёй" - вот пять столпов настоящего шулюма, а остальное - житейские мелочи, которые каждая хозяйка может привносить сама.
Панкрат Матвеевич использовал для шулюма дикие таёжные яблочки (яблоки Палласова, как он говорил) - размером с фундук, ну и диких уток. К сентябрю они уже были достаточно "нагуляные" и он с удовольствием приготовил их стройотрядовцам из Москвы.
Теперь об ингредиентах: старики учили, что в шулюм можно брать то, что растёт в земле (лук, коренья, морковь, репу) и то, что высоко над землёй - например яблоки или кедровые орешки. Никакую огородную зелень, или там, помидоры-перцы-зерновые они не использовали. Даже картошку добавляли редко и (как говорил Панкрат) "с недоеду" - для сытности. Он не помнил или не знал, как готовили шулюм в давние времена, но то, что в гражданскую, да и все годы советской власти, его деды и родители придерживались примерно одного рецепта - утверждал настойчиво.
Диких яблочек у нас нет, зато есть обычные яблоки и обычная утка. Вот и приготовим шулюм с ними. В казанке, естественно.
Нам нужны:
1 утка
4-5 яблок кислых или кисло-сладких
2 луковицы
1 маленькая морковь (исключительно для цвета)
2 картофелины (для сытости)
немного топленого масла или смальца.
соль, лавровый лист, душистый горошек, черный перец - по вкусу.
Разделываем утку так, чтобы наиболее жирные куски вместе с кожей были отделены. Лучше вообще жир предварительно срезать (с гузки, с брюшка). Куски птицы могут быть крупными, порционными.
Если есть такая возможность, то утку лучше замочить в воде, раздавив в ней предварительно горсть клюквы. Это обязательное условие для дикой утки, а дома я утку просто хорошенько мою.
В казане разогреваем совсем небольшое количество масла или смальца и обжариваем на нём куски кожи с жиром. Когда утиная кожа подрумянится, закладываем в казанок куски самой птицы, солим, перчим и обжариваем до тёмной румяной корки.
Сразу после этого добавляем к утке яблоки (я их режу на осьмушки) и вливаем половник воды. Яблоки должны дать сок.
После этого в жирный наваристый шулюм добавляем нарезанный мелко лук и морковь, вливаем еще один половник воды и тушим утку часа два с половиной, тревожа её лишь для того, чтобы подлить воду, если она будет выкипать. За 30 минут до готовности можно добавить нарезанный картофель, все специи, скорректировать по соли и перцу, а так же по кислоте и если не хватает кислинки добавить еще горсть яблок, нарезанных кубиками.
За 5 минут до выключения шулюма решаем, каким ему быть - густым или пожиже и вливаем (во втором случае) немного подсоленного кипятка.
Я люблю шулюм густой, который напоминает, скорее, рагу, чем суп. Да и картошку я не добавляю. Зато в миску, куда буду накладывать шулюм, кладу или отварную картошечку или пюре, а потом уже заливаю всё ароматным мясным соусом.
ну а вы решите сами, как вам больше нравится.
То, что будет вкусно - гарантирую.
