В Удмуртию я попала аккурат перед защитой диплома: привезла на летний "откорм" с подружкой двух наших синелицых и тощих московских ребятёнка - я сына, она дочку. Ехали по наводке, на Воткинское водохранилище к чьей-то родной бабушке Чиме. Баба Чима была настоящей вотячкой, а вотяки - один из коренных народов Удмуртии, на мой взгляд, самый весёлый, простой и истинно русский народ. Семья и хозяйство у Чимы были большими, домов - небольших, но крепких, на подворье стояло аж три штуки, а еще коровник, птичник, раньше был свинарник, но потом поросят держать перестали (была там в начале 90-х какая-то свиная эпидемия).
Бабуле было лет восемьдесят, но она достаточно резво бегала по двору, командовала невестками и дочерьми (нами тоже, с первого дня), легко переходила с русского на родной язык и обратно и мы настолько привыкли к тому, что яйца - это курегпуз, соль - сылал, а столовая ложка - сиськон пуньы, что без труда выполняли распоряжения принести яиц, добавить пару ложек масла, посолить щи (шыд) или кашу (джук). Самое смешное, что и дети за три месяца стали говорить на каком-то компотном языке из смеси русского и удмуртского.
Ели в доме у Чимы раза четыре в день, а в остальное время перекусывали - то куском домашнего хлеба, то лепешкой со стаканом молока, то свиточком пастилы. К сентябрю мой сын отъелся до перламутрово-розовых щёк и вполне себе круглого пузика. Родная бабушка не узнала)))
От Чимы я и узнала большинство вотякинских рецептов и их главное табу - запрет на жареное. Сковородки в доме были, но ставились они исключительно в печь, а пожаренную мной однажды картошечку - вкусную и ароматную, Чима тактично приправила грибами, сметаной, поставила в печь и только потом накормила всю семью. "Не здорово это, - сказала она, - да и масла столько переводить - баловство". Яйца ели, в основном, утиные, но для нас собирали куриные, масло было конопляное и льняное, но для нас покупали в продмаге подсолнечное. Сливочное масло было своё, но давали его детям или с табанями (блинами).
Вот их-то мы сейчас и приготовим.
Точнее, мы приготовим сразу два моих любимых блюда - курегпуз табань и зырет табань. Готовить их будем одновременно в духовке, разогретой до 250 градусов. А чтобы они у нас получились по-настоящему вкусными и ароматными, как у Чимы, вам нужно будет найти либо две чугунные сковородки без ручки, либо два небольших противня с бортиками.
Курегпуз табань - это капустные блины. Зырет табань - это кислые блины с соусом. А если класть друг на друга поочередно один и второй блин, смазывая маслом, а потом резать как торт и поливать зыретом, то вы получите настоящий праздничный удмуртский завтрак.
Давайте начнём с зырета.
Для зырета нужен стакан молока, 1 яйцо, 2 ст.л. муки без горки, соль по вкусу и кусочек сливочного масла размером примерно с четверть пачки (граммов 40-50).
Взбиваем яйцо, добавляем к нему соль и муку, перемешиваем, вливаем постепенно молоко, размешиваем так, чтобы не было комочком. Ставим маленький сотейник на огонь и доводим до загустения. Как только увидим первый "бульк", снимаем с плиты и вводим сливочное масло. Зырет готов!
Теперь ставим тесто на кислые табани. В Миску кладём дрожжи прессованные - 10 граммов, вливаем 3 стакана воды тёплой, добавляем 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. растопленного сливочного масла, неполную ст.л. соли (или по вкусу) и всыпаем 500 граммов муки. Муку можно брать любую: пшеничную, овсяную, ржаную (ту, которая есть под рукой у хозяйки). Всё хорошенько взбиваем венчиком или лопаткой и оставляем на 2,5 часа зреть. Один раз можно тесто взбить лопаткой.
Пока тесто зреет, готовим смесь для курегпуз табаней. Нам надо 4-5 яиц, 300 г капусты, 1 головку лука, 2 ст.л. сливочного масла, соль по вкусу.
Капусту мелко рубим, присаливаем и хорошенько перетираем до мягкости и обильного сока. Лук измельчаем до мелких кубиков и сначала растираем руками, (летом используем зелёный) потом добавляем в капусту и перетираем еще раз. Взбиваем 5 яиц и вводим их в капустно-луковую смесь. Последним добавляем растопленное масло и перемешиваем.
Ну, а теперь, только успевай поворачиваться.
Я использую две чугунины для жаркого (это такие порционные сковородки с низкими бортиками), точно знаю, что продаются в ИКЕА. Первый раз смазываю растительным маслом, на одну наливаю блинное тесто (как на блины, тонким слоем), на вторую капустное тесто (тоже тонким слоем). Отправляю обе в разогретую до 250 градусов духовку. Через 3-5 минут, блины готовы, снимаю их друг на друга на тарелку и наливаю следующие блины. Минут за 20 всё испечено.
Я, конечно, блины промазываю сливочным маслом, по привычке, но Чима считала это баловством. Горку блинов нарезаем на 4 части, разделяем более мелкие стопки для нужного количества едоков и поливаем зыретом. У Чимы зырет ставили в центр стола и каждый макал туда сови блины.
Вот сейчас пишу, а ароматы витают в воздухе, пахнет русской печкой, мятой и домашним удмуртским завтраком.
Это необыкновенно вкусно. Обязательно попробуйте!
