Создать концепцию, найти инвестиции и помещение и, наконец, открыть собственную кондитерскую — это только половина дела. Теперь главная задача — продать ваш продукт. За выведение продукта на рынок и его продвижение отвечает маркетинг. Именно о нём Саша Ламм говорила со своей ученицей — Татьяной Зайцевой — на третьей встрече в рамках проекта «Цех: перезагрузка».
Маркетинг обеспечивает продажи. А бизнес без продаж — это не бизнес. История про чудесную семейную кондитерскую, куда будут прибегать детишки и приходить толпы людей, которых мы будем знать по именам, — это все полный бред, если люди не будут покупать. Если у вас не будет стабильного потока выручки, вы закроетесь.
Маркетинг ресторанного бизнеса делится на две большие подгруппы: локальный маркетинг и бренд-маркетинг. Локальный маркетинг — спектр мероприятий, направленных на то, чтобы выжимать продажи из места, где ты находишься, это история по офлайн-место. Бренд-маркетинг — работа со своим брендом.
Есть семь кругов ада, то есть — маркетинга для кондитерской/ресторана/кафе:
- Внутри ресторана;
- Вблизи ресторана;
- Пешая доступность в 50-100 метров;
- Пешая доступность 100-300 метров;
- Квартал радиусом до двух километров;
- Ближайшие транспортные узлы, остановки метро;
- Транспортная доступность.
Для локальной кондитерской самое важное — первые два круга.
Первое — в твоей кондитерской должно быть приятно находиться. За это отвечает твоя команда. Если гостям не улыбаются или хамят, то никакой дизайн, витрина и музыка бизнес не спасут. Любое место делают люди. Над командой и их боевым духом нужно работать в первую очередь. Лучше всего, если ты сама будешь находиться в кондитерской постоянно. Ты создаёшь атмосферу в коллективе: шутишь, подбадриваешь, подсказываешь, объясняешь. Когда твой персонал делает на шаг больше, чем от него ожидают, — это запоминается сразу. Эмоциональное вовлечение команды — первое, над чем стоит работать.
Второе — клиенты и их жалобы. Заведи жалобную книгу. Её не надо бояться. Наоборот, людям надо как можно чаще туда писать. Так устроена человеческая психика — они выплескивают свой негатив и перестают злиться. Пусть лучше пишут в жалобную книгу, чем отзыв в яндексе.
Третье — в семейном кафе должна быть продумана работа с детьми: раскраски с карандашами, стена, на которой можно рисовать, детский уголок, мастер-классы, брендированная подставка под планшет, чтобы мама могла спокойно выпить кофе. Дети — самая выгодная аудитория. Если родители заходят в кафе с детьми, значит, они готовы потратить деньги.
Четвёртое — в кафе должно быть «место для инстаграма»: красивая стена, неоновая вывеска, зеркало, яркий диван, кресло-трон. В век инстаграма — это один из лучших и, главное, бесплатных, способов продвижения.
Одна из самых сложных задач — управление онлайн-репутацией. Это работа с отзывами. Каждый негативный комментарий режет тебя по сердцу. Поэтому, когда видишь плохой отзыв, сначала считаешь до 26, проговариваешь все проклятия про себя и только потом печатаешь ответ. В интернете ты не имеешь права показывать эмоции. Гадости я могу писать только от личного имени, но от имени Lamm’s я не позволю себе ни хамства, ни грубости.
Что касается личного бренда, то тут действует одно правило — быть искренним. И важно уметь писать. Если ты открываешь кондитерскую, ты должен уметь говорить об этом. Люди моментально отличают пост от smm-щицы, которая набрала себе 20 проектов и пишет штампованные тексты, от искренних слов. Задача — писать так, как чувствуешь.
Не надо бояться неудач. Единственное, что отличает хорошего предпринимателя от плохого — то, что плохой остановился. Всё. Если я остановлюсь, останусь плохим предпринимателем. Если буду продолжать — есть шанс стать хорошим. Я буду отговаривать каждого, кто скажет мне, что хочет быть предпринимателем. Но в то же время — это невероятный путь.
Отзыв Саши Ламм о проекте «Цех: перезагрузка»
Мне понравился проект. Я поняла, что хочу делиться опытом, структурировать знания, которые появились у меня за последний год, и передавать их дальше. Приятно было видеть «рост» моего студента — Татьяны. Если мы посмотрим на концепцию, которую она подготовила после первого занятия, и на тот документ, который получился у нас после третьего — это совершенно разные подходы. Она перешла от мечтаний и витаний в облаках к реальной жизни и реальному бизнесу. Было видно, что ей было не очень комфортно слышать критику, но, когда эмоций стало меньше, всё получилось.
Отзыв Татьяны Зайцевой о проекте «Цех: перезагрузка»
Знаете афоризм: «Есть мечта? Беги к ней! Не получается? Иди к своей мечте. Не можешь идти — ползи. Не можешь ползти? Ляг и лежи в направлении мечты!». До недавнего времени я лежала. Все изменилось с моим участием в проекте «Цех: перезагрузка». У меня появился наставник — Саша Ламм, совладелица лучшей семейной эклерной Москвы Lamm’s. В проекте я прошла три мастер-класса: финансы, организация кондитерской, маркетинг. Такое ощущение, что в них вошло лучшее всех бизнес-школ мира.
Мои инсайты:
- Если есть страсть к какому-то делу, надо перевести ее в рациональное русло и разложить по полочкам. Лозунг «Безумие и отвага» неплох, но лучший вариант — продумывать и считать.
- Визуализировать и записывать концепцию. Пока пишешь — видишь, где нестыковки, и, самое главное, — ориентируешься на свои ощущения.
- Все должно быть просто и без надрыва. Если бизнес-план — то без заумных расчетов, если маркетинговый план — то через личный бренд. Быть легче и понятнее.
P. S. теперь я амбассадор эклерной Lamm’s, где всегда одарят улыбкой. Мои эклерные фавориты — облепиха-шоколад и лимон ❤️.
