Сначала готовим тесто, так как оно должно после замеса немного полежать в холодильнике, чтобы стать эластичным и податливым при раскатывании. Сахар в тесте необходим для того, чтобы оно было хрустящим. Бульон в чебуреках, пожалуй, одна из самых важных деталей, так как именно он придаст фаршу сочность и нежность. Количество впитанного бульона зависит от плотности мяса, из которого вы готовите. Пока при вымешивании фарша подливаемый бульон впитывается мясом хорошо, его надо лить. Как только он начинает оставаться на дне чашки — бульона достаточно. Лук необходимо промять скалкой для того, чтобы в готовых чебуреках он не хрустел на зубах, нарушая нежную атмосферу блюда. При вымешивании фарша понадобится особая нежность, так как при сильном сдавливании мяса оно выделяет белок — фибрин, делающий фарш слипшимся комком.
На 5–6 порций
Для теста:
мука — 500 г
вода — 150 мл
соль — 10 г
сахар — 5 г
Для фарша:
мясо (мякоть баранины
или говядины) — 500 г
лук репчатый — 500 г
укроп — 20 г
бульон мясной — 300–400 мл
соль, черный перец, зира
по вкусу (примерно по 5 г)
1. Муку просеиваем через мелкое сито на столе, формуем из нее горку, солим и посыпаем сахаром, делаем в муке углубление и вливаем в него воду. Замешиваем довольно крутое тесто. Заворачиваем его в пленку и убираем в холодильник на 30–40 минут. Настоявшееся тесто делим на две части и формуем из них ровные жгуты диаметром 3 см. Нарезаем их кружками толщиной 2 см (по 40 г). Затем получившийся кружок придавливаем ладонью, сформовав лепешку. Полученные полуфабрикаты пересыпаем мукой, чтобы не слипались, складываем в пластиковый пакет и убираем в холодильник.
2. Теперь готовим фарш. Мясо пропускаем через мясорубку. Лук нарезаем мелкими кубиками и мнем его скалкой до исчезновения хруста. Соединяем мясо с луком, добавляем зелень, соль, перец, зиру и все хорошо перемешиваем, при этом постепенно вливаем бульон небольшими порциями — по мере его полного впитывания. После чего ставим фарш в холодильник на 30 минут для его «схватывания», а полуфабрикаты теста извлекаем из холодильника и раскатываем каждую лепешку практически «в ноль».
3. На одну сторону лепешки выкладываем столовую ложку фарша, равномерно распределяем его, накрываем второй половиной лепешки и лепим чебурек по краю, обрезав специальным зигзагообразным резачком.
4. Жарим тут же, промедление недопустимо, так как бульон в фарше промочит тесто и испортит все ваши труды — чебурек порвется. Жарить чебурек необходимо при температуре 220–240 градусов в большом количестве растительного масла 2–3 минуты. И лучше это делать в воке — удобнее и практичнее (не придется переворачивать для равномерной поджарки). А если нет вока, то можно и в сковороде.
Опубликовано по материалам кулинарной книги "Татарская кухня".
