Видимо совсем не случайно в одной из древнейших христианских стран на территории бывшего Союза - в Грузии - накануне Рождества, а именно 4 января принято считать Днём Пхали. В этот день вся страна готовит пхали (груз. ფხალი) – одно из моих любимейших блюд грузинской кухни, замечательное основным принципом «один рецепт — разные ингредиенты», которое я могу есть в любой день недели, месяца и года и рецептов которого знаю примерно 4 десятка (А всего, говорят, рецептов пхали насчитывается около 250!).
Сегодня многие мои друзья строго держат Рождественский Пост, а значит, даже в самую весёлую ночь года будут вынуждены обходиться без мясной пищи. Поэтому эту подборку я адресую, в первую очередь, им, а так же всем нам - любителям вкусной, острой и полезной кавказской кухни. Буду рада если вы поймёте принцип приготовления блюда и правильные пропорции, остальное же – дело вашей фантазии, а вы - люди творческие и я в вас не сомневаюсь!
Пхали готовят из двух частей - неизменной заправки из грецких орехов, красного острого перца, измельченного чеснока, листьев кинзы (я в силу домашних обстоятельств часто беру петрушку), хмели-сунели и соли, и, наконец, ОСНОВЫ - главного ингредиента, которым может быть свекла или листья шпината, или мангольд, или грибы, или фасоль, или капуста и т. д. Вариантов превеликое множество.
Свекольный пхали.
- свекла отварная или запечённая (среднего размера) — 1 шт.
- грецкие орехи — 100 г.
- лук (лучше красный) — 1 шт.
- зубчики чеснока — 3-4 шт.
- приправа хмели-сунели — 0,5 ч. ложки
- свежая кинза или петрушка — пару веточек
- кориандр молотый — 0,3 ч. ложки
- винный уксус - 1 ч. ложка (или сок граната - 1 ст.л.)
- соль по вкусу
- острый красный перец по вкусу
Готовую отварную свеклу чистим и нарезаем произвольными кубиками. Зелень кинзы или петрушки моем и сушим. Лук и чеснок чистим и мелко нарезаем.
Грецкие орехи измельчаем, выкладываем в чашу блендера, добавляем лук, чеснок, измельченную зелень, винный уксус, специи и соль и мелем до получения однородной массы. Добавляем в блендер свеклу и еще раз тщательно взбиваем с подготовленной заправкой до однородности. Подавать можно как в салатнике, так и сформировав из массы шарики.
Грибной Пхали
Зимой (особенно к новому году) у меня уже лимитированы запасы отварных лесных грибов в морозилке, поэтому для грибного пхали я частенько использую шампиньоны. Они в этой закуске отлично работают, так что можете смело использовать и их.
- шампиньоны 300 г
- лук 1 шт.
- грецкие орехи 100 г
- чеснок 2-4 зубчика
- винный уксус 1 ст.л.
- кориандр 0,5 ч.л.
- пажитник (уцхо-сунели) - 1 щепотка
- кавказские травы (сейчас в продаже есть такая смесь) 0,5 ч.л.
- соль по вкусу
- перец красный острый- по вкусу
- растительное масло для жарки грибов
- зёрна граната для подачи
Грибы помыть, нарезаем на пластинки и обжариваем с луком до готовности. Но не нужно их пережаривать. Пусть грибы останутся сочными. Измельчаем орехи с чесноком в блендере. Смешиваем со специями, добавляем грибы. Измельчаем ещё раз всё вместе. Даём настояться несколько часов. В отличие от других видов пхали, грибной пхали вкуснее на следующий день. Так что приготовьте заранее. Перед подачей катаем из грибного пхали шарики, слегка сплющиваем их, делаем пальцем углубление, в которое кладём зёрна граната.
Капустный Пхали
- Многие мои друзья фыркают и крутят носом, когда я им предлагаю приготовить капустный пхали. А зря! Вкус вареной капусты в нём совершенно не ощущается. Пхали из капусты (если искать ассоциации) скорее напоминает форшмак из слабосоленой сельди, в котором хозяйка сэкономила на селедке, но зато добавила щедрую порцию лука и грецких орехов. Понимаете, о чём я? Сопровождающие компоненты настолько акцентнее самой капусты, что он неё в блюде остается приятная свежая сладость, не более.
- белокочанная капуста – 450-500 г;
- грецкие орехи – большая горсть ядер (не менее 120 г);
- лук репчатый – 1 небольшая луковица;
- чеснок – 4-5 зубчиков;
- соль – по вкусу;
- перец черный свежемолотый – 0,5-1 ч.л. (по вкусу);
- кориандр молотый или хмели-сунели – 0,5 ч.л.;
- красный острый перец или перец чили – треть ч.л. (по вкусу);
- уксус яблочный или винный – 0,5 ст.л.;
- зелень, зерна граната или кусочки красного перца – для подачи к столу.
Удаляем с капусты верхние листья и отрезаем верхний кусок кочана весом около 500 граммов (если капуста маленькая, то готовим всю, но без кочерыжки). Режем кусок на осьмушки, стараясь убрать грубые прожилки (если есть). Отвариваем капусту в подсолленой воде минут 15, до мягкости. Остывшую капусту отжимаем, надавливая рукой на капусту, лежащую в дуршлаге. Листья не должны оказаться совсем сухими, просто избавляемся от лишней воды. Луковицу нарезаем полукольцами. Вместо острого репчатого лука лучше брать красный салатный или белый, но это на ваше усмотрение. Нарезаем чеснок произвольно. Ядра грецкого ореха подсушиваем на сковороде без добавления масла. Орехи перекладываем в блендер и измельчаем. Добавляем чеснок и лук (лук сырой) и снова измельчаем блендером, два-три раза останавливая его и перемешивая компоненты, чтобы лук не оставался кусками. Если блендера нет, можно все ингредиенты пропустить через мясорубку один-два раза. Добавляем в блендер отжатую капусту, мелем всё как можно мельче, практически в пасту. Добавляем соль и черный молотый перец. По вкусу приправляем специями, подбирая их на свой вкус. Хмели-сунели, если выберете его, добавляйте по щепотке, учитывая что эти специи раскрываются не сразу, а вкус и аромат имеют очень сильные. В самом конце добавляем уксус, чтобы подкорректировать вкус закуски. Еще раз перемешиваем и убираем на два-три часа в холодильник.
Комбинированный, свекольно-капустный пхали.
- Капуста — 1/2 небольшого кочана
- Свекла отварная или запечённая — 2 штуки
- Грецкие орехи — 200 граммов
- Репчатый лук — 2 шт.
- Чеснок — 5 зубчиков
- Кинза (петрушка) — 1 пучок
- Соль, перец, перец чили, уцхо-сунели или хмели-сунели - по вкусу
- Винный уксус - 1 ст.л., или 2 ст.л. сока граната, или 2 ст.л. сока лайма или лимона
Это рецепт моего любимого пхали. Но не потому, что он самый вкусный, а просто потому, что это рецепт студенческой молодости - дешёвый, доступный, вкусный и необычный (в сравнении с другой едой студентов времен СССР).
Первым делом моем и отвариваем в разных кастрюлях капусту и свеклу до готовности. Грецкие орехи отправляем на 10 минут в духовку, чтобы они чуть просушились. Через мясорубку (блендеров тогда не было) тщательно прокручиваем свеклу, капусту и грецкие орехи. Следим за тем, чтобы все ингредиенты были измельчены до однородного состояния. Репчатый лук чистим от шелухи и нарезаем мелкими кубиками (можно потереть на тёрке). Кинзу моем, сушим и измельчаем. В СССР зелень мы покупали на Черёмушкинском рынке брали малюсенький букетик, отщипывая у каждого продавца по половине веточки (покупать зимой было дорого). Чеснок трём на мелкой тёрке. В глубокой миске смешиваем свеклу, орехи, капусту, лук, кинзу и чеснок. Должна получиться однородная масса, из которой затем мы будем лепить закуску. Формируем небольшие шарики, красиво выкладываем их на тарелку. Сверху украшаем грецким орехом.
Ресторанный пхали из тыквы, моркови и фасоли.
Этот пхали я первый раз попробовала в одном из Тбилисских ресторанов, где мы заказывали ассорти из пхали и отметила для себя этот, как, пожалуй, самый необычный и очень вкусный. Официантка (пожилая женщина, что было особенно приятно увидеть, ибо вся еда казалась совсем домашней) с удовольствием подсказала рецепт. Оказалось, что повар - её племянник. От души рекомендую, ибо очень вкусно!
- тыква – 600 г;
- морковь – 200 г;
- красная консервированная фасоль - 1 банка (400 г примерно)
- масло оливковое – 30 мл;
- чеснок – 5 зубчиков + 2 зубчика отдельно;
- соль, хмели-сунели, сухая аджика – по вкусу;
- орехи грецкие – 1 стакан;
- лук – 1 небольшая луковица репчатого;
- кинза;
- гранат.
Тыкву с морковкой нарезаем кусочками, смазываем маслом, натертым на мелкой тёрке чесноком (5 зубчиков), заворачиваем в фольгу и запекаем до готовности. Лук слегка обжариваем на сковороде. Орехи и фасоль, освобождённую от жидкости, прокручиваем через мясорубку. Запеченные овощи разминают вилкой или решётчатой толкушкой для пюре (здесь не нужна идеальная однородность, свойственная пхали), добавляем остальные компоненты, размешиваем. Скатываем шарики, украшаем зеленью, гранатовыми зернами.
