Приготовление пасты с правильной текстурой al dente-то есть твердой, но нежной без намека на мягкость-требует техники. Практика делает все идеально, но это может означать целую жизнь пережаренного зити, прежде чем вы прибьете его, как это сделала Нонна.
В надежде ускорить процесс, мы здесь, чтобы поделиться одной легко предотвратимой (но чрезвычайно распространенной) ошибкой, которую многие домашние повара делают с макаронами: варить лапшу в кастрюле, которая слишком мала.
Почему это плохо
Для начала, если вы используете длинную лапшу, они могут не поместиться, если вы не сломаете их сначала. Но независимо от формы или размера пасты, она будет в конечном итоге липкой и клейкой, когда ее приготовят в небольшой кастрюле.
“Когда вы добавляете пасту в небольшое количество воды, она снижает температуру воды значительно больше, чем если бы вы добавили ее в большое количество воды, поэтому вода будет дольше возвращаться к кипению. Тем временем паста будет сидеть на дне кастрюли и начнет собираться в кашицу, если вы не будете бдительно следить за перемешиванием”, - говорит шеф-повар Майкл Саймон, владелец пяти ресторанов в Кливленде и Железный шеф-повар в Сети Food Network Iron Chef America. Кроме того, ваше соотношение макаронного крахмала к воде будет слишком высоким: еще одна причина прилипания.
Сделайте это вместо этого
Если вы не готовите одну порцию пасты (в этом случае вы можете обойтись меньшей кастрюлей), сделайте так, как делают итальянские бабушки: Заполните большую 5 - или 6-литровую кастрюлю водой и дайте ей быстро закипеть. Затем добавьте 2 столовые ложки соли (и не стесняйтесь—профессиональные повара говорят, что вода для пасты должна быть соленой, как море). Наконец, добавьте пасту и периодически помешивайте ее, пока она не станет аль денте.
