Рождественский кекс - это когда печёшь неделю, а ешь за один день. Так уж повелось, что ни одно моё Рождество не обходится без Рождественского кекса. Раньше я любила разные. Чаще почему-то английский пудинг, не фиговый, конечно. Но всё же, итальянский - это моя любовь с первого куска.
И как здорово, что в Италии изобрели тот самый сладкий хлеб во имя любви ещё в 13 веке. Это одна из моих любимых историй на Рождество, когда молодой итальянец, чтобы понравиться отцу девушки изобрёл сладкий хлеб с изюмом, засахаренным лимоном и цедрой апельсина. Замысел юноши удался. Теперь этот хлеб подаётся на каждое Рождество. Интересно, современные мужчины, способны на такое?
«Pan del Toni» печётся не за один день. Поэтому эта затея не для ленивых. Но если вы хотите произвести впечатление на своих близких - это то, что вам нужно. Потому, что вкус Панеттоне получается просто божественным, послевкусие которого ещё будет таять на языке весь день. Если, конечно, его правильно испечь.
И если вы решили это сделать, то давайте начнём:
Для закваски нам нужно будет около 100 г муки манитобы. В рецепте, который у меня был первоначально, чётко отмерили 80 г. Но я делаю на глаз.
Манитоба - это итальянская мука. Если у вас её нет, стоит найти. Потому, что на обычной пшеничной этот кекс не получится.
Также нам понадобится 5г сухих дрожжей и 40 мл воды. Дрожжи необходимо развести в тёплой воде (комнатная температура). Затем добавить половину муки и начать замешивать, понемногу добавляя остальную муку. А после сформируйте шар, положите в удобную ёмкость и накройте пищевой плёнкой. Поставьте в тёплое место без сквозняков примерно на 5-8 часов, пока масса не увеличится в 2 раза.
Далее, чтобы сделать первый замес, нам нужна закваска, которая у вас получилась после выдержки плюс 260г муки, причём больше половины должно быть манитобы и остальное - обычная пшеничная (я использую вместо пшеничной - кокосовую муку).
На самом деле, дальше я делаю на глаз и по вкусу. Но, примерно, нужно 60-70 г сливочного масла, около 70 г сахара, (отдайте предпочтение коричневому сахару с яркими нотками карамели), 2 желтка и стакан воды комнатной температуры (использую фильтрованную), примерно 180 мл.
Итак, соединяем закваску с водой и вымешиваем. Потом нужно добавить понемногу муку и продолжить замешивать тесто, затем добавляем желтки и замешиваем ещё несколько минут. Когда тесто начнёт отставать от стенок вашей посуды, добавьте сахар и продолжите замес. После этого добавляем масло комнатной температуры (порезать на кусочки) и замешиваем дальше. Когда тесто станет совсем гладким, скатайте его в шар и положите в подходящую ёмкость и также уберите на 5-8 часов, как и предыдущий раз. Тесто должно увеличиться в 3 раза.
Когда вы выдержали первый замес, переходим ко второму. Если вы, к этому времени, ещё не слились, конечно))
Итак для второго замеса нам нужно приготовленное тесто первого замеса. В него мы добавляем ещё 50 - 70 г муки (также большая часть - это манитоба, остальная у меня кокосовая или миндальная, вы можете взять простую пшеничную) и 10 г мёда и щепотку соли (на глаз), а также щепотку ванилина, или парочку щепоток и замешиваем. Когда тесто перестанет липнуть добавляем сахар (использую коричный сахар). (Я делаю на глаз, это примерно 20-25 г) и вымешиваем. Далее нам понадобится два желтка, которые мы добавим по одному и 20г растопленного сливочного масла (обязательно комнатной температуры). И вымешиваем это всё минимум 30 минут, пока тесто не станет гладким и однородным. Вы поймёте это по тому, как оно будет растягиваться( как тонкая плёнка).
После добавляем выбранные цукаты. Обычно я беру смесь. В общем, нужно около 200 г цукатов и изюм. Плюс миндальные лепестки по вкусу. И цедру лимона и апельсина на глаз. Тщательно вымесите тесто. Затем положите его в ёмкость и накройте пищевой плёнкой. Дайте настояться 1 час. Тесто можно оставить на столе.
И наконец, уложите тесто в форму. Я обычно выпекаю в бумажной форме, её смазывать не нужно. Если у вас она металлическая, то смазать определённо стоит. Важно: тесто должно занимать 1/3 вашей формы, не больше. Тесто в форме поставить в выключенную духовку. Нам нужно, чтобы оно настоялось. Для лучшего результата нужно увеличить влажность. Для этого поставьте на дно духовки кастрюлю с кипятком. Через 5-7 часов тесто должно подняться до верхнего края.
После этого, вытащите тесто из духовки и оставьте на открытом воздухе на 40 - 50 минут, чтобы образовалась заветренная корочка. И затем тонким лезвием ножа надрезаем корочку крест-накрест и слегка подрезаем тесто под каждым треугольником, немного оттягивая к краям формы. Потом смазываем поверхность срезов сливочным маслом или желтком и возвращаем кексу прежнюю форму (подрезанные краешки теста двигаем назад). Поймёте это на глаз, когда будете делать.
И далее, разогреваем духовку до 190С, ставим туда кекс на 7 минут. Затем открываем духовку и выпускаем пар, ставим на 180С и выпекаем 45 минут.
Если вдруг вы заметили, что поверхность кекса сильно румянится, накройте его фольгой.
Готовый кекс нужно охладить. Для этого его нужно подвесить в горизонтальном положении. Используйте деревянные или металлические шампура, или вязальные спицы. Кекс можно подвесить над кастрюлей до полного остывания на 9 -12 часов. Главное, он не должен касаться поверхности.
Готовый и остывший кекс можно украсить на своё усмотрение. Я обычно украшаю курагой, палочками корицы, бадьяном, яркими ягодками и мятой и кокосом.
Панеттоне подаётся с кофе или горячим шоколадом со сливками или маршмеллоу. Я предпочитаю есть этот кекс с рождественским эггногом. Но также можно насладиться его прекрасным насыщенным вкусом под бокал красного вина. , а также важно знать: Не ешьте итальянский кекс холодным. Обязательно подогревайте в духовке! Тогда вы ощутите вкус настоящего Рождества.
Счастливого вам Рождества и уютных рождественских посиделок.
