Бывает, упакуешь салатик с собой на работу, а к обеду он уже не внушает доверия. Или супа получилось много, сразу не съелся и как-то быстро умер в холодильнике. Или на даче отключили электричество, и...
Мало ли ситуаций, когда хотелось бы, чтобы еда дольше оставалась свежей и безопасной!
Оказывается, в этом помогают специи.
"Тоже мне, открытие! - скажете вы. - Азиатские блюда поэтому все такие острые, чтобы микробов убивать."
Да, только дело не в остроте. Тот же перец, например, на микроорганизмы не влияет.
Исследование
Учёные исследовали специи, за которыми закрепилась слава "антибактериальных", и оценили их эффективность. Целью было найти способ подавить развитие опасных микроорганизмов в тех случаях, когда готовое блюдо не подлежит серьёзной обработке (например, салат в кулинарии не заморозишь и не закатаешь в консервную банку), не прибегая к антисептикам, которые даже в разрешённых количествах могут нанести вред организму.
Эксперимент проводили на овощном салате. Его заправляли масляными экстрактами специй. Для опытов использовали корицу, куркуму, кардамон, кориандр, черный перец. При этом измеряли количество микроорганизмов.
- Почему брали именно масло, а не просто присыпали салат специями?
- Потому, что антибактериальные вещества в специях жирорастворимые. Мало их "вытягивает", и они работают.
Изначально микроорганизмы были не только в салате, но и на самих специях. Плюс опытные образцы подсолнечного масла со специями и без специй заразили стафилококком и оставили на сутки при температуре +20С.
При таком хранении исходных микроорганизмов со специй в маслах с корицей, кориандром, куркумой и кардамоном стало значительно меньше. В концентрации 2% каждая из этих специй подавила стафилококк почти в 4 раза, а в концентрации 5% - полностью.
Чёрный перец "не сработал".
Специи-антисептики в готовом блюде
Образцы салата заправляли маслом с каждой специей в количестве 6% масла от объёма салата. Контрольный образец заправили маслом без специй.
Образцы оставили в обычном бытовом холодильнике с температурой 3-5С на сутки.
Через сутки в контрольном образце салата микроорганизмы успели расплодиться почти в два раза.
А в образцах салатов с маслами на основе корицы, куркумы, кориандра и кардамона, содержание которых было больше 2%, количество клеток микроорганизмов уменьшалось.
Чем больше специи было в масле, тем меньше микроорганизмов оставалось в салате. Так, при концентрации в 10-20% клетки бактерий были единичными!
Рекордсмены по борьбе с вредными бактериями - корица, кардамон, куркума и кориандр.
Как это можно использовать?
Например, засыпать 10-20 граммов нужной специи в 100 граммов масла и настоять. Потом добавлять это масло в блюда.
Можно добавлять нужную специю отдельно во время приготовления блюда, если в его составе есть растительный или животный жир.
В частности, эффект куркумы проверен на личном опыте: рулеты из адыгейского сыра с начинкой из куркумы остаются свежими почти в два раза дольше, чем с паприкой.