печеночный паштет с черносливом
Паштет из говяжьей печени значительно плотнее, чем из куриной. Но в этом тоже есть своя прелесть.
Сало, прокрученное через мясорубку, не разошлось в паштете, а осталось маленькими вкраплениями. От этого улучшился вкус и получился красивый вид на срезе.
Чернослив нужно брать кислый и ароматный. Раньше был правильный чернослив ташкентский, а теперь и там стали его делать сладким и непонятно_чем_пахнущим. Хороший правильный чернослив - из Молдавии.
Если такого чернослива нет, то можно его в паштет не класть. Хотя если нравится мясо со сладковатым вкусом, то можно положить и сладкий чернослив. Но вот аромата всё-равно тогда не будет. У молдавского чернослива запах приятно-копчёный. И этот запах передаётся паштету.
Если у кого-нибудь возникнет мысль добавить в массу жидкий дым - отриньте её сразу - незачем портить хорошие продукты.
СОСТАВ
800г говяжьей печени, 2 луковицы (~350г), 100г чернослива без косточек (8 штук), толстый ломтик булки (~40г), 100г молока, 200~250г сала, 2 ст ложки растительного масла, 2 яйца, 1,5 ч ложки соли, 0,5 ч ложки сахара, 2 ч ложки коньяка, перец, 3~5 лавровых листов
Лук порезать полукольцами.
В сковороде разогреть растительное масло, положить лук.
Посыпать его сахаром и обжаривать на небольшом огне при периодическом помешивании до золотистого цвета. Лук должен остаться сочным.
Чернослив вымыть и распарить до мягкости в небольшом количестве кипятка.
Три штуки чернослива порезать не очень мелко.
У ломтя булки срезать корки и замочить его в молоке.
Когда он впитает молоко, размять до однородной массы.
Говяжью печень промыть, снять плёнку и вырезать желчные протоки.
Пропустить через мясорубку печень, сало, обжаренный лук и оставшиеся 5 штук чернослива. Желательно, чтобы сало было твёрдым и холодным.
Вмешать размоченную булку. Посолить, поперчить; влить коньяк и предварительно взбитые яйца.
Форму выстелить фольгой так, чтобы не было дырок. Смазать растительным маслом.
Получившуюся печёночную массу вылить в форму.
Сверху закрыть свисающими концами фольги.
Форму поставить в духовку на 30 минут при t=220°C. Потом жар убавить до t=170~180°C и запекать ещё 20~30 минут (в зависимости от конфигурации формы - чем форма больше, а слой печёночной массы тоньше, тем меньше требуется времени для запекания).
Готовый паштет достать из духовки.
Фольгу приоткрыть. На паштет выложить несколько лавровых листов и закрыть фольгу снова.
Когда паштет остынет, положить его в холодильник от 10 до 24 часов.
Готовый паштет вынуть из формы, снять фольгу, выкинуть лавровые листья.
При подаче порезать ломтиками.
Подавать можно как с гарниром, так и на ломтике хлеба в виде бутерброда.
Более подробное описание приготовления торта можно посмотреть на сайте Хорошая кухня http://www.good-cook.ru/salat/salat_173.shtml
крем из куриной печени
Этот нежный крем - прекрасная начинка. Его можно просто намазать на хлеб или начинить им маленькие заварные пирожные (профитроли).
СОСТАВ
500г куриной печени, 200г жирных 33~38% сливок, 100~150г сливочного масла, 1 большая луковица (~150г), 1~1,5 ч ложки соли, перец, 4 ст ложки растительного масла
Куриную печень перебрать, обмыть и обрезать соединительную ткань.
Лук нарезать полукольцами.
Обжарить до золотистого цвета с двумя столовыми ложками растительного масла.
Выложить лук со сковороды в миску.
Добавить в сковороду ещё 2 столовые ложки растительного масла.
Раскалить масло на большом огне и выложить печень. Обжарить до яркой корочки с двух сторон.
Поперчить, положить лавровый лист, закрыть сковороду крышкой и снять с огня.
Оставить остывать до комнатной температуры.
Печень и лук провернуть через мясорубку два раза.
Оставшийся в сковороде сок вылить к измельчённым продуктам.
Для достижения более однородной консистенции провернутую печень можно протереть через сито или взбить погружным блендером.
Размягчённое масло взбить миксером.
Смешать масло с провёрнутой печенью.
Продолжая взбивать, влить в массу холодные сливки.
Взбить до получения воздушной консистенции.
Посолить получившийся крем по вкусу.
Более подробное описание приготовления торта можно посмотреть на сайте Хорошая кухня http://www.good-cook.ru/salat/salat_035.shtml
паштет из куриной печени с фасолью
Паштет имеет насыщенный вкус с ароматом жареных овощей. Фасоль практически не ощущается - она придаёт сытность и объём блюду, но специфическая крахмалистость отсутствует.
Особенностью приготовления является то, что все продукты готовятся вместе, а не обжариваются по отдельности. Ещё один нюанс - сливочное масло кладётся в горячую массу, хотя обычно масло вбивается в уже остывший паштет. В данном случае паштет получается менее калорийным, а аромат масла ощущается таким же. К тому же с растопленным маслом паштет легче взбивается блендером.
СОСТАВ
500г куриной печени,
2 крупные луковицы (~250г),
1 крупная морковь (~200г),
1 банка консервированной фасоли (нетто 400г),
50г сливочного масла,
3 ст ложки растительного масла (~50г),
1~1,5 ч ложки соли,
перец
Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь натереть на крупной тёрке.
В большой сковороде на максимальном огне разогреть растительное масло и выложить туда овощи.
Жарить при частом помешивании 10 минут - овощи должны стать мягкими и начать немного зарумяниваться.
Пока жарятся овощи, подготовить куриную печень - вымыть в прохладной воде и срезать с неё соединительную ткань.
Положить печень к овощам.
Жарить часто помешивая 5 минут.
Затем огонь убавить до среднего, посолить, поперчить и жарить ещё 10~15 минут.
Печень при разламывании должна быть однородного цвета. Не допускать слишком длительного прогрева, иначе печень станет сухой и крупитчатой.
Консервированную фасоль промыть и положить к печени.
Огонь выключить. Положить кусочки сливочного масла - масло должно растаять.
Оставить всё остывать до тёплого - на 10~15 минут.
Взбить печень с овощами погружным блендером до однородности.
Если нет блендера, то пропустить всё через мясорубку 2~4 раза.
Переложить паштет в контейнер с крышкой, остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник.
Паштет можно подавать сразу после приготовления, но оптимальный вкус он приобретает через сутки.
Более подробное описание приготовления торта можно посмотреть на сайте Хорошая кухня http://www.good-cook.ru/salat/salat_338.shtml
овощной паштет с куриной печенью и грибами
Отличный паштет! Рекомендую!
Несмотря на то, что куриной печени в паштете очень мало, складывается полное ощущение, что паштет чисто печёночный.
У паштета приятный аромат. В однородной массе хорошо чувствуются крупинки грибов.
При приготовлении паштета все операции происходят параллельно - пока один вид продуктов жарится, другой в это время подготавливается.
СОСТАВ
300г куриной печени, ~300г шампиньонов, 2~3 крупные луковицы (300~400г), 2 средние моркови (200~300г), 1 молодой кабачок (400~500г), 4 ст ложки растительного масла (~70г), ~1 ч ложка соли, перец
На каждом этапе приготовления обжаривающиеся продукты необходимо периодически помешивать, чтобы они не подгорали!
1 этап
Лук крупно нарезать.
Сковороду поставить на большой огонь и налить в неё масло.
Положить лук.
Жарить 5 минут.
2 этап
Пока жарится лук, морковь натереть на крупной тёрке.
Положить к луку.
Жарить 5 минут.
3 этап
Пока жарятся морковь с луком, подготовить кабачок.
Натереть кабачок на средней тёрке.
Отжать из кабачковой стружки сок.
Положить кабачок в сковороду к луку и моркови.
Жарить 7 минут.
4 этап
Пока жарятся овощи, подготовить грибы.
Шампиньоны вымыть и нарезать на 4~8 частей.
Положить грибы в сковороду к овощам. Жарить 7 минут.
5 этап
Пока обжариваются грибы с овощами, подготовить куриную печень.
Печень обмыть в прохладной воде и срезать с неё соединительную ткань.
Положить печень в сковороду, перемешать.
Закрыть сковороду крышкой, огонь убавить до ниже среднего.
Тушить продукты примерно 10~15 минут. Печень при разламывании должна быть однородного цвета. Не допускать слишком длительного прогрева, иначе печень станет сухой и крупитчатой.
6 этап
Посолить и поперчить жареную массу.
Снять сковороду с огня и оставить остывать на 15~30 минут.
Пропустить все продукты через мясорубку с крупной решёткой.
Массу перемешать; при желании взбить миксером.
Подавать паштет можно как в горячем виде, сразу после прокручивания, так и в холодном.
Хранить паштет в холодильнике, уложив в ёмкость с крышкой.
Более подробное описание приготовления торта можно посмотреть на сайте Хорошая кухня http://www.good-cook.ru/salat/salat_228.shtml
