Ярко-зелёное базиликовое масло – это вкусный пикантный гарнир или красочная приправа многих блюд. В результате кулинарных манипуляций получаем удивительное шелковистое, изумрудно-зеленое масло. Оно великолепно смотрится на любом блюде.
Как размягчить траву и раскрыть её вкус, не допуская разрушения полезных веществ? Для этого белки коагулируют быстрой бланшировкой, а витамины и ароматические масла сохраняют кислотой. Листья предварительно замачивают в бальзамическом (или винном, солодовом, яблочном, грушевом) уксусе.
Состав:
Базилик 250 гр
Масло постное нерафинированное рыжиковое или пищевое рапсовое 450 гр
Уксус 10-15 гр
Соль 2-3 гр
Если рыжикового масла не раздобыли, можно заменить другим постным, но оливковое масло будет перебивать аромат, а более жидкие масла (подсолнечное, кукурузное) требуют уменьшения дозировки.
Оборудование:
Миксер
Сито №50 (300 мкм)
Деревянный или силиконовый шпатель
Время приготовления: 20 минут
Готовый продукт: 410 гр
Приготовление
Предварительно желательно масло поставить в холодильник или морозилку.
1. Смачивают базилик уксусом и выминают его 1 минуту.
2. Погружают листья на 20-30 секунд в кипяток, откинув и слегка отжав, тут же окунают в холодную воду, снова откидывают и отжимают.
3. Заливают в блендер охлаждённое рыжиковое масло (можно влить и остатки уксуса после проминки), туда же добавляют подготовленный базилик, присаливают смесь, и взбивают её до состояния пюре (но не дольше, сохраняя цвет).
Готовое базиликовое масло хранят в холодильнике или морозилке сроком до недели. Подают в слегка разогретом виде. Как правило, зелёное масло вообще не греют, а просто накладывают, чтобы оно расплылось, на свежеприготовленное горячее блюдо перед его подачей.
