Приглашение в гастротур по Норвегии меня слегка насторожило – что там можно есть, на севере диком? Строганину с морошкой? Оказалось, очень много чего – так вкусно я, может быть, и не ела никогда.
Итак, где варят лучший на планете сыр, каков на вкус 300-летний моллюск и что сегодня подадут на ужин в доме номер четыре
«А теперь, – говорит Марианн, – мы будем собирать ракушки и улиток. Для супа. Их тут много по берегу, отколупнуть можно ботинком, камнем или вот, ножом», – Марианн раздает группе очень ржавые ножи. Некоторые вежливо отказываются, остальные разбредаются по берегу с ведерками. «И водорослей тоже настригите!» – кричит вслед Марианн. – «А я пока костром займусь». Француз снимает обувь, закатывает штаны и залезает прямо во фьорд – там ракушек больше.Мы освобождаемся от тяжелых непромокаемых комбинезонов. В них Марианн Перссон, хозяйка одной из множества туркомпаний, катающих туристов по фьордам, нарядила нас утром на пристани Бергена перед тем как усадить в свою просторную моторку. В Берген мы прилетели накануне, и самый дождливый город Европы внезапно не оправдал репутацию: яркое солнце, температура в сентябре – за 20 градусов. Каждый встреченный нами норвежец спешил сообщить, насколько это ненормально.
Предосторожность с комбинезонами казалась излишней, пока мы размеренно выходили из городской гавани, мучаясь от жары, но стоило нашему надувному драккару набрать полную скорость, как мы возблагодарили небеса за этот костюм то ли астронавта, то ли телепузика.В программе значилась захватывающая скачка по волнам фьордов и приготовление обеда на одном из сотни необитаемых скалистых островков. Правда, там не было указано, что этот обед нам придется добывать самим.Участники возвращаются к костру с добычей. На огне уже шипит большая кастрюля, а Марианн ловко режет надвое и бросает туда привезенных с собой живых мелких крабов. Еще у нее есть крупные мидии. Видимо, на наш улов она не очень рассчитывала. Но и он идет в дело: ракушки, каменистые сверху, внутри оказываются очень сочными и, по словам Марианн, вместе с водорослями придадут супу приятную соленость и морской дух. «Использовать можно все, что водится на этих берегах, – говорит она. – Мы называем это “из фьорда в рот”». «А здесь точно нет ничего опасного?» – спрашивает кто-то. «Точно. Я с трех лет готовлю сифуд, а с пяти – рыбачу с дедом».
Ракушки намертво цепляются за стенки ведра, крабы разбегаются из-под ножа, некоторые пытаются покинуть кастрюлю – про наш душераздирающий обед точно не скажешь, что он второй свежести.Пока суп варится, Марианн достает другие свои сокровища. Огромные морские гребешки мы прямо в раковинах поджариваем на решетке и едим с маслом и перцем. Свежайшие устрицы посыпаем лимонным сахаром. Норвежские устрицы известны своим минеральным вкусом – и правда, есть в них что-то аптечное. Каждому достается по паре штук. В любой группе всегда найдутся те, кто не ест сырые морепродукты. Но только не в нашей. В нашей все напряженно сопят, наблюдая за раздачей.
Марианн показывает крупную тяжелую ракушку: «Угадайте, сколько ей лет?». «Двадцать?», – говорит кто-то неуверенно. «Сто!», – выкрикивает другой, потому что Марианн смотрит на нас чересчур хитро. «Ей триста лет, – объявляет она. – Видите наслоения на створках? Они как годовые кольца на деревьях. Это моллюски Arctica islandica, самые старые живые существа в Норвегии». Она вскрывает раковину и нарезает кусочками плотное бордовое «мясо». Пробовать его надо со сладким соевым соусом. Это деликатес и стоит дорого. На вкус как… как 300-летний моллюск. В очереди за ним никто не сопит.«Когда я сказала дедушке, что собираюсь заниматься этим – ну, катать людей по фьордам и готовить им наших моллюсков – он меня на смех поднял: “Ты что, Марианн, они только на наживку годятся! Кто будет это есть?” Это как с морским чертом – лет десять назад рыбаки его не брали, уж больно страшный. А сейчас считается ценной добычей». «Вы и теперь рыбачите?» «Конечно, почти все это мы с братом и поймали».
Весь съедобный мусор Марианн, не глядя, бросает за спину, во фьорд: «Тут все органическое». Появляются первые чайки.Марианн выливает в кастрюлю литр сливок, пару литров белого вина из картонного пакета и бросает нескромный брусок сливочного масла граммов на семьсот: «Ни один повар не вам скажет, сколько масла он положил в свой биск. Весь секрет в масле. А алкоголь выпарится».Суп ошеломителен. Густой, насыщенный, сливочно-морской, сладковатый и минерально-терпкий одновременно.После супа наступает блаженное отупение – возможно, алкоголь все же выпарился не весь. Группа лениво греется на солнце и слушает плеск волн. Однако пора обратно в комбинезоны – чайки начинают сужать круги, их стало заметно больше, и они явно намерены вытеснить нас с острова.Морепродукты, биск и понятие свежести уже не будут для нас прежними. «Больше, чем просто поесть, норвежцы любят только поесть на природе», – говорит Марианн на прощание. Мы теперь тоже.
Дом номер четыре
«Кажется, это здесь», – Гунхильда Вевик, наша сопровождающая из офиса по туризму, смотрит в Google Maps. Мы стоим на тихой улочке Саннеса, чинного пригорода Ставангера, четвертого по величине города Норвегии, ее нефтяной столицы. Днем мы приехали сюда из Бергена, и сейчас у нас запланирован аперитив в ресторане Fira. Но никакого ресторана не видно – вокруг нарядные частные домики, скрытые за живыми изгородями и деревянными штакетниками. Мы стоим возле желтого, с номером четыре на почтовом ящике.Заходите скорее!» – из-за штакетника появляется хозяйка, высокая норвежка с короткой стрижкой, похожая на кинозвезду или как минимум ведущую вечерних новостей. Через минуту мы уже ошалело фотографируем ее гостиную всеми имеющимися гаджетами, восклицая только «О, о!» Мы то ли на съемках для Architectural Digest, то ли в Ikea своей мечты. Вокруг образцовый скандинавский интерьер: белые стены, деревянный пол, большие окна – и миллион подушек с вышивкой, накрахмаленных льняных салфеток, мягких пледов, разномастных свечей и тяжелых медных штучек с блошиных рынков. На окнах – лаванда в расписных горшках, на столах – хризантемы в стеклянных мензурках. В общем, полный коселиг – местный аналог датского хюгге, воплощение идеала любого норвежца, тихой счастливой жизни.
Мы даже не сразу замечаем, что домик очень маленький – пять шагов, и ты в кухне – а потолок довольно низкий. На двух столах сервированы закуски, хозяйка разливает брют. «Многие думают, что меня зовут Фира, – смеется она. – На самом деле «фира» – это «четыре» на местном диалекте, номер моего дома. А я Ингеборга, живу тут 30 лет и два года назад открыла домашний ресторан. А вообще я дизайнер интерьеров». «Вот оно что!» – раздается со всех сторон.Прежнее занятие Ингеборге Ансьонс очень нравилось, но после кризиса 2014 года, когда подешевела нефть и безработица в регионе достигла небывалых для Норвегии 7%, заказов стало меньше. Друг, гид из Ставангера, подал идею: «У тебя такой красивый дом и вкусная еда – ты не думала о том, чтобы кормить здесь туристов?» Так появилась Fira.
Пока мы едим идеальные кростини с норвежским сыром и лососем, Ингеборга рассказывает, что ее вдохновляет итальянская кухня, но она предпочитает сочетать ее с нордической. «Продукты только местные, сезонные. В Норвегии много чего растет – и клубника, и спаржа, только сезоны у них очень короткие, не успел втянуться, глядь, он и кончился».Домашний ресторан быстро набирает популярность. Fira может принять группу до 15 человек – больше в домик не влезет. Однако здесь уже бывали и концерты, и свадьбы. «Люди чувствуют себя в безопасности: можно плакать, хохотать, снять обувь и залезть с ногами на диван – как дома, только посуду мыть не надо».Особенно полюбили Fira местные бизнесмены, которые проводят в нарядной гостиной важные совещания, а потом обедают. «Сюда часто приглашают иностранных партнеров, – рассказывает Ингеборга. – Это люди, которые много путешествуют, их не удивишь мишленовскими звездами. А здесь они попадают в настоящий норвежский дом. В ресторанах о стране ничего не поймешь».Покидая дом номер четыре через пару часов, мы и правда понимаем о норвежцах больше. Правда, что именно мы понимаем, сформулировать сложно. Мы очень сытые.
Как это будет по-норвежски
«Прямо как в детстве у бабушки», – Гунхильда мечтательно отправляет в рот кусочек селедки, а сразу за ней – вареную картофелину. То, что для нас – закуска под крепкое, для норвежца, оказывается, – ностальгическое воспоминание из детства. «Наши друзья ловили рыбу, бабушка сама ее мариновала и хранила в бочках под лестницей. Селедка с картошкой – это был когда-то традиционный семейный обед. Жаль, что сейчас мы, считай, не обедаем».На ланч работающие норвежцы редко едят горячее – перебиваются сэндвичами. Это компенсируется ранним ужином – в пять-шесть часов вечера большинство уже дома. Правда, обычный ужин тоже высокой кухней не назовешь. «Пять миллионов норвежцев в год съедают 50 миллионов замороженных пицц – больше, чем любая другая страна в мире», – говорит Гунхильда. Мы недоверчиво переглядываемся: после трех дней дегустаций в лучших ресторанах и на рыбных рынках норвежцы представляются нам главными гурманами планеты.
К примеру, на бергенском гастрофестивале мы познакомились с семейством Воген, которое варит Krafkar – голубой сыр, признанный в 2017 году на престижном конкурсе World Cheese Awards лучшим сыром планеты. Вы все поняли верно: лучший сыр – не из Франции, Италии или Швейцарии, а отсюда, с холодных берегов ледяного океана. Сыр и до награды было не так легко купить, а теперь семейная ферма вынуждена говорить «нет» 95% заказчиков (впрочем, в крупных супермаркетах Krafkar найти можно). Соседи Вогенов по фестивальной стойке, ферма Avdem, варит сыр Huldreost, который закупает легендарный копенганенский ресторан Noma.
Но это изыски, а настоящая народная еда – это брюнуст, тот самый коричневый сыр. Делается он из того, что осталось после изготовления обычного сыра – из молочного сахара. Сыворотку кипятят, и получается эдакая соленая сгущенка. Брюнуст бывает из коровьего и козьего молока, а бывает из их смеси – вот он-то самый популярный. Им перекусывают в офисе, подают гостям с блинчиками лефсе, с ним делают бутерброды детям в школу.
«Еще родители давали нам с собой фишкейки, – вспоминает Гунхильда. – У каждой семьи был свой рецепт. Сегодня-то все готовые покупают». Фишкейк – это не пирожок (теста в нем нет), а скорее котлета. Делается из белой рыбы с добавлением муки и специй. Чаще всего это треска – рыба, которая принесла стране больше денег, чем нефть. «Продавцы сейчас обязаны указывать, сколько в фишкейке рыбы – люди хотят быть уверены, что не покупают колобок из крахмала», – говорит Гунхильда. Воистину, вопрос о том, сколько мяса в котлете, волнует людей по всему миру.
Фишкейк нам нравится, а вот традиционный мясной суп кажется слишком соленым. Оказывается, его специально делают таким и едят поздно вечером – это позволяет восстановить водно-солевой баланс. «Например, после свадебного банкета», – деликатно поясняет официант. Видимо, норвежский организм не склонен к утренним отекам. Натренировался на селедке. Она, кстати, на наш вкус слишком сладкая. Но самая верная тактика здесь – расслабиться и не сравнивать. Радоваться еде, природе, и, если очень повезет, солнцу. Это будет по-норвежски.
Опубликовано в журнале «Аэрофлот» в марте 2018 года.
