Про диастазное число в меде уже разбирал в статьях:
Диастазное число в меде и с чем его едят - что это такое и для чего его измеряют в меде.
Про диастазное число в меде, еще один миф - разбирал пару мифов про диастазу и как на этих мифах наживаются нечестные продавцы.
Но появился еще один вопрос: если диастаза - это фермент расщепляющий крахмал, то зачем пчелы его добавляют мед, где крахмала вроде как нет?
Откуда в меде крахмал, который должна расщеплять диастаза?
Давайте разберемся.
Крахмал - это форма, в которой растения запасают углеводы.
При необходимости получить более низкомолекулярные углеводы, например сахарозу, выделяемую нектарником, растения обрабатывают крахмал ферментом, разрывающим длинную разветвленную молекулу крахмала.
Но полностью разорвать все связи сразу не получается. В результате образуются молекулы неполного распада крахмала - декстрины. В нектаре их количество может достигать 1- 2 %. И их тоже требуется разрушить. И они разрушаются теми-же ферментами, что и крахмал - диастазой (напомню, под диастазой понимается смесь сразу нескольких ферментов - амилазы расщепляющих крахмал и его производные).
Еще один источник крахмала в нектаре - пыльцевые зерна. Ферменты выделяемые пчелами призваны разрушить их, чтобы снизить скорость кристаллизации.
Но пчелы собирают мед не только с цветов, при плохом медосборе они могут переключаться на выделения тлей и червецов - падь.
Тли сосут сок растений, богатых крахмалом, и выделяют излишки непереваренных углеводов. Пчелы их собирают и делают падевый мед.
Тлям нет нужды полностью разрушать крахмал. Поэтому продуктов неполного его распада - декстринов в выделениях тлей больше раз в 15. И пчелам приходится доперерабатывать падь, разрушая декстрины диастазой.
При превращении пади в падевый мед пчелы в 3 раза снижают содержание декстринов. Так что с появлением пади количество ферментов увеличивается.
Здесь большее количество сложных сахаров требующих разложения.
Напомню, это не связано с широтой, скорее с климатом и с выделением нектара цветами.
Если нектара в округе мало, а погода способствует размножению тли (сухая и жаркая) - пчелам придется увеличивать количество диастазы.
Равно как придется ее увеличивать и при неполном разложении растениями крахмала и поступлении в нектар большого количества декстринов (холодная влажная погода, но достаточная для выделения нектара). И с большим количеством пыльцевых зерен в меде.
Использованы данные Оржевский М. Д. Падь, падевый мед, пчелы. — М.: Изд-во сельскохозяйственной литературы, 1958