Кажется очевидным: в какой-то момент люди в Китае начали сознательно разводить дикий чай и превращать его в урожай. Но когда и кем это одомашнивание Camellia sinensis началось, не ясно.
Дикого чая больше нет
Одна из проблем состоит в том, что в отличие от многих других культур, сегодня в чае не осталось настоящих диких форм. Хотя есть некоторые дикорастущие сорта чая, по мнению многих биологов, это только дикие потомки когда-то культивируемых чайных растений. Настоящий дикий чай, однако, скорее всего, вымер.
Этот факт мешает ученым восстановить историю чая, используя сравнения ДНК. Вы не можете просто использовать генетические различия для диких видов, чтобы определить время одомашнивания. Вместо этого они должны вывести это из тонких различий между существующими сегодня около 1500 сортов чайного растения.
Две основные ветви
Из таких сравнений ДНК видно, что родословная Camellia sinensis имеет три основные ветви: во-первых, китайский вариант C. sinensis отделен от варианта Assam. В то время как китайский чай растет в основном в высокогорьях и имеет меньшие листья, C. sinensis var. Assamica особенно хорошо растет в болотистых низменностях южного Китая и Юго-Восточной Азии. Этот сорт является основой для усиления вкуса "Ostfriesentee".
Но есть и другая проблема: геном чая сложен и гораздо более обширен, чем геном большинства других культур. Например, при наличии трех миллиардов пар оснований он в четыре раза больше генома кофейного растения. Кроме того, последовательность ДНК чайного генома содержит множество копий генов, которые затрудняют восстановление правильной последовательности ДНК. Это одна из причин, по которой геном чая Ассам не был полностью расшифрован до 2017 года. А геном китайского чая не был полностью расшифрован до 2018 года.
Большой раскол
Теперь ученые могут точно определить, когда две основные линии чая разделились. Сравнение генов показывает, что эти два сорта разделились по крайней мере 22 000 лет назад - задолго до того, как люди вступили в игру. Второе исследование показывает, что возможно разделение произошло еще до 380 000 - 1,5 миллионов лет. Эти два подвида чая могли уже существовать до того, как появился Homo sapiens.
Однако это означает, что китайский чай и чай Ассам уже явно отличались друг от друга, еще до того, как они были впервые намеренно выращены. Поэтому одомашнивание чая должно было происходить, по крайней мере, дважды независимо - один раз с высокогорным чаем и один раз с чаем Ассама.
Спор о чае Ассам
Однако гораздо более противоречивым является еще одна ветвь. У сорта Ассама сегодня существуют два географически и генетически отдельных подвида: китайский с акцентом в провинции Юньнань и индийский из северо-восточной Индии. Согласно сравнениям ДНК, эти две линии должны были разделиться только около 2770 лет назад, т.е. в то время, когда чай уже был одомашнен в Китае.
Они предполагают, что чай Ассам был сначала выращен в Китае, а затем прибыл в северную Индию как часть обмена или с эмигрантами. «То, что существует три отдельных генофонда, не означает, что было три независимых одомашнивания», - говорит специалист по генетике растений Джонатан Вендель из Университета штата Айова. В конце концов, Юньнань находится всего в 1000 км от Ассама и, таким образом, находится в зоне ранних торговых отношений и миграционных движений.
Но есть также исследователи, которые предполагают третье, независимое одомашнивание индийского варианта Ассама. Они основаны, в частности, на исторических записях шотландца Роберта Брюса, который путешествовал в Ассам в 1823 году. По его словам, жители Сингфо собирали листья дикого чая и употребляли их частично как овощи и частично как ферментированные напитки. Поэтому Сингфо мог выращивать «свой» дикий чай независимо от китайского варианта Ассама.
Какой сценарий вариант верен, возможно покажут дальнейшие исследования.
Начало чайной культуры
Зеленый чай, белый, желтый, красный, пуэр или черный чай: все эти варианты относятся только к одному растению: Camellia sinensis - чайному кустарнику. Согласно легенде, он обязан своим происхождением буддийскому монаху Бодхидхарме. Медитируя в пещере, он заснул и был так зол, что вырвал себе веки и отбросил к земле. Из них выросло первое чайное растение. С тех пор оно давало монахам напиток, который стимулировал их разум и успокаивал их нервы.
Чай вместо алкоголя
Но как на самом деле началась история чаепития? Историческая традиция предполагает, что корни чаепития лежат в Китае. Там налог на чай взимался уже около 221 г. до н.э., и придворный историк сообщает, что последний император династии У, Сунь Хао, выпил столько алкоголя, что его придворные время от времени ставили вместо него чай.
Однако записи указывают, что чай почти всегда подавался с пряными добавками - с имбирем, апельсином, луком или солью. Старая этикетка чая также содержала знак, который означал «горькая трава». По-видимому, чай в то время был не очень вкусный, возможно, из-за того, что чайные растения еще не были сильно очищены или обработка чайных листьев не была очень зрелой.
Поэтому чай считался прежде всего лекарством и ценился за его пробуждающий и стимулирующий эффект - особенно буддийскими монахами в медитации. В восьмом веке монахи впервые привезли чай в Японию. Но даже там горький напиток поначалу был скорее лекарством, чем наслаждением.
От чайных церемоний до чайного коня
Это, однако, изменилось с девятого века. Во времена династий Тан и Сун чаепитие было широко распространено среди китайской элиты и продолжало быть популярным среди буддийских монахов. Культивировали чайные церемонии, и считалось, что это признак высшего образования, чтобы можно было объяснить сорта чая, методы его приготовления и вкусовые нюансы чая. Чай восхваляли в стихах как напиток долголетия, дружбы и превосходства, и появилась первая книга, полностью посвященная чаю.
В то время торговля чаем уже была налажена. Прессованный в кирпичи, чай доставлялся в Индию и Тибет и обменивался на лошадей для армии наездников китайских правителей. Поэтому маршрут, ведущий через высокие крутые горные перевалы, также считался тропой Чайного Коня.
О Яве в Европу
Но как чай попал в Европу? Все началось с кораблей голландской Ост-Индской компании, которая привезла первые коробки с чайными листьями из Китая и Японии с Явы на родину в начале 17-го века. Тем не менее, тогдашняя девятимесячная транспортировка во влажном корабельном трюме не улучшило качество этого первого импортированного чая. Он был затхлым и, вероятно, потерял вкус.
Тем не менее, спрос на этот напиток, который был оценен как особенно благоприятный и полезный для почек, вырос. Когда в 1669 году Британская Ост-Индская компания захватила торговую монополию с Китаем, чай также достиг Англии. Там экзотическое «пиво» вскоре уже пользовалось большой популярностью при дворе и у английской аристократии, а чуть позже и у представителей высшего и среднего класса. 1717 году в Лондоне открылась первая чайная: Twinnings.
Фризцы были первыми
В Германии восточно-фризцы первыми научились ценить чай. При поддержке импорта из Нидерландов первая независимая чайная культура утвердилась в Восточной Фризии в середине 17 века. Лишь около 100 лет спустя англичане принесли в Германию свою чайную культуру. Поскольку Дом Ганновера в то время также предоставлял английского короля, в 1743 году в этом городе была открыта первая в Германии чайная лавка.
Именно англичане инициировали широкомасштабное выращивание чая в Индии. Согласно традиции, шотландский ботаник Роберт Форчун в 1840-х годах контрабандой ввез чайные плантации из южного Китая в Индию и с помощью китайских знатоков чая основал там первые крупные ассамские плантации. Только тогда традиционный индийский чай, вареный с молоком и специями, распространился на субконтинент.
