Это рассказ одного шеф-повара о том, чем кормят в элитных ресторанах, в которых он работал и работает. А также о том, почему сам он никогда не кушает то, что готовит для посетителей, в общепит вообще ходить «завязал».
Ему 35 лет. В своё время переехал в Москву из региона. Закончил классическое поварское ПТУ (были раньше такие). Поработал во многих фешенебельных ресторанах, куда приглашали. Теперь работает шеф-поваром в одном из элитных центров питания столицы. Возраст и опыт работы позволяют ему хорошо разбираться в запросах и вкусовых пристрастиях как молодых, так и не очень клиентов.
Итак, вот что он поведал.
Старшее поколение любит кушать все блюда с хлебом, точнее с чем-то хлебным. Не брезгуют и сладким. Многие уже избегают сахара в «открытом», белом виде. Однако, с превеликим удовольствием заказывают всякие джемы и вареньица. Как-будто в них сахара меньше! Но, видимо, так приятнее потчевать, внушая себе мысль, что сахара как бы не ем. В большинстве своём ценят настоящий кусок мяса или рыбы, видимо, помня еще запахи и вкусы из прошлой, советской жизни и прежней «эпохи застоя».
Молодежь – самая массовая, самая желанная и перспективная с точки зрения ресторатора публика, и самая странная и пугающая непредсказуемостью категория посетителей для шеф-повара. Их гастрономические привычки вообще трудно поддаются какой-то логике. Они могут проповедовать здоровый образ жизни, и поэтому не прикасаться к спиртному вообще. Но тут же будут просить найти и принести им кока-колу и побольше. Откажутся от кусочка белого пшеничного при первом блюде, но вот уж от вкусненьких пироженок с черникой или малиной никогда. «А что, тут муки немного» - говорят они. Почти одни фрукты». Это наивность или тупость ума? Отсутствие знаний и культуры, а вместе с ним и критического мышления?
Маркетологи стараются вовсю: всякие смузи, крутонги и прочие «блюда» одним своим названием должны завоевать желудок клиента. И ведь завоёвывают. А скажешь им что-то, посоветуешь, а они выслушают молча, будут продолжать есть дальше, как те самые «васьки» из басни Ивана Крылова «Повар и кот».
Если мясное блюдо приготовлено по классической рецептуре: без добавок и улучшителей вкуса, то они будут фыркать и даже выражать открытое недовольство. Как только в блюдо насыпешь всякой разрешенной современными пищевыми стандартами вкусненькой «дряни» (не путать со специями), то чаевые официанту и благодарность шеф-повару обеспечены.
Среди взрослого люда еще можно встретить настоящих гурманов, которые ценят вкус натурального продукта, сохранившегося у них с детства. А если привыкли к естественному питанию, то будут въедливо выискивать в меню самые здоровые блюда. Абы чего есть не будут, как ни рекламируй.
Молодежь в этом плане непритязательна. У них нет сложившегося «культа еды». Да он их как таковой и не интересует. Им подавай чего-нибудь «вкусненького» и главное – красивенького. Поколение визуалов: они "едят" глазами, а не ртом и желудком.
Приученные дома к полуфабрикатам и всевозможным сосисечкам, они и в ресторане ищут похожий и близкий для них «корм». Так, видимо, уже работают у них рецепторы. Просто других вкусов с детства многие из них не знают.
Те же самые разговоры о больной собаке или кошечке, у которых вдруг обнаружен цирроз печени или что-то подобное. И они сейчас усиленно занимаются поиском врачей и лечением своего домашнего питомца. Никому даже в голову не приходит мысль, что все эти «неизлечимые» болезни пришли к их любимцам с кормом: вместе с всевозможными «педигри» и «вискасами». Не хотят верить в то, что такое «питание» может убивать животных. Не верят в истину, что питание с постоянным присутствием сахара, белой муки и прочих «ингредиентов» также ничего хорошего не сулит и человеческому организму.
Но под воздействием пропаганды, телевизионной рекламы, становится модно питаться быстро, в каком-нибудь фаст-фуде. «Собачья еда» стала естественной составляющей человеческого питания. Если попадают в ресторан, где вроде бы уже не нужно никуда торопиться и можно насладиться нормальной пищей, уже не могут изменить свои «скоростные» привычки.
Приходится маневрировать и балансировать между взрослыми и молодой аудиторией, чтобы угодить и тем, и другим.
Шеф-повар сам никогда никакие блюда в своих элитных точках питания не ест. Ну разве что попробует «на зубок». Причём, даже не для того, чтобы оценить качество. В основном, чтобы соблюсти возрастные приоритеты клиентов. Одним – послаще, другим – «по вкуснее». Сам он готовит себе индивидуальные блюда. Без изысков, но и без всяких сахаросодержащих и мучных компонентов.
Продукты завозятся в ресторан нормальные, если так их можно оценить сегодня в принципе. Хотя, всё больше поставщиков, которые скрываются за лейблом «эко-био», везут порой второсортные продукты питания. Фермерская еда, выращенная на продажу, часто ничем не отличается от магазинной. Также нужно проверять на наличие антибиотиков и нитратов. Пытаются найти более-менее натуральное. Но потом с ними «колдуют» на кухне, доводя до нужной кондиции. Точнее, до запросов клиентов: удабривают подсластителями и улучшителями вкусов, всякими «галина-бланками» и прочими вкусняшками. Только бы клиенту понравилось. Есть самому такую еду для шеф-повара табу.
Вообще, по наблюдениям шеф-повара, клиентов много накаченных и крепких, девушек после фитнесса, спа-клуба и салона красоты. То есть с вполне себе внешники данными. Но вот с душевным равновесием и психологическими моментами все больше проблем, которые уже просто бросаются в глаза. Всё чаще молодые посетители только сидят за одним столом, но общаются не друг с другом, а со своим онлайн-спутником из гаджета. Курят кальян, нервно обсуждая какую-нибудь тему, особенно касающуюся проблем на работе. И считают, что дым с яблочным вкусом сможет успокоить и привести психику в норму. А потом бегут к врачу за советом, как жить дальше. Складывается стойкая иллюзия, что будут есть всякую всячину, а потом одномоментно выпьют «оздоровительную» пилюлю, а всё сразу нормализуется. А еще верят, что смогут в самом недалеком будущем вырастить себе новые органы и заменить отработанные, заморенные безразборным питанием.
Особый разговор про многочисленных «мажоров» и прожигателей жизни. Они как будто свалились на Землю с другой планеты. Для них вообще нет никаких авторитетов, в том числе и в еде. Родители создали им различные блага и бэкграунд, который как бы позволяет им есть что хотят, пить, что и сколько хотят, вести себя как им вздумается. И при этом считать себя самыми крутыми и здоровыми, да еще и теми, на кого нужно равняться и кому нужно завидовать.
Складывается такое впечатление, что многие сегодняшние сверстники шеф-повара, не доживут и до пенсии, с таким питанием и образом жизни.
А ведь Гиппократ давно-давно уже вывел идеальную формулу здорового питания: «Человек есть то, что он ест». Почему же многие забыли об этом?
В ближайших выпусках канала попробуем поразмышлять о том, на какие группы делятся люди сегодня. Что порой сегодня главное не то, богат ты, или беден финансово, сколько, где и что ты ешь, чем питаешься, и каково твоё здоровье.
Подписывайтесь на канал, оставляйте свои комментарии и идеи.
Это позволит более системно готовить новые материалы с учетом вашего мнения и стараться двигаться в созидательном русле.
