Много споров возникает по поводу того, нужно ли солить рыбу для приготовления роллов и суши. Да и способов посола существует великое множество. На своем примере я разберу несколько видов рыб, которые я использую в приготовлении японской кухни. Да, и если Вы не под каким предлогом не употребляете в пищу сырую рыбу и морепродукты, ответ сразу ДА!!! Солим по любому, так, как привыкли/нравится;)
Для всех остальных есть варианты:
1. Лосось
Один из самых часто используемых видов рыб - лосось.
Лосось универсален - он вкусный и соленый, и сырой. Самое главное помнить, что лосось в сыром виде будет вкусный только в свежем виде. Если рыба подвергалась долгой или многократной заморозке, то лучше ее солить.
2. Тунец
Очень любим японцами, да и не только ими. Я предпочитаю его солить. В свежем виде тоже весьма вкусный, но очень проблематично найти его определенного вида, да и не перемороженным.
3. Тилапия
В некоторых суши барах кличется окунем изумидаем. Вот тилапию солить по-любому, по нескольким причинам. Во-первых она становится вкуснее, а во-вторых она становится мягче и роллы с ней будут необычайно нежными, при соблюдении тонкости нарезки. Тилапия в обязательном порядке должна быть свежей (розоватая, красноватая, без посторонних запахов).
4. Морепродукты
Из морепродуктов в сыром виде я использую только осьминогов и гребешки. Все остальное варится. Не забываем, что морепродукты варим без фанатизма, дабы не были резиновыми и не потеряли свой истинный вкус.
А в заключении расскажу как я солю рыбу для роллов и суши. Все очень просто и быстро. Рыбу натираем солью в малом количестве, пересаливать ее не стоит, выжимаем на нее достаточное количество сока лимона, заматываем в стрейч. В холодильник на 1 час. Все готово!
P.S. Ну и самое главное, вкус роллов напрямую зависит от свежести продуктов. Если хотите достичь высокого уровня, выбирайте самые качественные и свежие ингредиенты.