Представляем нескучные рецепты для новогоднего стола от российского шеф-повара Виталия Истомина.
Салат с креветками, авокадо и мандарином
Ингредиенты: шпинат - 20 г, креветки - 70 г, 1 мандарин - 50 г, ¼ авокадо, 1 помидор, кинза - 2 г. Для заправки: соус "сладкий чили" - 25 г, кунжутное масло - 1 мл, оливковое масло - 10 мл, лимонный сок - 10 мл.
Помидор, авокадо нарезать кубиками (2×2 см). Заранее не солить. Шпинат (в идеале - беби-шпинат) перебрать, залить холодной водой на 10 минут, слить, просушить. Мандарин очистить от кожуры и белых прожилок, разобрать на дольки.
Заправка: смешать все ингредиенты венчиком до однородной массы.
Шпинат выложить в миску, залить половиной заправки, добавить авокадо, мандарин, томат, перемешать и выложить в глубокую тарелку. Креветки обжарить на хорошо разогретой сковородке, посолить. Скинуть на салфетку, чтобы стекло масло, выложить на салат и полить оставшейся заправкой. Сверху посыпать кинзой.
Слабосоленая форель с крем-сыром
Ингредиенты: филе форели - 1 шт., соль - 250 г, сахар - 30 г, цедра 1 лимона, 2 лавровых листочка, укроп - 20 г, перец черный свежемолотый - 3 г, крем-сыр - 55 г, огурцы - 2 шт., хлеб.
Филе помыть, просушить. Соль, сахар, натертую лимонную цедру, лавровый лист, черный перец и укроп смешать в одной миске. Высыпать половину смеси на поднос ровным слоем, поверх положить филе и сверху засыпать оставшейся половиной микса. Оставить рыбу в холодильнике (минимум на 40 минут, максимум на 1,5 часа в зависимости от толщины филе и желаемой степени просолки). Готовую рыбу промыть, просушить полотенцем. Форель нарезать на слайсы толщиной 3-4 мм. На ломтики рыбы равномерно нанести крем-сыр, поверх положить еще один слайс и повторить процесс, чтобы получился большой "торт" из 3-4 слоев рыбы. Оставить его в холодильнике на 1-2 часа. Огурцы очистить от кожуры, нарезать мелким кубиком. Рыбный "торт" нарезать одинаковыми большими кубиками. Выложить на кусочки подсушенного хлеба. Сверху - чуть-чуть огурца.
Говяжьи ребра с запеченной тыквой
Ингредиенты: говяжьи ребра (неразрезанные) - 1,5-2 кг, 2 веточки розмарина, коричневый сахар - 6 г, соль - 12 г, черный перец (горошек) - 3 г, кориандр - 5 г, кайенский перец - 1 г, масло сливочное - 40 г. Для тыквы: небольшая тыква - 1 шт., тимьян - 2 веточки, мед цветочный - 60 г, соль - 5 г, масло сливочное - 60 г.
Ребра промыть, очистить от посторонних маленьких косточек, просушить. Сухие специи смешать, розмарин снять с веточки. Натереть ребра мягким сливочным маслом, обсыпать ровным слоем специй и розмарина, положить в глубокую форму и плотно закрыть фольгой, как крышкой (лучше в несколько слоев). Запекать ребра в духовке при 160 °С до готовности, 3-4 часа (косточка должна легко отделяться от мяса). Каждые 30 минут поливать ребра их же соком. Тыкву почистить, нарезать кольцами толщиной 3 см (или сегментами, если тыква круглая). Сливочное масло растопить, добавить мед, тимьян. Прогреть на небольшом огне. Подготовленную тыкву выложить в форму, посолить, облить маслом с медом, перемешать. Накрыть фольгой, запекать при температуре 180 °С до мягкости, но чтобы осталась текстура тыквы, а не получилось пюре. Готовую тыкву поломать ложкой на кусочки, выложить на большую тарелку. Сверху положить готовые ребра (целиком) и полить все оставшимся мясным соком.
Крем-брюле
Ингредиенты: сливки 33 % - 1,1 л, желток - 240 г (12-14 штук), сахар - 100 г, палочка ванили (или ванилин - 6 г).
Желтки с сахаром растереть венчиком, не взбивать. Сливки и ваниль в ковшике довести до кипения, снять с огня. Не остужая, не спеша влить сливки в желтки с сахаром, постоянно помешивая венчиком. Хорошо перемешать. Разлить получившуюся массу в глубокие тарелки (или боулы), каждая порция - примерно 160 г. В большую форму с бортами налить горячей воды, поставить туда тарелки с крем-брюле - так, чтобы они не плавали и получилась водяная баня. Запекать до готовности при температуре 100 °С от 40 минут до 1 часа 20 минут. Масса должна схватиться как легкое сливочное желе. Остудить до комнатной температуры, потом убрать в холодильник. (Сразу убирать в холодильник не надо, иначе десерт растрескается.) Готовое крем-брюле равномерно посыпать тростниковым сахаром, лишний - стряхнуть (не бойтесь, крем-брюле не вывалится). Обжечь фломбером до появления хрустящей корочки.
