Скупая прибрежная флора Севера, кажется, существует по законам кантовской вещи в себе, как полупотусторонний элемент пейзажа, вроде принявшего причудливую форму облака или выброшенной на берег побелевшей от соли коряги. Максимум, который способна выжать из оказавшегося на каменистом взморье прохожего её неброская красота – это походя брошенный комментарий: «Что-то растет».
А меж тем, не привлекающая внимания едва пробивающая среди камней растительность порой может таить в себе немалые достоинства. Вот яркий пример – устричный лист или мертензия приморская: сизовато-зеленая трава с грубыми голубоватыми цветами, распространенная почти по всем северным побережьям от Канады до Шпицбергена. Великая в кулинарном смысле вещь! Ее крупные мясистые листья на вкус – само море. Чуть соленые с терпким йодистым духом они вполне способны подменить моллюска в кулинарных экспериментах. А для людей, привыкших осторожничать в еде – и заменить: инстинктивно их текстура куда привычней.
Одна беда – в Петербурге и Москве купить мертензию пока не просто (но можно купить семена и вырастить в горшке на подоконнике – дело это нехитрое). Впрочем, кажется, появление этой травы в отделе зеленых салатов в супермаркетах – лишь вопрос времени. До ресторанных кухонь она, во всяком случае, уже добралась.
В Петербурге, в первую очередь, идите за ним в винный бар «Пижоны»: там с устричным листом работают максимально деликатно и уважительно – подают как есть, лишь украсив маринованным виноградом.
Хотите вариант посложнее – тогда отправляйтесь в японское бистро Nau на Рубинштейна и заказывайте веганский хенд-ролл с авокадо, чуккой и собственно устричным листом.
Версия для поклонников высокой кухни – устричный лист с фейхоа и хурмой, который шеф-повар Олеся Дробот подает в ресторане ЕМ в качестве амисбуша.
Текст: Саша Иорданов
Фото: «Пижоны», Nau, ЕМ