В сказочную новогоднюю ночь хочется особенно удивить своих близких, приготовив, что-нибудь необычное. При этом блюдо должно быть не только вкусным, полезным, и легко усваиваемым, но и соответствовать торжественной обстановке – оно должно быть центральным среди остальных закусок. Предлагаем кулинарный шедевр, который обычно готовят в ресторанах, – пусть это будет приятным сюрпризом для Ваших родных.
ФАРШИРОВАННЫЙ СУДАК
Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:
- тушка судака – на 2 кг.;
- хлеб белый без корок – в зависимости от веса чистого рыбного филе, но не более 25% от его веса (на 1 кг. рыбной массы берут 250 гр. хлеба);
- яйца – 3 шт. (1шт. для украшения);
- сливки или молоко – 1или 1,5 стакана;
- сливочное масло – 30 гр. (1 столовая ложка);
- соль, черный перец, специи – по вкусу;
- лимоны (для украшения) – 1 шт.;
- ягоды брусники, клюквы (для украшения) – ½ стакана;
- сливочное масло размягченное – 60 гр. (для украшения);
- зелень – пучок;
- морковь – 2 шт. (1 шт. свежая, для рыбного фарша, 1 шт. для украшения в отварном виде);
- чеснок – 5 зубчиков;
- лук – 1 шт.
Предварительно овощи моют, очищают. Сливочное масло ставят в теплое место для размягчения, а белый хлеб заливают сливками, чтобы он набух и размок. Рыбу очищают от чешуи, моют, удаляют плавники и вырезают жабры.
Затем тушку потрошат:
- делают продольный разрез со стороны спинного плавника;
- осторожно удаляют всю позвоночную часть с костями, ребрами – по всей длине.
Очень важно не повредить целостность тушки и кожи, голова и хвост остаются. С внутренней стороны аккуратно срезают мякоть, при этом толщина кожи с остатком мякоти тушки должна быть не более 5 мм. При возникновении небольших повреждений целостности, все исправляется путем применения кондитерского жгута, которым можно «схватить», и зафиксировать «погрешности».
Технология приготовления
Судак готовят по этапам:
- Из срезанного рыбного филе готовят кнельную массу. Мякоть пропускают через мясорубку вместе с размоченным белым хлебом, чесноком и луком – дважды! Солят, перчат, добавляют специи по желанию.
- Морковь (в готовом блюде на разрезе, кусочки моркови будут очень эффектно смотреться) нарезают мелкими кубиками и выкладывают в рыбную массу вместе с взбитыми яйцами. Добавляют размягченное сливочное масло.
- Все тщательно вымешивают и отбивают массу, для насыщения кислородом.
- На влажный квадрат из тонкой марли располагают тушку судака (брюшком вниз).
- Внутрь тушки выкладывают кнельную массу таким образом, чтобы края тушки не сходились (зазор 1-1,5 см).
- Готовый полуфабрикат плотно закручивают в марлю, фиксируют, и завязывают с концов.
- Тушку варят в просторной кастрюле на протяжении 20-50 минут (в зависимости от размеров полуфабриката) на небольшом огне – при слабом кипении, до готовности.
- Отварную тушку охлаждаю в бульоне (на нем далее готовят желе для украшения подачи), затем осторожно вынимают, и помещают в прохладное место для полного охлаждения, и легкого застывания.
- Из рыбного бульона готовят желе, для этого в него вводят желатин и доводят до кипения. Небольшую часть полузастывшего желе понадобится для оформления тушки, остальное количество заливают (лучше в мелкие) формочки (с добавлением мелко нарезанной зелени, моркови, яиц, ягод) и выставляют на холод до полного застывания на 1,5-2 часа.
- С рыбы снимают марлю и кладут (брюшком вниз) на большое блюдо для удобной подготовки к подаче.
- Отделяют голову и хвост.
- Осторожно судака разрезают по вертикали вдоль на две ровные половины.
- Каждую половину разрезают (под прямым углом) на аккуратные, и ровные куски одинаковой толщины.
- На зеркальную (желательно) поверхность блюда укладывают голову судака, которую предварительно красиво оформляют (для имитации глаз используют ягоды, орехи, или душистый перец).
- Далее выкладывают нарезанные кусочки рыбы (по прямой или слегка изогнутой линии). Последовательность кусочков должна быть строго соблюдена, во избежание нарушения целостности формы.
- Последним укладывают хвост судака.
- После «сбора» тушки, ее оформляют. Для этого можно использовать мягкое масло или майонез из кондитерского рукава (чтобы нанести тоненькую сеточку, узоры на голову, тушку и хвост).
- Для оформления используют тоненькие ломтики лимона, белки вареных яиц, вареную морковь, зелень, маринованный красный перец, клюкву, помидоры или огурцы.
- Оформленную тушку судака глазируют полузастывшим желе (холодным!), аккуратно поливая на нее желе (должен быть тоненький слой, который сразу схватится с продуктом). С боков тонким контуром выкладывают рубленое желе (ланспиг). Край блюда по бордюру украшают желе с ягодами, морковью и зелень.
До подачи ФАРШИРОВАННЫЙ СУДАК должен находиться в прохладном месте. При подаче к блюду можно предложить отварной или запеченный картофель, или рассыпчатый рис с белыми соусами. Приятного аппетита.
Еще больше рецептов Вы можете посмотреть на канале "Интересуюсь": для фуршетов, торжества, праздников, салаты-коктейли, холодные закуски, супа за 15 минут, горячие блюда (мясо, птица, рыба), напитки и много другое.
